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用料
秘制酱肘子的做法
剔骨的猪前肘洗净,去毛,用刀刮去皮上的脏腻,放入加了花椒,姜片,料酒的凉水锅里,煮开后捞出,热水洗净血末,切两大块,猪皮朝下,用叉子在肉上扎许多眼,以便入味
腌料:姜末,蒜末,十三香,白胡椒粉,干黄酱,料酒和生抽混合成汁,放入肘子肉,腌制1小时以上,中间用手按摩几次,使腌料汁更好地渗透肘子肉里
卤料:锅里加开水,蒜瓣、姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、蚝油、半块腐乳及腐乳汁、冰糖、干辣椒、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、草果 ,红枣,山楂,腌制好的肘子及腌料汤,煮开后,撇去浮沫
敞开锅中小火炖制半小时后(能更好地散去血腥味),盖锅盖再慢火炖1.5小时,关火,等汤汁自然放凉后,取出两块肘子肉,分别皮朝下用保鲜膜裹紧,两端收紧卷起成圆柱形,放冰箱冷藏定型
江苏新东方张老师
酱肘子是非常好吃的做法,所谓秘制就是调料各异,做法各不相同而已。
今天分享一款做法超级简单,适合家庭制作的酱肘子。
1、准备肘子1只(前肘筋多、后肘肉多,按个人喜好选择),剔去骨头(最好请卖肉师傅帮忙剔好),清洗。
2、水开焯肘子,皮肉两面各焯2~3分钟。
3、焯水有两个目的,一是去血水,二是肉皮受热后,未刮净的猪毛会凸显出来,方便拔出和烤断毛根。
4、有条件的可以烤一烤肘子皮,然后用刀刮一刮,清洗干净,去除异味。
5、准备大料2颗、花椒10粒、茴香约20粒、桂皮一段、山楂干4片、红腐乳半块儿、老抽10克、干黄酱20克、大葱、姜片。(如果家里有香叶、草果、陈皮等,可以放点,我不大喜欢放料酒,有喜欢的也可以放点)
6、锅里加少量油,放入一把冰糖(约20多克),炒至焦糖色,加入半壶热水(注意不要烫到),加入老抽、放入干黄酱(提前用水泻开),肘子放入锅里(可以在肘子下边垫两根葱白,可避免粘锅),加入其他调料,中火烧开,小火煮50分钟(也可以用高压锅,压20分钟)。
7、二次调味,锅里加1勺白糖,3~5勺食盐,小半勺胡椒粉,1勺鸡粉(选择性添加),盛盐的小调料勺即可。(盐的量可多可少,如果蘸汁吃量少点也行,不蘸汁量就多点)
8、再小火酱制10多分钟,关火,不揭锅盖,自然放凉(约2小时)。
9、肘子皮合拢包裹肘子,用保鲜膜包紧,放盆里,垫一块儿盘子,上面加重物压1~2小时,然后放冰箱冷藏1~4小时,风味更佳。
啰嗦:
酱肉店用的那个网兜比较好,家里有的话套上网兜更好。
诺兰科技
先腌后煮再酱,吃的时候蘸料。
酱肘子这样的硬菜可以用来宴客,因为酱需要时间,所以能提前一天做,放冷藏室酱一晚,第二天取出来直接切片,淋蘸料,比较快。如果用来宴客,避免你撕我拽吃着不方便,煮之前可以剪开皮肉,把骨头剔去,用来煲汤。
现在按顺序来捋一遍:
首先把肘子上残留的猪毛去除,有镊子有耐心的用镊子,不然直接用火烤一下再冲洗。
第二步剔除骨头后,尽量保持皮肉成一大片。
第三步抓料腌制30一60分钟,腌料可参考:葱段姜片,酱油,红糖,蚝油,五香粉,胡椒粉,抓匀,天热放冰箱冷藏腌制。
第四步卷,台面上铺纱布,把片状猪肘皮朝下铺好,卷起来再用棉线捆紧。
第五步煮,先加葱姜料酒烧开煮15分钟,可以不加盖,让料酒挥发味道不怪,煮好捞起来浸冷水冲洗浮沫。再换干净水,水量大致没过肘子,加卤料,可参考:葱姜蒜,酱油盐腐乳,八角香叶桂皮花椒丁香草果,冰糖。大火把香料水烧开再下肘子,再开后转小火慢煮1:30一2小时,肘子小就少煮会儿,避免皮烂。
