《1》
當白茶與水邂逅，演繹別樣精彩。
茶遇水，氨基酸、咖啡鹼、茶多酚溶於水中，開始發光發熱，綻放美麗。
若要論茶與水的關係，可用“知音”二字來形容。
精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。
在張大復筆下，直接點名水的關鍵作用。
茶性必發於水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。所以說用何種水來泡茶是決定茶是否甘、香、醇的重要因素之一。
不僅要選擇正確的水質，就連水溫這個小細節，也不容錯過。在茶葉沖泡環節，有個約定俗成的說法：好茶不怕開水燙。
什麼意思呢？
也就是隻要品質好的茶，都不怕開水沖泡，且經過開水沖泡，才能激發出茶香，讓茶葉更好地展示自我。
此話一出，不免遭人非議。一是人們對好茶的定義標準不同，二是開水沖泡後，真的能得到最好滋味嗎？
帶著此疑問，我們來認真探討一二。
《2》
好茶，為什麼不怕開水燙？
要弄清此言論，首先要明確一點，什麼叫做好茶。
好茶的界定，有彷彿有一條河那麼寬的空間。
根據日常喝茶經驗來看，要能稱得上好茶，至少要有兩個方面的要求。
首先，茶葉的原料基礎要紮實。
原料基礎紮實，意味著香氣與滋味都有強大的物質保障。
茶葉品質與自身品種特性和生長環境有著密切的關係。茶樹生長所在的海拔高度、土壤酸鹼度、肥力、周圍植被都會影響茶葉的品質。
良好的生態環境中的茶樹，內質豐富，各有效成分比例協調，耐泡且經得起高溫。
好茶，就連茶多酚、咖啡鹼與氨基酸的比例都十分協調。
茶多酚適量，咖啡鹼少量，氨基酸含量較高，這樣的白茶經過沖泡後將以湯水鮮爽、清甜為主，個性十足。
其次，加工工藝要到位。
毫不客氣地說一句：工藝賦予了茶葉第二次生命。
原生環境為物質積累保駕護航，而工藝則能讓茶葉迎來另一個人生巔峰。
好的原料經過適當的加工，能夠充分發揮其優勢，展現出最好的風味。加工不良的茶，低溫沖泡可以掩蓋缺點，沸水沖泡就直接暴露了，因此工藝也是至關重要的。
在原料與工藝的雙重保障下，才有瞭如今好茶不怕開水燙的說法。
白茶經得起開水沖泡，靠的是實力。
白毫銀針：白毫豐富，是一層有效的保護膜。
關於白毫銀針是否要沸水沖泡，一直爭議不斷，基本分為兩大門派。
一路人馬，支持白毫銀針不用沸水沖泡，給出的理由仍舊是千篇一律，白毫銀針用的是芽頭為原料製作而成，原料嬌嫩，經不起沸水泡茶，若是用開水泡了，將會變得苦澀，還會燙傷茶葉，最後影響整體品質。
另一路人馬，則是靠實際經驗說，白毫銀針用開水沖泡毫無壓力，原因在於白毫銀針有著像白天鵝羽毛般的保護層。
這層白毫，具有防水性，能很好地將芽頭保護起來，避免出現所謂的燙傷。
正是因為這層白毫的存在，成功規避白茶燙傷的風險。
不僅如此，沖泡白毫銀針若是不用沸水，內在物質壓根無法傳統密集的白毫，更不必說釋放滋味，最後只會浪費白毫銀針的美名，所謂的茶中女王就此被遮擋起來，無法發光發熱。
同樣，沸水沖泡，還能順便檢驗白毫銀針的品質。
那些生長環境不好，工藝差的白毫銀針，白毫稀疏，壓根就扛不住考驗，才會出現被燙傷的情況。
白牡丹：白毫的保護作用仍舊得以延續。
白牡丹，原料同樣是茶樹的嫩芽，有的是一芽一葉，有的是一芽二葉，從茶青的手感來看，的確屬於嬌嫩類型。但茶友們不要忽視一點，這些看起來越嫩的白茶，其實白毫越密集。
