平付小超
這個問題很大，涉及到很多方面，用老面做饅頭這本身就是一個傳統手藝，現在會做的人不多了，市面上很多所謂的老面饅頭其實或多或少的都有酵母的成分在裡面，真宗的老面饅頭是讓你可以不吃菜都可以吃飽的，色香味樣樣俱全的
我是開早餐店的，專門做杭州小籠包，我做的有兩種包子，灌湯包和發麵小籠包，其中發麵小籠包就是正宗老面做起來的，做老面饅頭也可以做，發麵的原理都一樣的，關鍵在於兌蘇打粉和鹼粉的量一定要掌握好，蒸出來的饅頭又香又好吃，這個說說是學不會的，一定要過拜師傅，手把手親身感受，才可以，畢竟做老面的不如用酵母的，可以有一定的比例配方，老面做法完全在於經驗和手感的
老面小籠包
方法掌握好，就算是市面上那種普通的麵粉可以蒸出來那種暄軟卻不失彈性，口感回甜非常好吃！這樣的饅頭蒸出來用手握一下馬上鬆開，饅頭會立刻恢復原狀，用手掰開聞一下會有一股淡淡的酒香，也就是我們常說的“饅頭味”。下面說下具體做法:
材料: 中筋麵粉（普通麵粉）500克，老面80克，鹼面2克（也就是碳酸鈉。如果沒有鹼面用小蘇打粉也可以），40度左右的溫水250-275克（看面的含水量調整)
做法:
1、取溫水放入提前發酵好的老面，將老面用手抓碎
（老面的做法在之前的悟空問答有詳細的介紹可以去看一下，也可以在這裡留言）
2、放入麵粉和成麵糰，用拳頭用點力多揣一會
3、然後蓋上蓋子放溫暖的地方進行發酵。看發酵的環境溫度應該是4-8個小時就差不多了。發酵溫度不能太低，溫度過低會不發酵的！
4、發酵到下面如圖的樣子就是非常好的狀態
5、將發酵完成的麵糰中間弄一個小窩，將鹼面用一點點溫水化開，水不要太多，能溶解鹼面即可。倒入面窩中，用拳頭揣面至鹼水全部溶於麵糰中
6、面板上面多撒點乾麵粉，放麵糰使勁揉。注意是揉不是按。饅頭好不好吃揉很重要的，不能偷懶哦！
7、一直揉到麵糰拍一下發出“砰砰”的聲音，不是“啪啪聲”，要區分開！掰開聞一下沒有酸味
如果用力揉5分鐘後面團還有酸味，有兩個原因:①和麵的時候水放多了，②鹼放少了。這就要靠經驗判斷了，因為鹼的用量同季節、溫度的和麵的發酵程度有關。我在這裡也只能給一個基礎用量供大家參考，實際還要在當地的看面的性質和環境憑自己經驗調整
8、揉好後分成均勻的小劑子，揉成饅頭。室溫醒發20-30分鐘
9、鍋中放水燒開，放入醒好的饅頭，大火再次燒開轉中火蒸25-30分鐘。我蒸的饅頭大所以用這個時間，大家可以根據自己饅頭的大小調整時間
10、蒸熟關火，悶3分鐘出鍋
白白胖胖鬆軟，暄軟好吃的饅頭出鍋！
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如夢健康美食
做老面饅頭，我回答內面有關老面發酵很多，歡迎網友翻閱。做老面面點，根據其性質不同，所發酵程度也有所差別，餡心含湯滷較多的適用於沒有發足的嫩酵。如小籠湯包，天津包子，或含一定量皮凍的大包子等，做饅頭，花捲，大包就用發好發足的大酵麵糰。它的成品質地鬆軟，製作麵點時不用再醒發。
老面面團在發酵過程中，因麵糰中葡萄糖變成了乳酸，必須下鹼中和，解除麵糰中的酸味，同時產生更多的二氧化碳氣體，促使麵糰進一步膨脹。
下鹼量根據氣溫條件，酵面老嫩，成品要求及鹼液的濃度而定。如一般氣候下，一斤麵粉加老面三兩，下鹼不得超過四克，天冷時適當減少，天熱時鹼水適量增加。
鑑別下鹼程度：下鹼不足，嗅面有酸味，揉麵團鬆軟無勁，切開面團看，孔大而不勻。
下鹼過多，嗅麵糰有鹼味，揉麵團結實帶筋力，切開面團孔小而扁長。
下鹼正常：嗅麵糰有酒香味，揉麵團富有彈性，切開面團有均勻的芝麻小孔。
生手可將揉好的麵糰，用筷子沾一小塊放開水或火上烤一下，見面團不黃而又有彈性即可製作麵點，如想麵點鬆軟可適當二次醒發，但加鹼要稍微大一點，一般無需二次醒發。如麵糰發過，需嗆入一定量的乾麵粉，稍醒就可製作麵點。
一葉小舟s
1、做老面饅頭還是先做老面。用200克麵粉加4克酵母拌勻，再加入100克的水，拌勻揉成均勻的麵糰，溫暖處醒發24小時後，就是老面。
2、老面饅頭的配比。老面200克加溫水，把老面發開，用500克中筋麵粉，先加入老面拌勻，再加50克水，把整個拌勻後揉成麵糰，進行第一次發酵，一般需要一小時到四小時，發酵是原來麵糰的1倍到2倍大時，一發成功。
3、老面饅頭的兌鹼。這個主要憑藉經驗而決定使用量，一般是2到4克，麵糰略帶酸味。把發酵好的麵糰放在案板上，碗裡放2克鹼加6克水成鹼水，沫在麵糰上，揉勻後稍醒，就可以製做饅頭了。
4、饅頭做好後，進行二次發酵，發酵到明顯變輕增大時，可上籠蒸了，一般蒸15鍾以上，可視饅頭大小增加時間。
小吃學院
市面上自稱手工純鹼饅頭的非常多，但大部分是嗆面饅頭。因為嗆面饅頭質量有保證。純鹼饅頭每次發酵的呈度不同，對小蘇打多少也不相同。這種不同還受季節和溫度的變化和影響。所以，同樣是十斤發麵，有時候對一兩面起孑(小蘇打)蒸出來的饅頭有時候是雪花白的，有時候是黃色的。現在市民有個奇形消費心裡，一方面要吃手工純鹼饅頭，另一方面還要雪花白的，魚和熊掌豈能兼得？饅頭做黃了不好賣，影響口碑，所以，只能掛羊頭賣狗肉了。自已做發麵饅頭方法是，把面發上，最好提前發個老肥。面最好和硬些，因為面發了以後會變稀。取些小蘇達(面起子)溶於少量水中，然後倒在發麵上猛柔至三光。面光，手光和盆光。然後做成一定標準的饅頭胚子。最後冷水下鍋蒸二十分鐘左右(具體看使用蒸具)。一鍋發麵純鹼饅頭就可以了。