第六步酱,就是煮好后继续泡着,彻底降温后再移到冷藏室放一晚,入味。
第二天取出来解开切片,再调个蘸料,可参考:姜蒜蓉,糖醋酱油,花椒粉辣椒油,葱花或香菜末,拌匀淋在薄肉片上。
指尖小调
1、肘子应该大多数女生都不爱吃,但是怎么样做出来好吃让女人吃了有种吃不下去的感觉,我作为女生之所以吃是因为它有美容养颜的功效,所以你们也可以这样做,既不会感觉下不去口有好吃。
2、肘子是猪的腿肉,分为前肘, 也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘, 也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。
秘制酱肘子的做法步骤:
1. 肘子剔骨
2. 先用一袋黄酱把肘子里外抹遍黄酱,肘子里放入两瓣大料、花椒、小茴香、葱段、姜片。放入冰箱里腌一夜(我通常放0度腌三天)。
3. 再准备好一份佐料,锅中放油,油热后把葱姜蒜、花椒、大料、桂皮放入锅中煸出香味
4. 倒入一袋黄酱煸香,约2分钟
5. 锅中兑入凉水、冰糖
6. 放入两块酱豆腐
7. 把腌好的肘子放入锅中
8. 倒入少许料酒去腥,老抽提色,开锅后撇沫,盖盖二小时(高压锅35分钟)
9. 做好后可用纱布卷起,放入冰箱定型
10. 凉后切片,开吃!非常入味,里外一样香呦!
猪肘的介绍
猪肘营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘分为前肘、后肘,其皮厚、筋多、胶质重。适宜煮熟后凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。
营养价值
1、猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
2、猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。
3、猪肘炖烂后,骨头可继续熬汤,补钙、美容。
适用人群
一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
注意事项
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食用功效
猪肘味甘咸、性平;
有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
如何挑选猪肘
选购猪肘时要求猪肘的肉皮色泽白亮并且富有光泽,物残留毛及毛根;猪肘肉色泽红润,肉质透明,质地紧密,富有弹性,用手轻轻按压一下能够很快的复原,并有一种特殊的猪肉鲜味。
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芽芽游戏
肘子做法多样,最好吃的要数酱肘子了。自己做的安全卫生。
猪肘是整个猪组织中最为鲜美的一部分。猪肘分为前肘、后肘,其皮厚、筋多、胶质重、猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。
适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
酱猪肘营养丰富,色香味俱全,酥烂香醇,色浓味厚。
【材料】猪肘1个,生抽,盐,八角,香叶,葱姜,白糖,蒜
【制作】
1、猪肘洗干净用生抽腌制10分钟左右。
2、锅内放适量玉米油,将猪肘皮炸至微红色取出。
3、取一个干净的锅上火,添清水后放入大料、香叶,葱姜,白糖,生抽,猪肘。
4、大火烧沸后转小火慢炖。
