火锅，在不同的地方有不同的表现形式，川渝麻辣火锅、潮汕牛肉火锅，还有打着养生名头的滋补清汤火锅等，多种锅多种味，今天，就单单来说说老北京涮羊肉。
老北京铜锅涮羊肉始于元，兴于清。传说忽必烈行军中，大敌当前，疱厨为满足这位脾气暴躁的英雄想吃羊肉的心情，一时创意而出。
七百多年前， 元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的莱肴——清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉!羊肉！清炖羊肉当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢?这时只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞人碗中，撤上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。
忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此莱尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧!众位将军以为如何?”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。
我们现在吃的不仅仅是历史产物，更有着深厚的文化底蕴。
老北京涮肉与“麻辣鲜香”的川渝火锅迥异之处，是在“鲜”字上做文章，紫铜锅子注满清水，只放些葱段、姜片，用清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，这也是考良羊肉品质的绝佳方式。
既是涮羊肉，在老饕眼里，此“肉”非羊肉莫属。 一只羊身上能涮着吃的不外这几处：一头沉、大片肥、大三叉、小三叉、上脑、磨裆和黄瓜条，加在一起只占整只羊分量的十分之一不到。大家围炉而坐，看着旺旺的炭火窜出铜火锅，周围的汤底随之翻滚起来，热气渲染着每个人的笑靥，这才是老北京火锅的正确打开方式。
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