汫(jing讀第三聲)洲位於饒平南部沿海地區，是一座海濱小鎮。
潮汕產蠔的歷史悠久。唐代韓愈貶潮任潮州刺史，初次品嚐海鮮，寫下《初南食貽元十八協律》，詩中有句“蠔相粘為山，百十各自生。”說明在唐代，潮人已有食蠔習俗。明末清初，汫洲已大面積養殖大蠔，至今已有500多年曆史，素有“大蠔之鄉”之稱。
據饒宗頤編篡的《潮州志 漁業》載：“蠔，生長於鹹淡水中，故沿岸及韓江一帶多產之，饒平汫洲尤豐，其地年產6250擔。”“民國二十三年（1934年）汫洲人口約18000人，內採蠔約5000人。”可見汫洲養蠔業之盛，古已有之。
汫洲原是一座海島，五六十年代在政府的推動下開始大面積圍海造田，從此與大陸相連。生蠔的養殖業也是從那個時候開始大規模的發展了起來。
當地人告訴我們汫洲沿海的海水鹹淡適宜，自然條件非常適合生蠔的繁衍。投苗以後讓蠔在海底舒舒服服地躺上一年，不需要操太多心來年就可以打撈。
很多蠔在其它海域因為長不上個頭，以低價賣到汫洲，放在汫洲的海水養上一段時間也就肥了。這樣的自然條件讓當地人引以為傲。
每天清晨四五點開始，小鎮上的居民就開始推著小推車去埠上拉蠔，拖回家裡。開蠔前，先用清水把蠔殼洗淨，然後用蠔鑽把蠔殼撬開。撬出的蠔肉按照大小分類，分別放在不同的盆子裡用清水保鮮，等待蠔販過來收，或者送到集市裡賣。
新鮮開出的蠔肉又由收蠔人包裝成袋，和著冰塊裝進泡沫箱，通過冷鏈發往全國各地。據統計汫洲一戶人家一天平均能開兩三百斤蠔，全鎮每天就能產出近300噸的蠔肉。
開蠔是一門特別講究的技術活，如果破壞了蠔的完整，蠔肉的保鮮度就會大大下降。汫洲人從小就會學開蠔。他們不僅發明了蠔鑽，開蠔技術在國內也是首屈一指。因此很多蠔都會從外地運過來，在汫洲進行加工。
勤勞的汫洲婦女從小就練就一身開蠔好本領，蠔鑽一撬，右一轉，左一轉，一顆圓溜溜的蠔肉就脫殼了。嫻熟的開蠔技術既保留了生蠔的完整性，也保證了蠔肉的鮮美度。
被摘掉蠔肉的蠔殼也是可以回收利用的
走在汫洲的大街上，最為壯觀的也就是那堆積成山的蠔殼。當地的老人把開完的蠔殼收集起來，用打孔器在蠔殼上鑿個小洞，用繩子串成一整條後賣給收殼人。最後這些一串串的蠔殼，又會被拿到海里去投放。新生的蠔會依附於老殼生長，來年一隻完整生蠔又會在蠔排裡成長起來。
來到汫洲，自然不能錯過那些與蠔有關的美味。在海鮮的烹飪上潮汕人執著於食材本身的味道，儘可能的少放調料，因此食材本身的鮮美就變得尤為重要。用當天最新鮮的食材煮上一碗蠔粥，煎出一份金黃的蠔烙，蘸一點魚露，吃在嘴裡就完全停不下來了。
汫洲大蠔味道鮮美，離不開汫洲人的開蠔技術。汫洲人的開蠔技術據稱是全中國最好的，他們發明了開蠔的蠔鑽，撬出的生蠔最完整、最漂亮。
汫洲人家家戶戶都會做蠔烙，在蠔烙上撒上胡椒粉和芫荽，蘸魚露吃，味道很正宗。如果你到汫洲人家裡做客，只要你說蠔烙好吃，熱情好客的汫洲人定會餐餐蠔烙伺候，讓你好吃到根本停不下來。
離開汫洲以後，每次在餐桌上看到蠔的身影，就不禁會想起有那樣一座城。人們在夜以繼日的忙碌著，只為把這一味珍饈美饌送到各地的餐桌上。
所以，把汫州稱作蠔城理所當然。
但是大海的豐滿不是隻有蠔能詮釋的。在汫州此地，穿梭街頭巷尾家家戶戶在開蠔，除了開蠔穿蠔殼，總會有檔口外佈滿堆疊著新鮮海魚的籮筐，這一擔擔的籮筐，就是潮汕地區不出當地的美味——魚飯。
靠海吃海，沒有什麼比把新鮮的海魚做成飯更有說服力了。還記得有位北方的朋友對著一碗米飯說“我已許久沒吃過飯了“，然後目瞪口呆看著他去買了幾個饃。
南吃米北食麵，潮汕人把魚當飯。很多人慕名來吃魚飯，見到一眼就甚是詫異，“明明是魚，哪來的飯？”
每頓都要吃飯，飯是主食，很奇怪的是在潮汕，魚的重要性等同於作為主食的米和麵，這是在潮汕人的海漁生活中形成。
食不厭精，膾不厭細是潮汕飲食的精氣，製作魚飯的過程可以詮釋這一切：步驟倒是很簡單，一鮮二熟三幹四鹹五醃。新鮮的魚送來，挑品相好的用水沖洗用鹽水浸泡些許時間。把魚擺放進筐筐裡，魚尾在中魚頭貼邊，依次碼放整齊。
製作魚飯，講究猛火深湯，用吊鉤把摞好的筐筐放進湯鍋裡，掌握好火候，煮個片刻就要取出來。剛煮好的魚飯需要晾一會，然後用沸騰的鹽水澆在魚上，打理乾脆，晾涼，就能吃了。
巴浪、烏頭、竹籤、大眼魚、馬面魨、馬鮫、那哥魚、鯛魚，蝦蟹，這些都是可以做魚飯的原料在潮汕，夜糜攤便是每日的生活。潮汕打冷一詞源自香港，這是粵語的叫法，若用潮汕話和普通話講出來反而不知所云，也有傳言說總有香港來的大土豪專程來汫洲，就是一嘗此處的魚飯。
打冷的海鮮魚飯，一是地道的冷吃，一般家裡頭天把魚做熟，也是要放到第二天冷吃。二是蒸煮加熱，但如果不下粥難免浪費，蒸透自然晾曬的整魚肉質鮮甜夯實，配合粥糜的軟糯綿滑，這是絕佳的口感。
按照老一輩的說法，製作魚飯的秘訣卻只有這一個：魚要新鮮。剛出海水的魚才能叫海鮮，出了水打了氧氣就不能再叫做海鮮了。
潮汕人對鮮的追求近乎強迫，無鮮並不成席，永遠要對食物抱著好的期望。
來源：旅食家、魚喂Hifish閱讀更多 潮汕說 的文章
