葉昌輝

最近特別想吃肉做的美食，可是又不想吃紅燒肉那樣膩膩的菜，又不想吃扣肉太肥的，最後想到了水煮肉片，一想到水煮肉片那辣辣爽爽的感覺，肉片鮮嫩無比的口感，尤其是最後的熱油潑上去發出的“嗤”的一聲，各種香味爆滿~

香辣水煮肉片

準備食材：

主料配菜：瘦肉300克、青菜4顆、金針菇適量、香乾適量、冬瓜適量。菜都是家常菜，自己隨意搭配。

配料：豆瓣醬3湯匙、幹辣椒6個、花椒20粒、蔥適量、蒜4瓣切莫、姜3片切末、料酒1湯匙、生抽1茶匙、澱粉1湯匙、家樂雞粉1湯匙、鹽1/2茶匙、雞精少量、胡椒粉適量

香辣水煮肉片做法：

1、 將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片

2、放澱粉2茶匙，家樂雞粉1湯匙，生抽1茶匙，料酒1茶匙，1個小雞蛋蛋清，適量鹽、胡椒粉和少量水將肉抓勻冷藏醃製半小時備用。

3、鍋子裡放少量油燒熱，將金針菇、香乾、冬瓜放入鍋中快炒幾下，加入適量水煮開去生後，放入小青菜滾一下, 將煮好的所有配菜一併撈入大碗中。我選的蔬菜是家裡有的，也可以選擇自己愛吃的蔬菜，我放了一點點油炒後煮，這樣比較香，太多油爆炒就有點膩了，喜歡清淡的也可以只是煮一下哈~

4、鍋子燒熱，放入幹辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當幹辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火, 放在案板上，用刀子先切一切, 再用擀麵杖細細擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。

幹辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。

5、鍋放油燒至四成熱，下豆瓣醬3湯匙，中小火炒出香味,，加入生薑末繼續翻炒。炒至吐出紅油後放入蔥段煸炒幾下，加開水倒入鍋子裡。湯燒開後，就可以下肉片了。將所有的肉片下完。煮開後1、2分鐘就好，不然肉老了哈~

6、 將煮好的肉片碼在配菜上。湯也一併倒入其中。將焙乾擀碎的幹辣椒、乾花椒，還有蒜末等均勻的撒在上面。

7、鍋中放油，待油燒至8成熱時關火，稍微涼一下淋在菜上面。

最後“哧拉”一聲，香味四溢啊~

有範美食

水煮肉片想要滑嫩好吃，就在於肉片的加工處理。這是一道非常適合冬天吃的美味下飯菜，其特點辣、香、嫩、滑、爽口！比吃火鍋還過癮，佘小廚從事多年廚師，來分享最正宗的水煮肉片做法，只需要簡單的幾步，輕鬆做出大酒樓的味道！

食材主料：裡脊肉300克，清洗乾淨。切成兩毫米左右的薄片，再次漂洗乾淨，瀝乾水分。（這一步的目的是清洗掉裡脊肉的血水）瀝乾水分後加調料醃製：鹽2克、胡椒粉1克、生抽5克，朝著一個方向攪拌上勁。打入一個雞蛋清，攪拌均勻後，放入適量的澱粉攪拌幾下。（加入雞蛋液使肉片更加滑嫩，澱粉能鎖住水分）最後加入適量的清油，醃製十分鐘。

食材輔料：盆中放豆芽100克，蒜苗15克拍散切成小段1，芹菜20克切成段，鳳尾30克切成長條備用。蒜頭15克拍散剁末，生薑5克剁末，泡椒5克剁末，花椒3克，幹辣椒5克，蔥花適量備用。

水煮製作：鍋燒熱放少許油，放入花椒、幹辣椒、蒜末，關小火嗆鍋。倒入輔料豆芽、蒜苗、芹菜、鳳尾翻炒，期間放適量的鹽調味，炒至斷生，倒入大碗中墊底備用。

再次燒熱鍋，放少許的油，放薑末、泡椒末煸香後，放豆瓣醬炒香出紅油。倒入適量的清水，大火煮開加調料：鹽、雞粉、胡椒粉調味，煮兩分鐘。關小火放入肉片，滑散滑至熟，撈出放入大碗裡。加入適量的原湯，撒上蔥花和蒜末，澆上熱油出香味。一道正宗的水煮肉片完成！

佘小廚（完）

佘小廚

水煮肉片怎麼做才能又滑又嫩？

水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，由自貢名菜，水煮牛肉變來，發揚於西南，屬於渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源於上世紀30年代， 因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是"麻、辣、鮮、香"。

水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹製的辣味肉菜，不僅可以增進食慾，還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。

準備食材：食材配料：豬裡脊、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、澱粉、小油菜、豆芽、金針菇、姜、蒜、香菜（蔥花）、豆瓣醬、食用油。

