高曉松老師說，每次他遇見地道的廣東人，都要拉著對方讀一讀“春花秋月何時了”——因為粵語讀詩太美了。
因為千年來南嶺交通阻隔，粵地的語言發展和中原是不同步的。粵語中保存了大量的古音古語，比如“問君能有幾多愁”的“幾多”，依然是今天粵語裡的口語。
所以，粵語中可以窺見不少古代文人的風雅情趣。比如，廣東人覺得“肝”的諧音“幹”不好聽，於是粵語就把“肝”改成反義詞“潤”——豬肝被叫作“豬潤”、鴨肝就是“鴨潤”。
廣東人愛吃肝，豬潤煲粥、豬潤爆蔥、豬潤靚湯，都是街頭出現概率極高的小吃。而鴨潤的身價更高一些，更應該認真對待。
鴨潤水餃其實不是水餃，而是雲吞：傳統的做法是，一整隻的大蝦和幾粒煮老的鴨潤，一起包到雲吞皮裡。用滾水一焯便起，此時的蝦和鴨潤餡兒是半透明的，雲吞皮彈潤嫩滑，一口咬下去，鴨潤的粉與蝦仁的嫩相得益彰，好看又好吃。
這種小吃源自民國時期的西關老字號“金鐘閣”，原本用的是新鮮鴨潤。但後來有人改良成臘鴨潤水餃。比之原著，多了嚼勁和濃郁的醃臘滋味，適合搭配順德白酒。
所謂臘鴨潤，就是醃製風臘的鴨潤，在廣州，它和臘肉、臘鴨一樣普遍。三元錢一小扎，買回家不用多做處理，洗乾淨後，用黃酒蒸了就很好吃。還可以煲成臘鴨潤靚湯，整隻的臘鴨潤飛水後，加陳皮煲成老火湯，最後加入秋冬時節特別香甜好吃、又廉價的西洋菜，滾起就能享用。按老廣們的講法：“那啖濃湯，新鮮美味無得彈。”
據說，臘鴨潤還是一味重要的廣式月餅餡兒，我沒嘗過，但想來味道應該不錯。
當然，臘味裡最極品者，莫過於臘腸。在廣式臘腸，分為白油腸、老抽腸和“潤腸”三種。白油腸以生抽調味，顏色鮮豔，一粒粒白色脂肪點綴在紅肉之間，特別好看，加之滋味柔和，適宜清蒸；老抽腸以老抽調味，顏色較深，適合當配菜或者爆炒，滋味濃烈；而潤腸則是加了肝的臘腸。因為肝臟肥美，可以適當少加肥肉，多加瘦肉，成本高企，溢價就自然高了。
鴨潤腸照例比豬潤腸更加精貴，我曾經在廣州老字號“滄州棧”裡見過鴨潤腸的生產，講究得讓人驚歎：豬肉肥瘦三七先分開，肥肉粒要用白糖醃漬成“冰肉”，瘦肉則用白酒、老薑汁、靚陳皮醃成“香肉”，最後拌入小拇指甲蓋大小的鴨潤粒，加入篩管在醬缸中慢慢抽出的老抽，灌入腸衣內。再經過陽光“生曬”，濃郁的“豉味”、鴨肝的鮮味、糖酒香味以及肉的臘味，就是這樣得來。
做成臘味煲仔飯是臘腸最好的歸宿，臘肉、臘鴨、白油腸和鴨潤腸，分別切成薄片，用小油鍋煎到微微發脆，再鋪入事先就準備好的小瓦罐白飯上，在爐火正盛的架子上煲，揭蓋湧出一陣白霧，夾雜那撲鼻的臘味濃香一攻，站在攤前的人，可能站也站不穩了。
此時的鴨潤腸色澤鮮潤、香味濃郁、皮脆肉鬆、入口酥化，特別適合廣州人喜歡鹹中帶甜的口味。很多人覺得，離了廣州之後，別處的臘味煲仔飯，都不是那麼回事，也許為了口味會多放臘肉臘腸，但缺了鴨潤腸，吃起來根本不是那麼回事。
老外也喜歡吃鴨肝，法餐中有用車釐子醬、黑松露、鵪鶉蛋來搭配鴨肝，做成高級料理的，可終歸讓人覺得是鵝肝的替代品，不像廣東鴨潤那麼一本正經地精貴。
我還在新西蘭的便利店裡，買到過一種鴨肝三文治：鴨肝被攪成泥之後，混入起司和海鹽，用生菜和吐司片夾起來售賣。味道當然也不錯，但始終覺得差點意思。
這些東西，比之廣東鴨潤，就好像是穿著T恤，剪了短髮的假小子，對比穿著旗袍，頭髮綰起來的閨秀。雖然姿色有可能近似，環肥燕瘦各有所愛，但要帶上廳堂，則非後者不可。
（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）
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