langman莘蒂
個人認為茄子好不好吃，不是先放油後放油的問題，做法工序才是問題關鍵。
理論上講，沒有必須先放油還是後放油之說，但是有幾個問題是值得注意的，1茄子怎麼做好吃，茄子肯定是要過油的好吃，個人認為不過油的炒茄子，水嘰嘰的，而且一股子生茄子味兒，我是真心不喜歡吃。
再說過油的茄子，做法也有很多比如說:燒茄子、東北醬茄子 、肉末茄條、肉段茄子等等
既然要過油，那麼到這裡先放後放油也無所謂，問題就在於你能不能保證你用的油是熟油，也就是說沒有生油味道的，如果能保證那麼無所謂，如果不能保證，那還是先放油將油加熱到沒有異味在放入茄子。這也是大家做菜普遍先熱油的道理。
既然來了，作為地道的北方人就寫道燒茄子的做法吧。
燒茄子做法：
調料：
食鹽1/4茶匙 味精1/4茶匙
蒜4瓣 生抽1湯匙
老抽1/2茶匙 米醋1湯匙
香油1/2茶匙 水澱粉2湯匙
植物油300毫升 大蔥20克
水3湯匙
做法：
1.茄子去皮切成菱形塊
竅門：這道菜適合選圓茄子，水分少，口感硬一些，適合燒或者燉;長茄子水分多，適合蒸或者拌茄泥
2.青尖椒去蒂去籽切塊，蔥切段，大蒜切成碎末
3.將1湯匙生抽、1/2茶匙老抽、1湯匙米醋、3湯匙清水、1/4茶匙鹽、1湯匙白糖、1/4茶匙味精、1/2茶香油和2湯匙水澱粉倒入小碗中，攪拌均勻備用
4.鍋中倒入300毫升植物油，大火加熱至7成熱，青煙直冒，放入茄子中火炸。
5.表面炸至金黃色後撈出，控下油
6..鍋中留少許的底油大火加熱，放入蔥末和一半的蒜末炒香
7.然後放入炸好的茄子和青紅椒塊，翻炒20秒
8.將碗裡的料汁用筷子再攪幾下，以免澱粉沉底，然後將料汁倒入鍋中，翻炒均勻
9.11.出鍋前，撒上另一半蒜末即可
以上是我的回答，希望對你有幫助。
土嗨飯
茄子最好不要先放油的原因是，茄子水分足，先放油的話，有多少就會吸多少，影響茄子口感，而且油膩。
如果是在家裡做呢？最好是1:先鍋燒熱，下切好的茄子幹炕，轉中小火，放少許鹽，炕出水分至表皮柔軟，起鍋裝盤待用；2:再次熱鍋冷油，下姜，蒜，幹辣椒，少許豆瓣醬煸香，3:再放入炕好的茄子，加糖，胡椒，生抽，老抽少許，翻炒上色均勻，起鍋前加少許雞精，大小蔥隨喜，起鍋裝盤…
如果是餐廳做法呢？切好的茄子直接高溫拉油，撈起瀝油，再延續2,3步奏即可……
希望回答對你有幫助……
三友記
茄子不太容易做的好，以前經常做出來不是油大了，就是很難吃。經過這麼多年不斷的實踐，終於能做好茄子了。
茄子先切塊，滾刀塊，或者四方塊，放盆裡加點鹽，抖拌均勻，放置三十分鐘左右。用手攥緊擠出點水，不要擠太多。有些人這時候會撒點澱粉。我不喜歡這樣做。油鍋熱油，加蔥薑蒜爆香後倒入茄子煸炒，多炒一會加點黃酒，生抽，一點甜麵醬，一點水，因為前面切好的茄子加過鹽，這時候是否需要加鹽，自己要嚐嚐鹹淡後根據情況加入。稍微燉一會就好了。喜歡不同口味的，加入蔥薑蒜後再加一點郫縣豆瓣，會有不同的味道。
xin心似琉璃
胖叔認為，沒有誰規定炒茄子是先放油還是後方油，根據個人的喜好而已。飯店裡做的茄子就是先過油。而現代人不僅僅注重食物的美味，也注重食物如何烹飪對人的健康最有益處。眾所周知，茄子相比其他蔬菜而言，它特別吸油，所以，我們在烹飪茄子的時候就是保證茄子少吸油。胖叔有兩個辦法：
