火鍋，在不同的地方有不同的表現形式，川渝麻辣火鍋、潮汕牛肉火鍋，還有打著養生名頭的滋補清湯火鍋等，多種鍋多種味，今天，就單單來說說老北京涮羊肉。
老北京銅鍋涮羊肉始於元，興於清。傳說忽必烈行軍中，大敵當前，皰廚為滿足這位脾氣暴躁的英雄想吃羊肉的心情，一時創意而出。
七百多年前， 元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征，經過多次戰鬥，人困馬乏，飢腸轆轆。忽必烈猛地想起家鄉的萊餚——清燉羊肉。於是吩咐部下殺羊燒火。正當火夫宰羊割肉時，探馬突然氣喘吁吁地飛奔進帳稟告敵軍大隊人馬追趕而來，離此僅有十里路。但飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔，一面喊著：“羊肉!羊肉！清燉羊肉當然是等不及了，可生羊肉不能端上來讓主帥吃，怎麼辦呢?這時只見主帥大步向火灶走來，廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛快地切了十多片薄肉，放在沸水裡攪拌了幾下，待肉色一變，馬上撈人碗中，撤上細鹽、蔥花和薑末，雙手捧給剛來到灶旁的大帥。
忽必烈抓起肉片送進口中，接連幾碗之後，他揮手擲碗，翻身上馬，英勇地率軍迎敵，結果旗開得勝，生擒敵將。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了戰前吃的那道羊肉片。這回廚師精選了優質綿羊腿部的“大三叉”和“上腦”嫩肉，切成均勻的薄片，再配上麻醬、腐乳、辣椒、韭菜花等多種佐料，涮後鮮嫩可口，將帥們吃後讚不絕口，忽必烈更是喜笑顏開。廚師忙上前說道：“此萊尚無名稱，請帥爺賜名。”忽必烈一邊涮著羊肉片，一邊笑著答道：“我看就叫涮羊肉吧!眾位將軍以為如何?”從此，涮羊肉成了宮廷佳餚。
我們現在吃的不僅僅是歷史產物，更有著深厚的文化底蘊。
老北京涮肉與“麻辣鮮香”的川渝火鍋迥異之處，是在“鮮”字上做文章，紫銅鍋子注滿清水，只放些蔥段、薑片，用清水一涮，吃的就是食材純樸本味，這也是考良羊肉品質的絕佳方式。
既是涮羊肉，在老饕眼裡，此“肉”非羊肉莫屬。 一隻羊身上能涮著吃的不外這幾處：一頭沉、大片肥、大三叉、小三叉、上腦、磨襠和黃瓜條，加在一起只佔整隻羊分量的十分之一不到。大家圍爐而坐，看著旺旺的炭火竄出銅火鍋，周圍的湯底隨之翻滾起來，熱氣渲染著每個人的笑靨，這才是老北京火鍋的正確打開方式。
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