卞女侠
卤水香料在卤肉的前香、中香、后香起决定性作用，一款好的香料配方取决于各种香料组合比例，想要把握香料的使用量就需要利用中医“君、臣、佐使”的投放原则，今天小编就跟大家一起探讨卤水香料如何利用“君、臣、佐使”确定香料的投放比例公式：
如何定义卤水香料“君、臣、佐使”的运用比例
一、“君臣佐使”的概述
在卤水针对不同的卤制食材“君”料的作用是卤制品整体的香味和口味，“臣”料则是辅助弥补和增强“君”料香味，“佐使”料的作用是调和“君、臣”的药味和药性
二、常被卤菜行业用于“君、臣、佐使”的香料归类
1、君料：八角 桂皮 高良姜 砂仁 肉蔻 白豆蔻 白芷 小茴香 肉桂
2、臣料：山奈 干姜 花椒 香叶 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽
3、佐使料：甘草 罗汉果 陈皮 毕波 丁香
三、“君、臣、佐使”使用公式比例
一、“君、臣、佐使”使用比例：君、臣料之间的比例为2:1，臣、佐使料之间的比例2:1，简单来说“君”料占总体香料的58%、臣料占29%、佐使料占13%，比例则是4:2:1，
二、同位置上香料比例的：比如“君”料我们使用的4位料，哪他们之间的比例佐使1:1:1:1
三、在卤制食材时我们会根据食材的特性香和香料的功效选择香料搭配来确定“君、臣、佐使”香料的位置
如何计算香料和卤水之间的比例
一、我们弄清楚“君、臣、佐使”的投放比例，接下我就要弄清楚香料和卤水之间的比例，那么卤水与香料如何计算比例：一般情况而言香料的投放量是根据卤水的而确定的，比例为：0.08%--1%比如2斤卤水我们则投放8-10g为宜，
二、这里需要注重介绍一样调味品，“盐”可以说在卤水中的位置至关重要，盐在卤水中比例占卤水的1.6%-2%，2斤卤水我们投放16-20g盐即可，
红辣椒美食探秘
家庭做卤菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归即可，其他的可加可不加，因为有些卤料不是常用卤料，在四川以外买不到，即使有卖，可能买的人少，时间放久了，质量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先说一下料：
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
卤水制作：
1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤
成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:
3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即
可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店最好不用老抽，那样，
卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。
6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干
捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。
7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多
余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8
分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色
的同时，适量加点点盐分。
8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起
卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。
9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增
减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。
10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。
11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）
12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，
郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。
14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤
掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
媳妇儿的御厨
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