◎何 民
春節期間到青城山下的太平場走親戚。飯畢，主人也許是想顯擺一下自己的手藝，指著幾樣精心製作的大菜問大家，今天的菜如何，味道還可以吧？言語中頗帶幾分自信。不錯不錯，席上有人說，要說今天的菜，最好吃的還是這盤泡菜。沒想到此話立刻得到大家的一致附和，都說，這泡菜硬是好吃，脆生生的，酸酸甜甜中有絲絲辣味，滿口清香，爽口，下飯。
親戚說，這是青城山的老壇泡菜，泡菜水是十多年前在青城山天師洞廚房幫工時道士師父分給我的老壇水。說出來嚇你們，青城山的泡菜老罈子最老有一千多年了。眾親友聽了，將信將疑，一臉愕然。而我則是深信不疑，因我年輕時參加青城山文創班學習，就親自品嚐過青城山的老壇泡菜；上世紀八十年代末陪文化館的王純伍老師到青城山長生宮拜訪碧野先生，也吃到過資格的青城山老泡菜，但沒想到這老壇竟如此之老。
烹飪大師彭子渝老先生在美食界德高望重，四川電視臺記者曾跟隨他探訪隱藏在青城山上清宮大殿後面一間專門用於泡菜的屋子，才讓廣大電視觀眾有幸一睹青城山老泡菜的真容。在那間“閒人免進”的屋子裡，密密麻麻地擺滿了半人多高的老泡菜罈子，從罈子的造型和釉色以及那個碩大的長著兩個大耳朵的蓋子就可以看出，這些泡菜罈子現在市面上根本就看不到。管泡菜的道士師父向彭大師介紹說，這些老壇都有上千年的歷史了。
說起來，青城山道家老泡菜的製作也不復雜，主要以青城山上產的原生態鮮黃瓜、豇豆、水紅辣椒、蘿蔔、大蒜、白菜、仔姜、良姜等為原料，清洗、晾曬後放入用山泉水、鹽、花椒等配製而成的泡菜水中泡製而成。這看似簡單的工藝，一般人就模仿不了。為什麼？一是青城山獨特的地理和氣候條件，山上生長的蔬菜特別適合做泡菜。聽似玄乎，其實一點也不玄乎。就說這黃瓜吧，這山上生長的黃瓜和山下生長的黃瓜就不一樣，川西壩子的人都稱其為“山黃瓜”，特別適合做泡黃瓜，直到今天，老百姓無論城鄉，家做泡黃瓜還非得用“山黃瓜”不可。其次是青城山老泡菜的泡菜水不是平常老百姓家中燒的水，而是青城山上的山泉水，所用的鹽也不是市面上的含碘鹽。道家師傅說，用非碘鹽泡出來的泡菜，三兩年也是脆生生的，色鮮味美，爽口生津。再就是靠山崖的泡菜屋子溫度溼度正好，泡菜在低溫環境下長時間慢慢發酵，將蔬菜轉化得味道鮮美可口。
四川人喜歡泡菜，泡菜的歷史更是悠久。泡菜中，當以青城山道家老泡菜為第一，此說並非出自我。趙樸初先生在遊覽青城山時，吃了青城道家老泡菜後感覺味美鮮香，妙不可言，即寫下《憶江南》詞一首：“青城好，泡菜冠全川。清脆芥姜誇一絕，芳甘乳酒比雙賢。吾獨取椒盤。”
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