一是炒茄子前先醃製茄子。做過飯的都知道，炒茄子放多少油都會被茄子的海綿體給吸收掉，炒出來的茄子口感也不好。如果茄子在下鍋前，先把茄子切成條或者片，再放食鹽醃製個十來分鐘，待下鍋前再把茄子中的水給擠掉，這樣茄子的海綿體就會被破壞。醃製後的茄子，鍋中放和平時炒菜一樣的油，煮出來的茄子就會呈現出香香的感覺。
二是茄子外面裹上蛋液、澱粉。這種做法胖叔也是試過，胖叔覺得效果還行。裹上蛋液和澱粉，就是為了讓茄子的海綿體發揮不了作用。茄子外面的蛋液和澱粉被加熱後，會緊緊的包裹著茄子，這樣茄子就不能再大量的吸油了。
對於茄子如何做出來又健康、又好吃，胖叔更喜歡吃的是涼拌茄子，做法特別簡單。
1.把茄子寫乾淨，切成兩半，和米飯一起蒸熟即可；
2.取出蒸熟的茄子，放入大蒜末、香菜、醬油、香油、辣椒、香醋等等，你喜歡什麼口味都可以自己調。
胖叔不吹牛，天天吃涼拌茄子胖叔也不會膩。
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美食全中國
在我們東北，一般都會家常菜裡做一道茄子醬的菜。首先我們在地裡摘回新鮮的茄子。把茄子洗乾淨以後撕成條。記住用刀切的茄子與手撕的茄子味道是不一樣的。
所以說我們東北人一般把茄子從地裡摘回來，以後洗乾淨了就用手把茄子撕成小條再放到一邊，然後把洗好的土豆兒也崩成菱形塊。把蔥和蒜片切好以後放在一邊。我們東北炒茄子的工具就必須要用油炒。
那麼我們過年就必須先到上油，等過內的油溫上來以後把蔥和蒜末放在油鍋裡爆出蔥香。這時把我們東北的農家醬倒一勺在油裡。將炒熟以後，再把茄子倒入大鐵鍋裡不停地翻炒。等醬香已經沾到茄子上以後，再往鍋裡倒入少許的水，水燒開以後再把土豆也放進去。
燉至20分鐘的時候，燉茄子的湯水已經收汁。然後我們就拿炒菜的勺子把茄子和土豆都挽黏糊的。這時候，在往茄子醬上撒一些蔥末和香菜末，放上雞精以後這道東北有名的土豆燉茄子就好了。這道菜就是先炒後燉，所以說炒茄子必須要放油的。 伊春美食美客
誰出炒茄子不能先放油！那麼茄子應該怎麼做！
其實茄子怎麼做百度一下一大把，紅燒茄子，肉末茄子，魚香茄子，等等！可是怎麼做出來的好吃呢？要注意什麼呢？依我做菜的經驗，最重要的一點，千萬別放水！千萬別放水，千萬別放水，重要的事情說三遍！
茄子放水燒，水滋滋的，有一股生茄子味，口感不好（當然喜歡清談的，當我沒說）
其實飯店普遍做法是過油，你說的不能先放，估計油放少了，被茄子吸了，這時候可以加一點油！加到茄子不吸油，軟了，返油了就可以了！不要怕費油，因為茄子熟了，軟了，油會出來，這時把多餘的油倒出來！飯店一般是一大鍋油，茄子倒進去炸！這樣熟的快，節省時間，所以茄子過油是最重要的，剩下的由你發揮！
當然茄子是費油的，不想它吃油那怎麼辦，裡上澱粉炸，這樣吸油也少！
什麼？油還太重了！能不能再清淡點！
生吃蘸大醬您看清淡不？
你這拿我開涮呢？
其實，把茄子蒸熟了，或撕，或切，然後拌上你喜歡的醬料，清淡也美味！
