酱驴肉选料
驴肉必须选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2小时。
酱驴肉腌渍
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入黄豆酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克，就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
酱驴肉酱制
将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约一个半小时且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
万能卤汤制作配方
以10公斤的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块150克，葱段200克，白糖100克，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。
香料配方
以20公斤高汤为比例。花椒20克，八角、桂皮、香叶各15克，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。
装盘成品
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
酱驴肉制作小窍门
1、首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分
明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好。
2、腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。
3、卤煮时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。
祛除驴肉土腥味小窍门
1、驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些。
2、煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮 等。
3、花椒水去腥配比:水与花椒的比例为10斤水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块。
家常酱驴肉配方
净驴肉10斤，花椒10克，清水3斤，豆蔻2克，红曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，姜50克，酱油750克，料酒100克，大料5克，盐50克，大葱200克。
招牌酱驴肉配方
净驴肉40千克，八角70克，花椒100克，小茴100克，桂皮70克，丁香30克，良姜40克，草果50克，肉蔻100克，草蔻65克，肉桂60克，白芷40克，砂仁30克，甘草30克，山奈20克，白果20克，盐2000克，味精300克，糖300克，料酒250克，姜块500克，葱400克，生抽400克。
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