langman莘蒂
个人认为茄子好不好吃，不是先放油后放油的问题，做法工序才是问题关键。
理论上讲，没有必须先放油还是后放油之说，但是有几个问题是值得注意的，1茄子怎么做好吃，茄子肯定是要过油的好吃，个人认为不过油的炒茄子，水叽叽的，而且一股子生茄子味儿，我是真心不喜欢吃。
再说过油的茄子，做法也有很多比如说:烧茄子、东北酱茄子 、肉末茄条、肉段茄子等等
既然要过油，那么到这里先放后放油也无所谓，问题就在于你能不能保证你用的油是熟油，也就是说没有生油味道的，如果能保证那么无所谓，如果不能保证，那还是先放油将油加热到没有异味在放入茄子。这也是大家做菜普遍先热油的道理。
既然来了，作为地道的北方人就写道烧茄子的做法吧。
烧茄子做法：
调料：
食盐1/4茶匙 味精1/4茶匙
蒜4瓣 生抽1汤匙
老抽1/2茶匙 米醋1汤匙
香油1/2茶匙 水淀粉2汤匙
植物油300毫升 大葱20克
水3汤匙
做法：
1.茄子去皮切成菱形块
窍门：这道菜适合选圆茄子，水分少，口感硬一些，适合烧或者炖;长茄子水分多，适合蒸或者拌茄泥
2.青尖椒去蒂去籽切块，葱切段，大蒜切成碎末
3.将1汤匙生抽、1/2茶匙老抽、1汤匙米醋、3汤匙清水、1/4茶匙盐、1汤匙白糖、1/4茶匙味精、1/2茶香油和2汤匙水淀粉倒入小碗中，搅拌均匀备用
4.锅中倒入300毫升植物油，大火加热至7成热，青烟直冒，放入茄子中火炸。
5.表面炸至金黄色后捞出，控下油
6..锅中留少许的底油大火加热，放入葱末和一半的蒜末炒香
7.然后放入炸好的茄子和青红椒块，翻炒20秒
8.将碗里的料汁用筷子再搅几下，以免淀粉沉底，然后将料汁倒入锅中，翻炒均匀
9.11.出锅前，撒上另一半蒜末即可
以上是我的回答，希望对你有帮助。
土嗨饭
茄子最好不要先放油的原因是，茄子水分足，先放油的话，有多少就会吸多少，影响茄子口感，而且油腻。
如果是在家里做呢？最好是1:先锅烧热，下切好的茄子干炕，转中小火，放少许盐，炕出水分至表皮柔软，起锅装盘待用；2:再次热锅冷油，下姜，蒜，干辣椒，少许豆瓣酱煸香，3:再放入炕好的茄子，加糖，胡椒，生抽，老抽少许，翻炒上色均匀，起锅前加少许鸡精，大小葱随喜，起锅装盘…
如果是餐厅做法呢？切好的茄子直接高温拉油，捞起沥油，再延续2,3步奏即可……
希望回答对你有帮助……
三友记
茄子不太容易做的好，以前经常做出来不是油大了，就是很难吃。经过这么多年不断的实践，终于能做好茄子了。
茄子先切块，滚刀块，或者四方块，放盆里加点盐，抖拌均匀，放置三十分钟左右。用手攥紧挤出点水，不要挤太多。有些人这时候会撒点淀粉。我不喜欢这样做。油锅热油，加葱姜蒜爆香后倒入茄子煸炒，多炒一会加点黄酒，生抽，一点甜面酱，一点水，因为前面切好的茄子加过盐，这时候是否需要加盐，自己要尝尝咸淡后根据情况加入。稍微炖一会就好了。喜欢不同口味的，加入葱姜蒜后再加一点郫县豆瓣，会有不同的味道。
xin心似琉璃
