文丨山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
明清時期，揚州名醞極大豐盛，史籍見稱的有雪酒、豨薟酒、細酒、五加皮酒、木瓜酒、蒿酒、陳苦酵酒、蜜淋漓酒等等，在華夏酒族中展示出奪目的風姿。
揚州雪酒始釀於明朝，又稱雪醅。王思任《避園擬存詩集·揚州清明曲》雲：“酒旆翩翩紅雨溝，小楊水檻亦風流。醇濃雪酒饒誇珀，一割雞豬十斛油。”當時，為雪酒作詩吟歌者大有人在，如邵寶《容春堂集·雪酒詩為孫司徒賦》雲：“元酒曾聞侑大烹，釀來寒雪品尤清。也知承露能高致，須信藏冰為麴成。光重夜杯如有物，暖銷春甕本無聲。相看莫謂人間味，一滴先天萬古情。”
到清朝時，雪酒仍然受到酒人的歡迎。宋翔風《浮溪精舍詞·望江南》雲：“揚州憶，此意少人知。水重水輕全未覺，愁深愁淺定多時。雪醅觸相思。”諸家所詠充分反映了揚州雪酒的知名度。
豨薟酒是一種藥酒，具有益氣滋補的作用。豨薟，一年生草木植物，花黃色，結瘦果，葉對生，全草入藥，揚州出產，當地人以此藥入酒，稱為豨薟酒。顧起無《客座贅語》記載：“揚州之雪酒、豨薟酒……多色味冠絕者。”《調鼎集》也將其列為名酒。
木瓜酒自清朝始著名，多為酒家津津樂道。阮元《廣陵詩事》卷八記載：“吾郡酒以木瓜著名，蓋釀熱，以木瓜漬之也，出高郵者尤佳美。夏醴谷檢討之蓉見之，於詩云：‘鄉味江干木瓜酒’是也。”朱彝尊《食憲鴻秘》捲上記載：“江北則稱高郵五加皮酒及木瓜酒，而木瓜酒為良。”
田雯《秦郵木瓜酒歌》雲：“江南名酒非美酒，豈有大爵但小戶。蘭陵蜜甜惠泉酸，麴部歡伯不足取。秦郵野店木瓜香，妙理孤斟索阿姥。”看來，高郵出產的木瓜酒不愧為一代名品，難怪梁紹壬感嘆說：“揚州之木瓜……真醉鄉之魔道也。”事見所著《兩般秋雨庵筆記》。
蒿酒出產於高郵，亦曾著名。《通雅》卷三九有云：“高郵蒿酒苦”。可證這種酒以苦味見長。但蒿酒雖苦，仍然受到人們的稱讚，可能因為它別具一格。《古歡堂集》卷一五《淮上詠古》詩云；“禹酒勝於麴米春”，便是一證。
此外，揚州出產的許多酒品都見於史家記載，如廣陵細酒見載於袁宏道《瓶花齋集》，蜜淋漓酒見載於《客座贅浯》和《通雅》，陳苦酵酒見載於《食憲鴻秘》，而明清詩詞中亦常見其蹤影。這些美酒千姿百態，把歷史上的揚州酒推向巔峰。
應該強調的是，明清時期揚州酒的豐盛與其屬邑高郵的釀酒業有很重要的關係。歷史上曾出名的揚州酒，有很多品種都是高郵所產，而經揚州府擴散出去，諸如五加皮酒、木瓜灑、豨薟酒、蒿酒，均以高郵釀製者為優。由於高郵酒美，明清酒人往往喜好親臨高郵小邑，一品當地正宗名釀。
於是，高郵酒肆隆興於明清兩代，描寫此地酒事的詩詞佳作也就應運而生。如陳維崧《湖海樓詞·望江南》雲：“重五節，記得在揚州。歌板千群遊法海，酒旗一片寫高郵。”劉嗣綰《箏船詞·減字木蘭花·過高郵》雲；“酒旗風色，寫出秦郵天似墨。一樣湖波，過得江來綠幾多。”
李符《來邊詞·淡黃柳·重經秦郵酒家》雲：“試覓當壚拼醉倒。認得後門籬落，曾系青騾飼霜草。”凡此詞作，不及縷表。在明清時期，象這樣酒家密佈、產酒豐碩而又名酒眾多的城邑實不多見，而高郵堪稱其首。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究範圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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