燻是使食材進一步成熟、上色並吸附特殊香氣的一種滷菜再加工方法，按製作方法克分為兩種，一種是先燻後滷，一種是先滷後燻。用以煙燻的材料有柏木燻、樟木燻、果木燻、糖燻、穀物(或穀糠)燻等五種。雖然熏製步驟是賦予其特殊風味的一個重要環節，但是，這些燻味好吃的基礎還是源自於滷水的調製。
配料(按煮15斤原料為例)：
高良薑30克、八角20克、草果20克、紅幹椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陳皮15克、花椒15克、蓽撥15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香葉15克、 白芷15克、小茴香15克、甘草15克、 丁香5克，將以上香料洗淨晾乾，裝入紗布袋中。每個香料袋可以循環使用3-4次。
原料初加工:
1、五花肉:新鮮帶皮五花肉改成大方塊，用棉線橫三道、豎三道地捆紮結實。
2、兔子:將白條兔(選農家飼養兔)的前腿抱住頭，再將後腿折向前部，抱住前腿和頭，用棉繩捆紮結實。
3、豬蹄:刮洗乾淨，尤其是腳趾間的雜毛一定要去淨，無須捆紮。
4、豬下貨:大腸、豬肚等下貨每5斤加入白醋20克、白糖15克搓掉粘液，沖洗乾淨，豬舌需刮淨舌苔。豬下貨無需捆紮。
5、豬皮豆腐卷:豬皮刮掉肥油，鋪在砧板上，蓋一.片懷安豆腐皮，捲起後用棉繩捆紮結實。
6、若想燻雞、燻牛肉、燻豬頭等食材，可分門別類地處理乾淨、擁紮結實。
沖泡:將以上處理好的食材放入大盆，開流水沖泡4小時。
調製老湯:
老母雞、豬腿骨、豬皮、豬蹄各1500克，去淨血沫，沖洗乾淨後放入湯桶中，加清水30斤大火燒開，轉小火熬6小時，再用大火衝湯，至湯色濃稠奶白時關火濾渣即成。
滷製:
將泡水的原料瀝乾，放入盛老湯的桶內，放一個香料包、加入生薑100克，400克鹽，雞精150克，甜麵醬20克，蓋上鍋蓋後開大火加熱2小時，關火燜10小時。
熏製:
1、燒開湯桶，趁熱撈出滷好的原料，瀝乾滷汁。
2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上擺有菜品的箅子，蓋上鍋蓋，大火加熱，冒白煙後繼續燻7-8分鐘， 關火靜置1分鐘，開蓋取出原料即可。
製作關鍵:
1、一定要用新鮮原料，不可使用冷凍食材。
2、食材用繩子捆紮是防止熟後因質地軟爛而難以起鍋。
3、先捆紮後浸泡，反之則原料過度吸水，哪怕捆紮得很結實，但滷後容易散開破碎。
4、當日賣不完的燻肉可裝入塑料袋抽真空後保存，再次食用時可以放入微波爐打熱，不可放入燻鍋加熱，否則顏色就黑了。
5、每煮完一鍋食材需養護一次老湯:打出料渣，煮至沸騰後放涼，隔幾日可放少許姜塊熬製一下，以去掉肉類殘存的腥羶味。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，
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