若论饮食之道，北方人是不及南方人的，无论八大菜系还是四大菜系，北方都居少数。就连小吃，也是南方各地的更加品种多样。最主要的原因就是在于食材的多寡，南方气候温润，物产丰饶，天时地利都优于北方，加之以南方人往往比北方人更加细腻，琢磨起吃食来会更加精细，这一点，北方人不服不行。
春节过后，正是青黄不接的时节，尤以北方为最，越冬的老三样已近尾声，大白菜开始烧心发干，一棵大白菜剥来剥去，就剩下个白菜心儿；萝卜糠了，吃在嘴里像嚼棉花套；土豆长芽儿，发芽的部分剜掉、没剩多大点。春夏的蔬菜还接不上茬口，搁在过去，餐桌上是比较惨谈的。好在时下，地球已经成为个大村子，作为其中一个自然村村民的中国人，互通起有无来，便利了许多，加上到处是温室大棚蔬菜，餐桌上再无虞没有青菜可吃。想践行不时不食的古训，也是枉然。再怎么着，北方也还是不如南方方便。
春天第一笋：雷笋
前天，儿子从网上买来一堆产自福建武夷的雷笋，价格并不贵，加上快递费，七八块钱一斤。此物头天从地里挖出来，翌日北京人就能大快朵颐，现代社会的人们，不必再羡慕一骑红尘妃子笑了。
雷笋的学名叫做雷竹笋，又叫做雷公笋、早园笋、雷笋，据说每年的二月初立春时分，当第一声春雷响起的时候就破土而出，我想即使春雷没响，那笋子也照样耐不住地下的寂寞与黑暗。这是一年之中最先上市的品种，出笋期长达两三个月，此笋身材修长，出肉率高，味道鲜美，甘甜脆嫩，营养丰富，诚为度春荒的不二之选。
竹笋是个好东西，《诗经》说“加豆之实，笋葅鱼醢。其籁伊何，惟笋及蒲。”可见，中国人食用竹笋，至少也得有两三千年历史。清代的李渔更是把竹笋提升到“至鲜至美之物，蔬食中第一品”的高度。中医认为，竹笋味甘、微寒，无毒。具有清热化痰、益气和胃、利水道等功效。而且还有低脂肪、低糖、多纤维的特点，还能够预防肠癌。竹笋干鲜皆宜，荤素皆可，的确是“百搭菜”、“逢人配”。现代人的确应该多吃竹笋，不必怕变成熊猫，人家的主食不是这个。
雨后春笋破土而出
冬天蛰伏在土里的是冬笋，春天，第一个迎接春风春雨是春笋，盐渍、晾晒后的是笋干，经过煮烤、汁水浸泡的是玉兰片……,猪肉与竹笋的组合，更使人不俗不瘦。
翻检冰箱，发现春节存留的咸肉、火腿、猪蹄，于是，晚餐桌上便有了一道江浙名菜，腌笃鲜。
金华火腿
此菜源自安徽，腌笃鲜是上海人的叫法。这三个字十分精彩精到，简洁明快地说出了这道菜的全部特点。首先是腌，即咸肉，这是江南极为普通的腌猪肉，咸鲜的猪五花肉，加上经过时间洗礼的金华火腿，色泽鲜亮，红白分明，是春笋的最佳搭档之一。笃字很是传神，上海人说它就是小火慢炖，看见这个字，似乎可以听见微火炖煮之下的砂锅发出了“笃、笃”的冒泡声。鲜则说明成菜的复合味道，既有咸肉、火腿与鲜肉的三声部合唱，又有竹笋带来的春天气息，它既是味觉、也是嗅觉，只能意会，无法言传。三个字加在一起，就是一曲春之声。
家乡咸肉
此菜的制作方法很简单，先将雷笋剥皮后削去老根，切成象眼块，用开水滚几滚，放一旁拿凉水浸泡，去除竹笋的苦涩味。取一口砂锅，将切成厚片的金华火腿、家乡咸肉放进去，再把切成块的蹄髈或猪脚、排骨放入锅中，加入凉水和少量料酒、生姜片、白糖少许提鲜增味，不必加入其他调料和盐，因为火腿与咸肉的味道已经很咸，水没过食材即可。大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖煮一个小时，加入雷笋，再炖半个小时即可完工。端上桌来，但见竹笋不改其鹅黄嫩白之本色，鲜肉和咸肉交织出复合的咸香肉味，汤色乳白，里面融合了大量黏糯的胶原蛋白，再撒入些香葱碎，颜色与味道会更加诱人。我为了使之更加鲜美，还加入了十来粒泡发的干贝。不仅雷笋可以制作腌笃鲜，冬笋等品类的鲜笋都可以照此办理，同样鲜美可口。还有的人在里面加入些诸如胡萝卜、芹菜等等，使菜品色彩更丰富，也未尝不可。
咸笃鲜
一道菜消耗不掉如此多的竹笋，明天继续，来一道春笋烧肉，肯定也是不俗。
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