胖叔认为，没有谁规定炒茄子是先放油还是后方油，根据个人的喜好而已。饭店里做的茄子就是先过油。而现代人不仅仅注重食物的美味，也注重食物如何烹饪对人的健康最有益处。众所周知，茄子相比其他蔬菜而言，它特别吸油，所以，我们在烹饪茄子的时候就是保证茄子少吸油。胖叔有两个办法：
一是炒茄子前先腌制茄子。做过饭的都知道，炒茄子放多少油都会被茄子的海绵体给吸收掉，炒出来的茄子口感也不好。如果茄子在下锅前，先把茄子切成条或者片，再放食盐腌制个十来分钟，待下锅前再把茄子中的水给挤掉，这样茄子的海绵体就会被破坏。腌制后的茄子，锅中放和平时炒菜一样的油，煮出来的茄子就会呈现出香香的感觉。
二是茄子外面裹上蛋液、淀粉。这种做法胖叔也是试过，胖叔觉得效果还行。裹上蛋液和淀粉，就是为了让茄子的海绵体发挥不了作用。茄子外面的蛋液和淀粉被加热后，会紧紧的包裹着茄子，这样茄子就不能再大量的吸油了。
对于茄子如何做出来又健康、又好吃，胖叔更喜欢吃的是凉拌茄子，做法特别简单。
1.把茄子写干净，切成两半，和米饭一起蒸熟即可；
2.取出蒸熟的茄子，放入大蒜末、香菜、酱油、香油、辣椒、香醋等等，你喜欢什么口味都可以自己调。
胖叔不吹牛，天天吃凉拌茄子胖叔也不会腻。
我是爱美食、爱分享的胖叔，记得点击关注“广西胖叔叔”。
美食全中国
在我们东北，一般都会家常菜里做一道茄子酱的菜。首先我们在地里摘回新鲜的茄子。把茄子洗干净以后撕成条。记住用刀切的茄子与手撕的茄子味道是不一样的。
所以说我们东北人一般把茄子从地里摘回来，以后洗干净了就用手把茄子撕成小条再放到一边，然后把洗好的土豆儿也崩成菱形块。把葱和蒜片切好以后放在一边。我们东北炒茄子的工具就必须要用油炒。
那么我们过年就必须先到上油，等过内的油温上来以后把葱和蒜末放在油锅里爆出葱香。这时把我们东北的农家酱倒一勺在油里。将炒熟以后，再把茄子倒入大铁锅里不停地翻炒。等酱香已经沾到茄子上以后，再往锅里倒入少许的水，水烧开以后再把土豆也放进去。
炖至20分钟的时候，炖茄子的汤水已经收汁。然后我们就拿炒菜的勺子把茄子和土豆都挽黏糊的。这时候，在往茄子酱上撒一些葱末和香菜末，放上鸡精以后这道东北有名的土豆炖茄子就好了。这道菜就是先炒后炖，所以说炒茄子必须要放油的。 伊春美食美客
谁出炒茄子不能先放油！那么茄子应该怎么做！
其实茄子怎么做百度一下一大把，红烧茄子，肉末茄子，鱼香茄子，等等！可是怎么做出来的好吃呢？要注意什么呢？依我做菜的经验，最重要的一点，千万别放水！千万别放水，千万别放水，重要的事情说三遍！
茄子放水烧，水滋滋的，有一股生茄子味，口感不好（当然喜欢清谈的，当我没说）
其实饭店普遍做法是过油，你说的不能先放，估计油放少了，被茄子吸了，这时候可以加一点油！加到茄子不吸油，软了，返油了就可以了！不要怕费油，因为茄子熟了，软了，油会出来，这时把多余的油倒出来！饭店一般是一大锅油，茄子倒进去炸！这样熟的快，节省时间，所以茄子过油是最重要的，剩下的由你发挥！
当然茄子是费油的，不想它吃油那怎么办，裏上淀粉炸，这样吸油也少！
什么？油还太重了！能不能再清淡点！
生吃蘸大酱您看清淡不？
你这拿我开涮呢？
其实，把茄子蒸熟了，或撕，或切，然后拌上你喜欢的酱料，清淡也美味！