5、炖至软烂,加入适量盐,改大火收汁(用筷子扎一下试验一下)。
6、盛出后冷却切片或切块。
7、准备一碗蒜酱,美味的酱猪肘就可以上桌了。
8、美味酱猪肘酥烂香醇,色浓味厚而不油腻。
今天美食
秘 制 酱 肘
材料:猪肘2斤 猪骨半斤 鸡肉半斤
香料:草果3个 白扣8粒 小茴10粒
红栀子2个 香茅8截 甘草3片
桂皮1小块 八角3个 砂仁2个
砂姜2片 芫荽5颗 丁香3颗
罗汉果l个 花椒10颗 生姜2大片
葱结5段 红葱头2个 香菜5段
调料:盐 生抽 老抽 鸡精 味精
白糖 食用油
做法及步骤:
1锅中加水,洗静猪骨,鸡肉吊汤3小时,弃渣留汤
2预处理香料,装袋,入高汤内煮半小时制精卤水
3锅中入食用油炒糖色入精卤水中
4肘子洗净去污去毛汆水再次洗净,加盐葱姜码味去腥备用
5烧开精卤水加盐鸡味精糖色老生抽调色调味
6入码味后的肘子烧开,大火转小火4O分钟,焖半小时入味,捞出,切片装盘即可
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椒盐飘香
秘制酱肘子的做法
1.肘子用清水浸泡一小时,换水,再煮开,捞出稍微晾凉
2.准备调料
3.稍微晾凉的肘子夹去猪毛(这可是耗时的活,猪毛夹干净煮出来没有腥味)
4.处理干净的肘子放入高压锅,将葱姜蒜、冰糖、大料、香叶、干红辣放入,加白酒去腥
5.加入老抽
6.加入黄豆酱
7.加盐(黄豆酱含有盐分,此时加盐要适量)
8.加入清水没过肘子
9.选择蹄筋功能,口感选择浓郁(普通高压锅上汽后需要四十分钟)
10.煮好后不要开盖,浸泡五小时以上使其更入味
11.盛盘,大口吃吧
12.肥而不腻哦
13.成品图
14.这个角度来一张
小贴士
肘子制作其实简单,关键是处理时一定要处理干净,先用凉水煮能更好的去除肘子里的血污,这样做出的肘子没有腥味;猪毛不要用火烧,那只能烧去表层,根还是在猪皮里的;烹制好了要用肉汤腌,那样更入味;肉汤可以用来煮面条或下次做肉用,不要浪费哈。
我叫zC
酱肘子是中国传统的食物之一,营养丰富,色香味俱全。
肘子自己在家做,也是非常之简单的,而且蘸料也能按自己的口味进行调制,今天是父亲节,有了这个酱肘子,小酒又能多喝几杯,交流起来更加顺畅哦,快快做起来吧,心动不如行动哦。
| 酱肘子 |
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By 炫润丝巾
用料
主料:前肘子2个、干黄酱60克、红辣豆腐乳及汤汁2块、马来西亚肉骨茶(1袋)35克、花雕酒5汤匙、老汤适量、老葱4段、姜6片、大蒜1头、鲜山楂4个
辅料:水疙瘩4片
做法
1.准备食材:肘子最好买完后,让店家剔一下骨头;肘子用凉水泡2个小时,期间多次换水,最后加入适量花雕酒再泡1小时左右
2.调料:放入所有(A)调料,搅拌均匀,如果料汁不够,可以放些水搅拌均匀;大葱切段;姜切片;大蒜拍裂不拍碎,山渣划两刀,不要切断;水疙瘩切成0.5厘米的片状;肉骨茶料包一袋
3.肘子焯水一定要冷水下锅,煮开后才能逼出排骨的血水
4.肘子捞出后,尽量趁热剔除所有猪毛
5.之后,倒上已经调好的料汁
6.把肘子的外皮及里面均匀地涂抹一遍,并充分按摩,可以放入冰箱冷藏一夜
7.砂锅底下垫上水疙瘩,以免,肘子肉直接粘到锅底,影响口感,锅也不好刷
8.砂锅底下垫上水疙瘩,以免,肘子肉直接粘到锅底,影响口感,锅也不好刷
9.放入所有调料及肉骨茶包
10.盖上锅盖,1600W的火力,锅开后,调到200W,小火炖1.5小时左右
11.不烫手时,用豆包布包好,千万不能凉透再包,这样就不好成形了
