回鍋魚是一道老川菜，既沿襲了回鍋肉的口味特點，又結合了酥炸魚排般的烹飪手法。回鍋魚的魚排和魚肉，口感酥脆，醬香麻辣，鹹鮮送飯。

回鍋魚成品

<strong>材料準備

首先要準備老薑、草魚、香蔥、蒜苗、青尖椒、紅椒，甜麵醬、豆豉、紅油豆瓣、將紅椒和青椒切成粗絲，姜切成片，香蔥切成蔥段，蒜苗將蒜苗頭拍一下再斜刀切成段

紅椒

青椒

蔥

蒜苗

<strong>切魚

魚從尾部刨成兩半之後將魚肉與魚骨分離，然後分別將魚肉切成薄片，魚排剁成塊，之後選用魚排來做成回鍋魚，剩下的魚肉可以用來做成其他的美味。

切魚

剁魚排

片魚

<strong>碼味

先放入少量胡椒麵，薑末、料酒和精鹽，充分的將調料拌勻，拌勻後放入幹澱粉，讓魚排裹上一層薄澱粉，這樣炸出來的魚排表皮才可能酥脆。

碼味

<strong>炸魚排

鍋中加入3到4兩油加熱至大煙冒，然後將魚排依次全部放入，當魚排炸至表面定性之後，撈出來讓油溫回升之後再復炸，一直要炸到魚排變成酥黃色即可撈出備用。

炸魚排

<strong>炒成菜

回鍋魚成菜

炒調料

爆炒

鍋中留2兩油，加入豆瓣醬炒出香味，再把薑片和蒜苗頭放進去爆香，加入豆豉、微量白糖，和甜麵醬，一同炒香之後把辣椒、蒜苗全部都倒進去大火翻炒，炒斷生之後就把魚排倒進去，大火將配菜和魚排翻炒耙味，最後可以根據自己口味調入雞精、撒白芝麻之後翻勻，一道麻辣酥脆的回鍋魚就完成了。

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