你如果还要清淡点，………
老板，老板，给这位上盘茄子刺身
如果大家认同我的回答，希望大家点个赞，欢迎讨论！
彪悍小年轻
炒茄子不放油？是怕茄子吸收油脂吗？其实，茄子本身是吸油的，如果正常炒茄子的时候，茄子会迅速把油吸干，等炒熟后，茄子里面会有很多油流出来，也就造成了炒茄子这道菜，有时候会很油腻。
想解决这个问题并不难，只要在炒茄子之前，把茄子放在盐水里浸泡一下，然后再捞出滤干水分，那么在炒茄子的时候就不会吸入油脂了，这样炒出来的茄子比较软嫩，因为茄子吸入了盐水，所以不会再吸入植物油了。
还有一种做茄子非常好吃的方法，就是【酱茄子】先把整个茄子不去皮，然后用油锅煎熟，把外皮煎的发焦，这时在茄子上面，放入东北大豆酱，然后加入一点点的水，小火炖十分钟左右，再加入一些葱末，蒜末，香菜末儿。这样制作出来的酱茄子，外焦里嫩，吃的时候，我们可以把那层烧焦的外皮去掉，茄子里面是非常非常的软嫩的，然后把茄子搅拌均匀，这道菜是非常非常的好吃的。大家可以去尝试一下。
明泽美食
分享一下家庭炒茄子的经验。
一是茄子去皮后切滚刀块，备下蒜沫，香菜沫。
二是适当多放油，炝锅后放入茄子，待油被茄子滚沾后放盐(为的加速茄子水份析出)，中火炒至茄子快熟透。
三是放面酱，不要加酱油(加酱油色黑，品象不好)，炒熟。
四是出锅前加蒜沫，香菜味，点麻油。
如此炒出的茄子与烧茄子口感无异，但比烧茄子省事。烧茄子需过油，因此，家庭是不适合做烧茄子的。
带花的仙人球
为何炒茄子不能先放油？炒茄子到底该怎么做？
茄子的做法多的说不过来，鱼香茄子、清蒸茄子、家常茄子，等等！问题来了，怎么做的茄子好吃呢？
那么以我个人之见，茄子在家做还是不要先放油，锅烧热，茄子切条下锅，煸炒出茄子里面水分，放少许食盐，使茄子快速出水并且表皮变软，就可以盛出备用了。
锅烧热，适量食用油，但一定是热锅凉油，葱姜蒜末爆香，转小火少许豆瓣酱炒出红油。
下入煸炒过的茄子，生抽提鲜、老抽上色、胡椒粉、盐的量要适量前面豆瓣酱还是比较咸、出锅前加一勺白糖翻炒均匀、装盘撒上小葱即可。
家庭这样做，茄子不油腻，口感清爽，味道浓郁，下饭好菜，可以试试。
要是饭店自然是锅内加宽油，油温7成热，直接过油炸，捞出后升高油温8成热，复炸一次，重复家庭做法，出锅前加鸡精提鲜即可。
茄子到底如何做没有固定模式，看个人口味，喜欢那个口味就做那个口味。
我是安叔美食，谢谢大家！
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安叔美食
不管先放油或是后放油。
给大家介绍一款别具风味的私房茄子做法：
主料：长茄子一根 辅料：芝麻 香菜
调料：葱姜蒜 辣椒 花椒 味极鲜 白糖 老陈醋 味精 鸡精 生粉。
做法：
1、葱姜蒜切末备用，香菜切段，茄子改刀菱形条块。
2、茄子拍粉，一次拍粉后可适量湿润一下茄块二次拍粉。
3、起油锅，热油至八成热，放入拍好生粉的茄块炸至金黄捞出沥油备用，
4、起锅留底油，葱姜蒜 辣椒花椒爆香，加入各种调料调汁烧开，关火倒入炸好的茄子快速翻炒均匀，撒上芝麻，即可装盘上桌，
