亞硝酸鹽是一種食品防腐劑，能防止食品腐敗變質，具有顯著的殺菌或抑菌效能，特別是在醃肉工業上得到廣泛應用。但亞硝酸鹽具有一定的毒性，食用過量會對人體遭成一定的危害。
亞硝酸鹽的來源
亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在於土壤、水域及植物中，如綠色蔬菜中，甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿等硝酸鹽含量較高。硝酸鹽在某些細菌的還原作用下可變成亞硝酸鹽。 蔬菜中亞硝酸鹽平均含量大約是4mg/kg，豆類10mg/kg。目前廣泛採用的含氮農藥和施用化學氮肥及含氮工業廢水、廢渣對環境土壤和水造成汙染，使其中亞硝酸鹽含量不斷增加。而土壤則是水體、植物性食品亞硝酸鹽的主要來源。還有脫水食品、吸菸煙霧和汙染的空氣以及內在的來源如唾液和腸液等。
亞硝酸鹽的作用
亞硝酸鹽在食品加工過程中，主要用作髮色劑、增香劑和防腐劑。如使用於肉類罐頭和肉製品中，是肌肉組織中肌紅蛋白(Mb)在空氣中容易被氧化成褐色的肌紅蛋白，通過肌紅蛋白與亞硝酸的一系列反應，則變成穩定的呈鮮紅明亮的亞硝肌紅蛋白(MbNo);在肉類製品中亞硝酸鹽可抑制微生物增殖，與食鹽並用更可增加抑菌效果， 它對肉毒梭狀芽孢桿菌也能抑菌;同時亞硝酸鹽對保持醃肉香味的穩定性有作用，有人對某些香腸製品進行試驗, 認為對不經過煙燻工藝的製品，凡添加亞硝酸鹽後的香味比不添加亞硝酸鹽為好，與經過煙燻工藝者，二者間則無明顯差別。醃製蔬菜時。一般也要用亞硝酸鹽來防腐;一些嬰幼兒奶粉在經過特殊處理調製，改變其蛋白質組分，使之更接近人奶的過程中，也會加入大豆蛋白，從而帶進亞硝酸鹽的成分。
亞硝酸鹽的毒性
異戊酯亞硝酸鹽分子結構上白色孤立
亞硝酸鹽具有一定的毒性， 是食品添加劑中急性毒性最強的物質之一。一方面是大劑量的亞硝酸鹽進入人體內會造成中毒，另一方面，部分亞硝酸鹽在一定條件下會轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質。亞硝酸鹽進入血液後與人體中的血紅蛋白結合，使正常的血紅蛋白變形, 失去攜氧能力， 導致人體組織缺氧，還會對血管產生擴張作用。
一般地，口服亞硝酸鹽10min至3h後，可出現頭暈、頭痛、乏力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀; 嚴重者出現意識喪失、昏迷、呼吸衰竭, 甚至死亡。另外亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內， 6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，對胎兒有致畸的作用。
亞硝酸鹽的使用量
一般人體攝入0.3~ 0.5g的亞硝酸鹽可引起中毒，超過3g則可致死，但亞硝酸鹽在安全範圍內不會給人體造成危害， 所以我國食品添加劑使用衛生標準規定:肉類罐頭、肉製品中使用量以亞硝酸鹽計不得超過0.15g/kg，肉製品(臘肉、臘腸及火腿)中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過20mg/kg，餚肉、灌腸中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg，嬰兒配方乳粉中的亞硝酸鹽殘留量不得超過2mg/kg。
亞硝酸鹽中毒的預防
1.必須控制硝酸鹽、亞硝酸鹽在食品中的使用量，改進食品加工方法。在食品加工中要保證食品新鮮，防止微生物汙染。
2.食品生產時可使用煙酰胺，Vc等抗氧劑作為髮色劑， 從而減少亞硝酸鹽的用量。服用Vc可阻止亞硝胺在體內合成，但Vc的阻止作用僅在體內合成亞硝胺前有效果，一旦體內已合成亞硝胺則Vc無作用。Vc之所以能阻止體內合成亞硝胺的作用，是由於亞硝酸鹽還原成NO，從而降低亞硝酸鹽的濃度。
3.改善膳食習慣: 注意蔬菜、水產品與肉類的新鮮度，儘量不吃或少吃隔夜的剩飯菜以及鹹魚、鹹蛋、鹹菜等，這些食品中含有較多的亞硝酸鹽化合物。另外, 還要注意口腔衛生，減少唾液中的亞硝酸鹽量及不用枯井水煮飯。
4.防止肥料汙染， 實行優質葉面肥使用技術，控制無機化肥的使用，使用腐熟的有機肥和生物肥。如農作物可施用鉬肥，不僅糧食增產，而且使亞硝酸鹽含量下降，這是由於鉬在植物體內的生物作用是固氮和還原硝酸鹽，植物體內缺鉬，則可蓄積大量的硝酸鹽，鉬能增加Vc的含量，具有還原硝酸鹽的作用。
5.嚴禁使用高殘留、劇毒農藥。
6.加強亞硝酸鹽的保管，防止誤食。
【文章來源】曹會蘭.亞硝酸鹽對人體的危害和預防[J].微量元素與健康研究,2003(02):57-58.
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