密集的白毫，就是一層防水衣，能保障茶葉不被燙傷，同時還能保證茶葉中物質的釋放速度。芳香物質、滋味物質次第變化，一款花香明豔、茶湯甜潤白牡丹才能360°無死角地展示在我們眼前。
若是用低溫沖泡，內在物質被白毫所禁錮，壓根無法充分發揮作用，茶香將與白牡丹無緣，有著花一般美名的茶，反倒會落得個徒有虛名。
用開水沖泡後的白牡丹，才是該有的模樣。
壽眉：葉片上附著的一層臘質，是保護傘。
壽眉的抗高溫特色，與前兩種茶不同，靠的是油亮的臘質層。
這些臘質層，是在長時間的生長過程中修煉出來。生長期長，溫度高，晝夜溫差大等，這些外界的環境都會影響白茶臘質層的形成。
這層臘質，能將葉肉細胞很好地保護起來，同時因為臘質的存在，能讓物質的釋放處於一個緩慢狀態，無形中也增加了白茶的耐泡度。
若是用低溫沖泡，水溫無法刺激臘質層，更無法讓內在物質釋放，自然而然白茶沖泡後味道淡，並不能很好地讓茶葉發揮作用，湯水淡而無味，成了一大阻礙。
老茶：歲月沉澱下，修煉出耐高溫特質。
老白茶同樣要用沸水沖泡，原因就在於白茶經過陳化後，漸漸地老去，內在物質慢慢變得平靜，不再活躍異常。
這種老茶，勢必要用沸水沖泡才行，若是低溫沖泡，內在物質難以釋放到水中，我們反而無法準確體會老白茶的風味。
故而， 真正的好白茶，是能經得起沸水沖泡。
《3》
原則上只要茶葉品質過硬，即使用沸水沖泡也沒有太大問題；而質量稍差的茶，在高溫下就很容易暴露缺點。
只是每個人的飲茶習慣不同，對茶葉的口感要求各異，故而在沖泡水溫的選擇上，主觀能動性則強了許多。
如綠茶的沖泡水溫，就無法統一使用沸水沖泡。
綠茶的沖泡一般使用80-90℃的水，主要是因為高溫會破壞綠茶的鮮爽味，出現悶熟的味道。
綠茶用沸水沖泡，需有兩個條件：用蓋碗或瓷壺沖泡，快速出湯，出湯時間不要超過5秒。若是浸泡時間太長，未經氧化的茶多酚將大量釋放到水裡，湯水易澀，在味蕾表面會形成一層薄膜，影響感受味道。
若是強行用沸水泡茶，勢必兩敗俱傷。
在六大茶類中，除去綠茶、黃茶外，剩下的茶均可使用沸水沖泡。
紅茶，用沸水沖泡後，香氣清晰茶湯淳和，蜜薯香、花香、桂圓香、松煙香等香型一一得以展示。
烏龍茶，沸水沖泡後更容易激發出它張揚的茶香，芬芳馥郁的花香，清甜的果香，均可得以展示。在沸水沖泡下的武夷巖茶，還更有利於我們感受它的香清甘活，充分體會巖韻的魅力。
黑茶，用沸水沖泡後，稠厚的特色一覽無餘，且黑茶還適合煮茶法。
黑茶屬於後發酵茶，因其採用的原料比較粗老，且加工的過程需要較長時間的堆積發酵，其濃郁的陳香，需要高溫激發才能呈現。
《4》
水，原本就是為了成就茶而存在，它的價值是為了讓茶更好喝。
在茶與水的關係中，人們往往重視水質的選擇，生怕用錯水質而導致茶葉風味被嚴重破壞。然，在茶與水和平共處的環節中，還不能忘卻水溫的重要性。
水溫，往往是檢驗一款茶品質好壞的輔助手段。
好茶，堪當得起沸水沖泡，且在高溫之下還能展現出最好的一面。
而品質不好的茶，在沸水沖泡下，則原形畢露，出現鎖喉、乾燥的感覺。
沸水，是一面照妖鏡，茶好與否，一試便知。
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