確定店面面積之後，接下來就是對面館的店面空間進行合理的分配。店面內部空間可以分為營業面積、操作面積和輔助面積三部分。營業面積包括出餐檯、通道、收款臺等；操作面積指廚房和吧檯，這裡特別說明下蘭州牛肉麵的吧檯主要陳列涼菜，牛肉及滷蛋，一般涼麵出餐也在吧檯，蘭州有的麵館甚至涼菜的切配都是在吧檯完成；輔助面積包括庫房、衛生間等。
在分配店面空間時，應遵循以下原則。
1.儘量保證員工有足夠的空間工作
要根據衛生防疫部門的規定進行佈局和配置相關的設備；在有條件的情況下，涼菜單獨設置操作間，如果麵館面積比較小，也要將其與廚房其他部分分開，並予以封閉；燃料要有單獨存放的位置；出餐口要在廚房和大廳之間，即緊密聯繫，又有一定的緩衝。此外，最好在廚房後門設置廢棄物出口。
2.有利於合理配置店內的用餐設備
店內設計除了包括對店面空間做最經濟有效的利用外，店內用餐設備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅、櫥、櫃、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應有一定的比例標準，以求均衡與相稱，同時各種設備應各有相當的關係空間，以求能提供有水準的服務。
3.方便就餐以及緊急情況時人員疏散
餐檯之間的距離要根據麵館的檔次疏密得當，檔次高的要相應寬綽，檔次低的可以緊湊一些，但不宜為增加座位數量而使客人感到不舒服；吧檯的位置要便於觀察整個店面的情況，同時要兼顧安全防範；通道寬度要方便顧客和服務人員通行。
具體地說，用餐設備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設計及根據麵館的面積大小對餐桌的合理安排。餐桌以長方形為佳，並以能隨營業內容與客人的人數增減機動應用為佳。
餐桌的大小要和就餐形式相適應。一般來說，人們並不是經常結伴成夥地去麵館，多數還是普通用餐，一般麵館應以小型桌為主，供二至四人用餐，剛好符合一般就餐的要求。
餐桌的大小會影響麵館的容量，所以決定桌子的大小時，除了符合店內面積並能最有效使用的尺寸外，也應考慮到客人的舒適以及服務人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免佔用店內過多的空間面積。在座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠牆做三人座，可也變成面對面或並列的雙人座。餐桌椅的配置應考慮面積的大小與客人的餐飲需求，隨時做迅速、適當的調整。
閱讀更多 牛大碗網 的文章
