五芳齋無人餐廳 鄒冉 攝
海底撈首家“智慧無人餐廳”正式營業，讓真正意義上的“無人”變成現實。
不僅是等位區的服務員消失，洗菜工、傳菜員、配菜員等統統不見了。據稱，這是海底撈歷時3年打造的全球首家智慧火鍋餐廳。
在杭州，雖然完全“無人化”的餐廳，還未有案例，但在“無人餐廳”上的嘗試，卻已有不少。
去年年初，五芳齋在杭州文三路開出首家“24小時無人智慧餐廳”，隨後又將“智慧餐廳”複製到高速公路服務區。同是去年年初，杭州黑石機器人有限公司在杭州下沙經濟開發區寶龍城打造的第一家智能無人奶茶體驗店正式營業。至今已經在全國開出7家，並將於本月底在杭州再落地2家。
在多位餐飲行業人士看來，海底撈的嘗試的確給消費者帶來了很多驚喜，但對傳統餐飲來說，完全“無人化”，其實是個挺冒險的嘗試。
五芳齋無人餐廳、無人奶茶店等
近一年亮相杭城街頭
文三路華星時代廣場一樓，五芳齋智慧餐廳，這家看起來與普通餐廳配置相差無二的餐廳，最神奇之處就是，除了顧客，餐廳內見不到任何服務人員的身影。
昨天上午10點半，記者前往體驗。通過手機點單或自助點餐機下單，後臺便會將炒菜任務分配給廚師，菜品烹製完後，顧客的手機會收到菜品做好在櫃檯的提醒，顧客可以根據手機提供的密碼在取餐櫃取餐。
記者通過點餐機點了一份小餛飩，不到五分鐘就可以取餐。在打開取餐櫃的瞬間，記者透過取餐櫃的另一面看到，幾個工作人員在後臺忙碌。
五芳齋品牌總監徐煒表示，這家無人餐廳經過智慧改造後，不僅餐位減少了一半，工作人員也減少了7人。營業情況不錯，不僅解決了高峰期顧客排隊的難題，節約了能效，還可以通過大數據分析，更精準地營銷。
除了五芳齋無人餐廳，在最近一年裡，黑石機器人奶茶店也亮相杭州，並已開出3家門店。幾平方米大的店鋪，唯一的店員是個智能機器人，還有一臺無人奶茶製作機。店外的顯示屏上，各個系列的飲品可以任意選擇，手動觸屏或者語音都行，選擇完畢後用手機完成支付即可。點單完成後屏幕上會顯示製作過程需要的時間，一杯普通的原味奶茶在1分半鐘左右。
據負責人翟永輝透露，在本月底前，杭州還將再落地2家這樣的無人奶茶店。
無人餐廳解決人力成本難題
但它帶來的優勢可能也是軟肋
當下，整個餐飲業飽受“三高一低”的經營壓力。據一份餐飲報告數據顯示，已關閉餐廳的平均壽命為508天。而無人餐廳的流行，最大的優勢就是降低了其中的“一高”，即人力成本高。
黑石機器人奶茶店負責人翟永輝算了這樣一筆賬，以杭州為例，一家奶茶店製作、收銀、包裝，至少需要5人。如果開設這樣一家無人奶茶店，以杭州為例，五家門店。只需要一個人進行後期的營銷和維護，平均一家店需要0.2人。
“假設每位奶茶工作人員的工資為6000元/月，一家奶茶店一個月的支出就要3萬元，一年支出就要36萬元。”翟永輝說，機器人的前期支出為20萬元左右，每年的維護費用為500元，兩者一比較，節省掉的人力成本很可觀。
徐煒也承認，無人餐飲在人力成本上的節約是很可觀的，用技術來替代人工也是可行的，“但是目前還不能實現完全無人。”
“對傳統餐飲來說，烹飪的工藝有蒸、煮、炒、煎、炸等很多種，大跨度地嘗試完全無人，其實是有風險的。再加上在很多消費者心中，依舊希望傳統餐飲是有溫度的，尤其是對於五芳齋這樣的老字號來說，我們更希望將成熟的技術推廣到更多的門店中去。”徐煒說。
的確，無人帶來的便捷，是優勢但也可能成為軟肋。記者遇到了家住五芳齋智慧餐廳附近的蔣大媽，她說：“自從餐廳改成‘無人’模式，來吃的大多是年輕人，我不會操作這些全智能的東西，也沒法找人諮詢口味、含量等，有些困擾。”
專家觀點
人工智能淘汰人已成現實
未來可能還會替代更多複雜的崗位
杭州獵人人力資源開發有限公司首席顧問郎越時：從海底撈無人餐廳誕生一事，可以看出，人工智能淘汰人已經成為現實。最初的人工智能，很多人會想到機械臂，它沒有變化的能力，而現在，隨著技術的完善和成熟，“機器+人工”，兩者的比重正在發生變化，目前，機器人已經可以深入到一些具體的產業，並替代一些操作難度相對較低的工種。
個性化的人工智能時代已經到來，未來，“人工智能+產業”“人工智能+崗位”的趨勢會越來越明顯，更多複雜的崗位也可以被替代。
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