NO.39
story of bread
在崇尚健康的當今社會，素食主義成為了不少現代人崇尚健康的代名詞。“素食”，狹義的理解是不攝入動物性食物的飲食方式，如奶，動物油脂等；也有人認為這是更健康，更長壽的飲食模式，不代表完全不攝入動物性食物。素食主義第一次出現於1839年，被廣為使用是在1847年以後，更多是出於人道主義，不願殺生而設立的飲食模式。
愛吃的人，總能變著法子玩轉素食菜，像“素食烘焙”也漸漸出現在人們的餐桌上。可在不普及的當下，更多的人會認為素食烘焙僅僅是“掛羊頭賣狗肉”。因為素食烘焙需要花更多的時間去研發及搭配素食材料，達到素食的要求。今日有幸訪問了有7年素齡的素食烘焙者，悟空先生，帶我們更加深入瞭解素食者的烘焙世界~
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大家好~我是悟空，是一位吃素7年的素食者。美術科班出身的我除了熱愛素食，也熱愛手工製作，再加上我是北方人，對面食有一種更獨特的情懷，眾多因素的加持，造就了今天的我——一名純素面包師。
在2015年我與妻子小愛老師共同創立一家致力研發純素無雞蛋牛奶無任何動物成分產品的工作室——Aiisu Vegan Bakery愛素純素烘焙，現在回想起來真是艱難的時光~
阿SUE：悟空您是什麼原因接觸純素並且有開設自己的工作室的念頭呢？
悟空：我吃素源於信仰，至今素齡7年有餘，現在已有兩位胎裡素寶寶（即是素食媽媽懷孕所生的素寶寶）。我和妻子是大學同班同學，大四畢業之際，設計專業的我們已計劃好一人負責找工作，一人去烘焙學校學習，將來開一家蛋糕店。（當時我們還沒開始吃素）。可陰差陽錯的，這個計劃並沒有實現，卻各自去了不同的行業。
大學畢業後，我們對生活、工作感到非常迷茫，當時便開始接觸佛學與吃素。自吃素以後，感覺身體越來越好，吃素以前經常感到身體疲憊、抵抗力差，這些問題在吃素以後都得到改善。剛畢業的我們對未來的事業方向也越來越清晰——以後不管做什麼工作，但一定要和素食有關係！
創立純素烘焙工作室，萌生這個念頭是因為我們第一位胎裡素寶寶的出生。我們想給寶寶買純素的零食，發現有同樣需求的素食者還有雞蛋牛奶過敏者非常多，但市場上可供的純素食品卻非常少。我們便想創立相關的工作室，既能圓了我們開烘焙店的夢想，又能幫到更多有同樣需求的素食人群。
阿SUE：在利用純素食材替換動物油脂類食材時，遇到過什麼困難？
純素烘焙顧名思義用的食材都是純植物，無任何雞蛋牛奶等動物成分的。創立工作室之初，國內的素食氛圍還遠不如現在成熟，純素烘焙的資料少之又少，更多人甚至都沒聽過純素烘焙！
我們只能不停翻閱國內國外的相關資料書籍，遇到不懂的英文術語，就一個單詞一個單詞的翻譯。然而，找到一些純素烘焙食譜，並不意味著成功了，很多食譜操作性不強，做出來的東西不好吃，或者有些材料國內很難買到。還有很多國外的食譜口感紮實，根本不適合亞洲人的飲食習慣。
找不到滿意的食譜，只能靠自己的經驗去學習，研發食譜。在研發過程中，最大的困難就是一切從零開始，純素烘焙不像傳統烘焙那樣成熟，不管是食材、配方等都要自己不斷摸索，積累經驗。工作室剛成立，主要是由妻子小愛負責，我的正職工作依舊是美術老師，我只能在下班時間參與研發，有時為了一個產品的研發，用廢寢忘餐來形容都不為過。皇天不負有心人，大概經歷了一年的研發時間，才做出比較滿意的純素產品。