你如果還要清淡點，………
老闆，老闆，給這位上盤茄子刺身
如果大家認同我的回答，希望大家點個贊，歡迎討論！
彪悍小年輕
炒茄子不放油？是怕茄子吸收油脂嗎？其實，茄子本身是吸油的，如果正常炒茄子的時候，茄子會迅速把油吸乾，等炒熟後，茄子裡面會有很多油流出來，也就造成了炒茄子這道菜，有時候會很油膩。
想解決這個問題並不難，只要在炒茄子之前，把茄子放在鹽水裡浸泡一下，然後再撈出濾幹水分，那麼在炒茄子的時候就不會吸入油脂了，這樣炒出來的茄子比較軟嫩，因為茄子吸入了鹽水，所以不會再吸入植物油了。
還有一種做茄子非常好吃的方法，就是【醬茄子】先把整個茄子不去皮，然後用油鍋煎熟，把外皮煎的發焦，這時在茄子上面，放入東北大豆醬，然後加入一點點的水，小火燉十分鐘左右，再加入一些蔥末，蒜末，香菜末兒。這樣製作出來的醬茄子，外焦裡嫩，吃的時候，我們可以把那層燒焦的外皮去掉，茄子裡面是非常非常的軟嫩的，然後把茄子攪拌均勻，這道菜是非常非常的好吃的。大家可以去嘗試一下。
明澤美食
分享一下家庭炒茄子的經驗。
一是茄子去皮後切滾刀塊，備下蒜沫，香菜沫。
二是適當多放油，熗鍋後放入茄子，待油被茄子滾沾後放鹽(為的加速茄子水份析出)，中火炒至茄子快熟透。
三是放麵醬，不要加醬油(加醬油色黑，品象不好)，炒熟。
四是出鍋前加蒜沫，香菜味，點麻油。
如此炒出的茄子與燒茄子口感無異，但比燒茄子省事。燒茄子需過油，因此，家庭是不適合做燒茄子的。
帶花的仙人球
為何炒茄子不能先放油？炒茄子到底該怎麼做？
茄子的做法多的說不過來，魚香茄子、清蒸茄子、家常茄子，等等！問題來了，怎麼做的茄子好吃呢？
那麼以我個人之見，茄子在家做還是不要先放油，鍋燒熱，茄子切條下鍋，煸炒出茄子裡面水分，放少許食鹽，使茄子快速出水並且表皮變軟，就可以盛出備用了。
鍋燒熱，適量食用油，但一定是熱鍋涼油，蔥薑蒜末爆香，轉小火少許豆瓣醬炒出紅油。
下入煸炒過的茄子，生抽提鮮、老抽上色、胡椒粉、鹽的量要適量前面豆瓣醬還是比較鹹、出鍋前加一勺白糖翻炒均勻、裝盤撒上小蔥即可。
家庭這樣做，茄子不油膩，口感清爽，味道濃郁，下飯好菜，可以試試。
要是飯店自然是鍋內加寬油，油溫7成熱，直接過油炸，撈出後升高油溫8成熱，復炸一次，重複家庭做法，出鍋前加雞精提鮮即可。
茄子到底如何做沒有固定模式，看個人口味，喜歡那個口味就做那個口味。
我是安叔美食，謝謝大家！
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安叔美食
不管先放油或是後放油。
給大家介紹一款別具風味的私房茄子做法：
主料：長茄子一根 輔料：芝麻 香菜
調料：蔥薑蒜 辣椒 花椒 味極鮮 白糖 老陳醋 味精 雞精 生粉。
做法：
1、蔥薑蒜切末備用，香菜切段，茄子改刀菱形條塊。
2、茄子拍粉，一次拍粉後可適量溼潤一下茄塊二次拍粉。
3、起油鍋，熱油至八成熱，放入拍好生粉的茄塊炸至金黃撈出瀝油備用，
4、起鍋留底油，蔥薑蒜 辣椒花椒爆香，加入各種調料調汁燒開，關火倒入炸好的茄子快速翻炒均勻，撒上芝麻，即可裝盤上桌，