12.用绳子捆好,最好不要用塑料袋,透气性不好,夏天更不要用哦
13.2个都捆好,彻底凉凉后
14.放入食品袋,一次吃不完,最好放入冷冻室【小妙招:晚上吃,早晨,就放到冷藏室,最适合朝九晚五的朋友了,下班回来有肉吃,美美哒】
烹饪技巧
A〉没有肉骨茶也可以用肉蔻,豆蔻,八角,等调料。
B〉肉骨茶料包配料:桂皮,胡椒,党参,当归,八角,玉竹,丁香,熟地,白术,甘草,川穹等十几种药材及香料配制而成。
C〉干黄酱已经非常咸了,不需要再放盐了。
D〉干黄酱在超市调料区有卖。
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凉风四起,又是一年秋好处。渐渐微凉的天气需要我们来适当添衣,抵御寒冷,还需要我们通过食物补充更多的热量。作为追求美食又怕发胖的我们,也终于可以有理由可以大快朵颐,大吃一顿,大碗吃肉,大碗喝酒了。
对于爱吃的人来说,无疑是个好消息。这里给大家介绍的,便是一道让你吃的爽口,满口流油的美食,扣肘子。香嫩润滑的外皮与质地柔嫩的细肉完美的结合,咽入口中久久让人难以忘怀的味道,让人不经意间就可以消灭大半。
做这道菜之前,无疑我们需要准备一些食材,最为重要的便是一个大肘子。挑选肘子也有它固有的一套办法,最为常用的经验之谈,便是选择前肘子,因为前肘肉活,筋多瘦肉多,肥而不腻。挑选的原则,是表皮色泽白中带有微黄,质地紧密,富有弹性,这样的肘子这是我们选择的。
将买回来的肘子再处理一遍皮上残留的猪毛,然后洗净。锅中倒水,至快到二分之一处停止,然后将肘子整个浸入,开火加热,将猪肘先焯水一遍。整个过程中将不断漂浮的白沫浮渣用锅勺舀去。随着炖煮的延长,整个锅中的颜色会慢慢变深,直到液面变得浑浊不可视之后,将肘子从锅中捞出。
将焯过水的肘子放入高压锅中,加水至锅口的四分之一处,然后加入各种调味。桂皮、八角两三片,辣椒、姜片两三支,葱段两半,之后加盖中火炖煮至八成熟。让味道慢慢渗入其中,浸入它的一分一毫,每一个角落。
火候已到,开锅取出。将肘子挪于盘中,待其被微微放凉之后,将肘子的骨头用小刀慢慢转圈剔除。去骨之后,将剩余的肘子肉用改刀的手法均匀地分成一个个小块,注意不要将其分散,位置挪动。
将切好的肘子肉放入一个小碗之中,会发现紧紧当当的。加入葱丝、姜丝、八角,再倒入满满一小碟酱油。之后将其放入蒸锅之中,蒸上整整一个小时。
时间到后,开锅揭晓,只见烟雾缭绕,热气升腾。将盛有肉的碗端出桌面,待碗不烫之后,取一碟子扣在碗面,然后将汤滗于锅中,处理一下,用来勾芡。
将汤倒于锅中之后,然后碟底朝下,碗底朝上放于桌面,慢慢将碗拿起,发现一个碗装的扣肉雏形已然显现。然后处理一下锅中的汤汁,倒入酱油,搅拌一二后,再加入水淀粉,然后再翻炒一二,将其搅拌均匀。
最后,将处理好的汤汁淋于扣肉之上,香气扑鼻,热气腾腾,一道活色生香的扣肘子就完成了。
小邱邱的美食说
酱肘子做法很多,但万变不离其宗:①整个做熟;②肉香透着酱香;③吃着不腻。至于“秘制”一说,只是调味料配方不同,其实没什么奥秘可言。
这里介绍家常酱肘子的做法,很简单,三步成菜:
⒈肉铺有处理好的猪前肘,买不带骨头的。带骨头的一般做红烧肘子,不带骨头的做酱肘子。买回后漂洗干净。
⒉葱姜炒香黄豆酱,黄豆酱用量以咸味足够为准。加水烧开,水量以淹住肘子为准。下肉,给一勺甜酒,再烧开转最小火,不加盖,两小时。
⒊两种吃法。一种是捞出趁热切块装盘上桌,切碟蒜片配着吃。一种是捞起装保鲜袋,放冰箱冷藏室,冷透了拿出切片做凉菜吃。真正原生味道的酱肘子,不用香料,只要肉香酱香,掺进来大料香就不是至味。当然更多人喜欢用到八角桂皮等香料,那就不叫酱肘子,叫卤肘子,资深吃货是有严格区分的。