阿SUE：你認為有什麼技巧可以讓非純素者也能愛上純素面包呢？
悟空： 我認為配方搭配很重要，畢竟沒有雞蛋牛奶，沒有好的配方難以做到二者能接受的味道。但麵包製作者對面包的專注態度和熱愛更重要，世界上很多有名的麵包大師也都說過，同樣的配方，不同的人操作，做出來的麵包也會不一樣。我個人一直力求用最簡單的食材，做出最好吃的純素面包。在麵包操作中，周圍環境的溫度、溼度等等外接條件都可以去控制改變，但唯獨每一個人去感受麵包的態度是不一樣的，要去用愛及自身的能量去感知麵糰，用感恩的心去製作麵包，我相信做出的麵包一定是最美味的。
阿SUE：今天有想給我們不藏私夥伴帶來的素食烘焙食譜嗎？
悟空：是呢，聖誕節將至，最讓我記憶深刻的是花環面包檞寄生，今天給大家先帶來一款小型的“花環面包”——純素貝果，也是我對大家聖誕節最真誠的祝福。適合每位麵包愛好者製作哦~
Cooking time
Ingredients
高筋粉604g、全麥特細粉34g、全麥細粉34g、喜馬拉雅鹽11g、甜菜糖13.5g、高糖鮮酵母11g、龍舌蘭糖漿13.5g、冰水358g
Tips
1、將所有材料放入廚師機中攪拌，全程慢速，攪拌至擴展階段，略微能拉出手套膜即可。最終面溫控制在24度-26度。
2、將麵糰揉圓，放入碗中蓋上保鮮膜，放入冰箱（2°c-6°c）醒發30分鐘。
3、拿出冷藏好的麵糰，倒扣過來輕輕拍打。再分割麵糰，120g/個。（因為我做了大小不同的貝果，可根據自己需求調整分割麵糰的重量）
4、雙手邊搓圓邊將分割切面往內藏，收緊收口，放入醒發箱，鬆弛15min。
5、整形：將麵糰拿出用手掌按壓成餅狀，用擀麵棍在麵餅中央上下滾動，擀成橢圓形後，反過麵皮，再用擀麵棍擀成大約13*20的長方形，將麵皮底部用手指壓扁貼緊面板。
6、用手指壓緊初始捲起部位，將麵皮從上往下捲起，不時用雙手大拇指按壓卷起的麵皮，緊緊地捲成棒狀，讓收口處朝下並排在面板上，蓋上保鮮膜，鬆弛3min。
7、用雙手輕輕滾動圖①使收口朝上，用擀麵棍一頭擀扁面棒的一邊，將面棒的另一端壓在擀扁的麵皮上，緊緊包裹住，再用手指壓緊連接處。
8、將收口檢查一下，確保連接處壓緊，無裂縫即可，封口處朝下。
9、最後醒發：放入醒發箱，36°c，70%溼度，醒發40min前後，膨脹其2倍大小即可。
10、水煮：再開口較大的鍋中加入1000g水，加熱後倒入30g麥芽糖，待鍋底慢慢冒出小氣泡，將貝果先反面朝上煮15s，再反轉正面朝上煮15s，最後瀝水撈出放在涼架上晾乾水分即可。
11、烤制：提前預熱烤箱上火200度/下火180度，烤23min前後。（如沒有上下火，取中間值烘烤即可）
12、美味的純素貝果出爐啦，一款簡單有健康好吃的純素Q彈貝果，加了少許全麥粉的貝果香氣馥郁，口感不會很硬，恰到好處的彈性，咬一口令人上癮哦，搭配純素三明治、蔬菜沙拉簡直美滋滋。
Ps：
①打面過程中面溫控制在26°c以下，可以將材料提前放入冰箱冷藏。
②醒發麵團時控制好時間，隨時觀察麵糰狀態，不要發酵過度或醒發不足。
③鬆弛麵糰時儘量給足麵糰鬆弛的時間，容易操作後面麵糰塑形。
④整形時要收緊麵糰連接口，否則容易爆開。
⑤烤制完的貝果放涼後記得用保鮮膜密封好，防止水分蒸發乾燥。同時吃不了的貝果可以密封冷凍保存，吃的時候再拿出來解凍復烤就可以了。
*以上均無商業合作
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