聊一聊有名的古代菜譜:袁枚的《隨園食單》

說到清代的袁枚,此人不但才華橫溢,而且不像古代一般文人那樣窮酸不堪,而是頗懂賺錢之道,他早先是做官的,後來辭官後靠著自己的才氣寫文賺取稿費,此人寫文生冷不忌,不管是墓碑文還是妓院門口對聯,只要給夠錢就寫。買下隨園(曹雪芹舊居,大觀園原型)後,又通過出租隨園裡的田地、房屋大賺特賺,還在隨園刊印書籍賣錢。按道理來說,這樣一個滿腦子都是錢的人,寫的文章多少也會帶點俗氣,然而袁枚的文風卻出人意外的清新脫俗,我們其實學過他的文章的,就是詩歌《所見》:

牧童騎黃牛,歌聲振林樾。

意欲捕鳴蟬,忽然閉口立。

這首詩充滿鄉野童趣,很難想象是出自一個大地主之手。此外還學過他的《黃生借書說》,裡面有一個精闢的句子,形容借書與讀書的關係,就是“書非借不可讀也”,大家還記得麼?還有,他還寫了短篇小說集《子不語》,取“子不語怪力亂神”的意思,裡面寫的都是山精狐仙、殭屍鬼怪的故事。

這麼一個有錢的才子,如果寫起菜譜來,會是什麼樣子呢?那就是流傳後世為人所津津樂道的《隨園食單》了。

聊一聊有名的古代菜譜:袁枚的《隨園食單》

袁枚居住的隨園

由於比較有錢,所以袁枚周遊廣闊,見識不凡,不像一般窮文人那樣,被貧苦阻礙了眼界。就吃上面而言,袁枚除了自己養著幾個手藝精湛的廚子外,平時還經常會到城裡的各個著名菜館去轉悠,有時到外地去的話,就會去見識當地的名菜小吃。吃的多了後,精明的袁枚就想到,可以把自己平時吃到的有意思的菜,筆錄下來,刊印成菜譜來賣錢,所以就有了這本《隨園食單》。

《隨園食單》大致可以分成兩大部分,第一部分是總論,有《序》《須知單》《戒單》三篇,這三篇是對飲食的總的概括,《須知單》裡說的是在烹飪過程中需要注意的事項,從食物的調味、火候、搭配,到碗碟洗刷、擺設等應有盡有;《戒單》裡說的是飲食之道等。特別是飲食之道,講的挺有道理,《戒單》裡提出了一個說法:“戒暴珍”,袁枚提到“嘗見烹甲魚者,專取其裙而不知味在肉中;蒸鰣魚者,專取其肚而不知鮮在背上。”就是說有的人只選甲魚的裙邊和鰣魚的肚來吃,不吃其他部位,袁枚覺得這種做法非常浪費,因為其他部位的肉也同樣的鮮美,丟掉這些部位不吃,就是“暴珍”,也就是丟棄美食的意思。還有人在鵝還活著的時候,就把鵝掌放在炭火上烤;在雞還活著的時候,就生取活雞的雞肝,然後只吃鵝掌和雞肝,這也是一種“暴珍”,而且殘忍,袁枚非常反對這樣的做法,認為“君子所不為也”,所以袁枚認為應該“戒暴珍”。

《隨園食單》的第二部分就更有意思了,袁枚把菜餚分成了海鮮、江鮮、羽族(雞鴨鵝鳥)、特牲(豬)、雜牲(牛羊鹿)、有鱗魚、無鱗魚、素菜、小菜(涼拌菜、醬料等)、飯粥、茶酒、點心這十二大類,記載了這些不同種類菜餚具體的烹飪方法:《海鮮單》裡提到了海參的浸泡方法和烹飪方法:“海參無味之物,沙多氣腥,最難討好。然天性濃重,斷不可以清湯煨也。須檢小刺參,先泡去沙泥,用肉湯滾泡三次,然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。”寥寥數字就寫出了海參的特性,以及如何炮製海參;《特牲單》裡光豬肉的做法就有幾十種,實在讓人歎為觀止;《小菜單》裡提到了著名的高郵鹹鴨蛋,原來早在清代的時候,高郵鹹鴨蛋就已經深受饕客的喜愛了;小編自己最喜歡吃雞鴨鵝鳥了,所以《羽族單》看的最為詳細,裡面有道“雲林鵝”的做法:鵝開膛破肚洗淨後,用蔥和鹽抹在鵝腹內,鵝的外面則用蜂蜜均勻抹遍,然後鍋中倒入一半酒一半水,把鵝放到蒸架上,蓋上鍋蓋蒸。蒸熟後,酒香四溢,酒和蜂蜜滲透進鵝肉裡,入口香甜,內裡又有鹽和蔥中和味道,所以吃多也不膩。不行了,想想就流口水啊。據說在無錫一帶,還流傳有“雲林鵝”這道菜,真想去那邊嘗一嘗啊。

聊一聊有名的古代菜譜:袁枚的《隨園食單》

雲林鵝

由於《隨園食單》寫到的菜餚品類豐富,做法詳盡,非常的貼近生活,而且又是袁枚這樣的大才子所著,文筆那更是不用說的了,所以《隨園食單》問世後,受到許多人的喜愛,大賣特賣,袁枚也狠狠的賺了一筆。《隨園食單》流傳到後世,有許多人照著裡面的菜譜,真的做出很好吃的菜出來,香港的大才子蔡瀾,就曾叫自己的好友鏞記的老闆甘建成,照著《隨園食單》,做出了“燻煨肉”,被食客們吃得精光,人人叫好。可見《隨園食單》是真正實用的菜譜,現代人照樣可以照著上面的烹飪方法,做出美味的菜餚。通過一本《隨園食單》可以穿梭古代,吃到古人們常吃的菜,還真的是蠻神奇的。

有興趣的朋友可以在網上搜《隨園食單》來看,或者去購買實體書籍。《隨園食單》的版本有很多,有文言文版,漫畫版,白話文版等,大家可以選擇自己喜歡的版本來看哦。看了《隨園食單》後,大家也可以照著上面的做法來做菜,如果能照單做出古時的名菜,那還真的是挺有意思的呢。


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