製作過程一、將豬裡脊切成大小一致的薄片，如上圖所示，建議刀功不太好的人，將它放在冷凍室中，凍上1個小時再切，這樣厚度就比較容易控制。

二、先來醃製肉片，放入1勺的生抽、適量的料酒，少許的白糖和胡椒粉。

三、再用少許的澱粉和適量的清水，用手抓勻，然後放置一旁，醃製20分鐘，趁著這段時間，我們準備去處理配菜。

四、準備小油菜，金針菇、豆芽菜，洗淨備用，常用的是這3樣配菜，大家自己喜歡的時令蔬菜，其實都是可以的，並沒有嚴格的規定。

五、鍋中放底油，放入姜、蒜，用小火煸炒出香味

六、然後放入一勺豆瓣醬，要想讓肉片更入味必須把它炒出紅油來，好多人不太懂的用，炒熟它非常關鍵，這樣味道才會徹底散發出來。

七、然後注入適量的清水，以沒過食材為準，等湯汁燒開後，放入少許的鹽，給它調下口，有些人總算糾結，鹽到底是先放還是後放的問題，總之水燒開後就可以放。

八、把準備好的配菜，放到湯汁中燙軟燙熟，時間大概1分鐘左右即可，撈出後將它們鋪入碗中墊在底部。

九、再用餘下的湯汁，把醃製過的肉片，放到鍋中煮熟撈出，就想平時我們滑肉一樣，用筷子一片的夾入鍋中，非常的簡單的。

十、將煮熟的肉片搭在配菜上頭，碼放上幾根幹辣椒和幾粒生花椒，用滾燙的熱油澆一澆即可。

十一、最後，撒點香菜或者蔥花點綴下，香辣嫩滑的水煮肉片，製作完成，超級好吃，真的特別的解饞哦！喜歡它的朋友，可以試一試哦！

想知道那個美食的做法，私信我哦，隨叫隨到，歡迎留言評論收藏，愛你們哦

豪香豫

水煮肉片是一道經典的四川美味，麻辣鮮香，開胃下飯，製作也很簡單。今天和朋友們分享一下

需要材料-

• 豬瘦肉500克
• 芹菜200克
• 蔥適量
• 姜適量
• 蒜適量
• 香蔥適量
• 辣椒適量
• 花椒適量
• 豆瓣醬適量
• 鹽適量
• 料酒適量
• 雞精適量
• 澱粉適量

-步驟-

1

原料圖片

2

豬肉洗淨切片，用鹽、澱粉上漿

3

芹菜切段

4

辣椒、花椒用小火炒成棕紅色

5

倒出切碎

6

芹菜炒至斷生裝盤

7

蔥、姜、蒜炒出香味，下入豆瓣醬炒出紅油

8

倒入高湯（或者開水），加鹽、料酒、雞精，燒沸

9

將肉片逐片下入，煮沸

10

肉片和湯汁倒入盤中

11

撒上切碎的辣椒花椒，另燒熱油澆在上面，再撒上香蔥就好了

愛唱歌的月兒

水煮肉片

食材：裡脊300g、圓生菜200g、雞蛋清1個、食用油100ml、豆瓣醬50克、料酒10ml、小米椒適量、薑絲適量、蔥花適量、胡椒粉適量、花椒粉適量、清水1000ml、玉米澱粉10g

做法：

1)裡脊肉去筋膜，切成肉片。

2)肉片中放入料酒、食鹽、胡椒粉、雞蛋清、澱粉，醃製15分鐘。

3)圓生菜洗淨、瀝水，手撕成大片，放碗中備用。

4)生薑切絲、大蒜切末、小米椒切碎、香蔥切段備用。

5)將50ml食用油，倒入鍋內下入豆瓣醬、薑絲、花椒小火煸炒。

6)見豆瓣醬煸炒出紅油後下入清水或高湯。

7)水開後逐片下入肉片，輕輕推動，防止粘連。下入調料，醬油、雞精見肉片變色後關火。

8)將汆燙熟肉片倒入準備好的圓生菜碗中。

9)鍋內倒入50毫升食用油，加熱至8成熱。

10)將蔥花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。

11)將加熱至8成熱油快速倒在調料上即可。

來自網絡

千招百計

職業學校學習的水煮牛肉

鶯鶯的小廚

答：

很高興回答您的問題。本問題有“東方美食”官方獨家提供。

水煮肉片的特點是“麻、辣、鮮、燙”，因肉片未經滑油，以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片怎麼做才能又滑又嫩？

傳統做法

是將豬裡脊肉用蛋清、澱粉上漿，入熱水中汆至九成熟，再將花椒、辣椒炸香，用豆瓣醬炒成湯，下入肉片出鍋即成。

改良創新

我們把以前好賣的傳統菜，經過改良重新包裝推出，一下子就火了。我們從3000道傳統菜中選出了水煮肉片、怪味雞、甜水麵、鍋盔等，將操作複雜的步驟重新研究，送進中央廚房，生產出標準化、快捷化的新派傳統菜，符合了市場需求。別人不賣的傳統菜，我們改良賣，一下就火了，這也是產品差異化的營銷手段。

改良一：

裡脊改後臀 白菜換蒜苗我們將這道傳統菜的原料全部替換掉，例如將原來用的裡脊肉改成了肥瘦比例為4:6的豬後臀肉，並且一定使用當天現宰殺的豬肉，保證食材新鮮的口感。傳統做法是用白菜墊底，我們也將其換成了蒜苗，到了冬天還會加白芹菜、豌豆尖、火蔥、青筍，輔料會根據季節的不同而變化。

改良二：

湯碗改平盤 湯汁少大半傳統的水煮肉片都是用湯蠱盛，食客吃到最後，原料都沒了，還剩下一大盆的湯汁，非常浪費。於是我在炒醬的時候做了改良，把湯汁的量減少到用平盤盛都不會溢出來，湯汁的濃度變濃，吃到最後，食客可以用其拌米飯吃。湯汁少了，用的調味品自然就少了，這道菜的成本大大下降了，成為我們店的熱賣高毛利菜。我炒醬的秘笈是用黃豆醬油，無添加劑，香氣濃。

改良三：

漿肉只用玉米澱粉傳統做法是將肉片用蛋清和澱粉上漿，汆水後肉片上面有一層厚厚的糊，肉質雖然很嫩，但完全失去了原料本身的香味。所以我將其做了改良，不用蛋清，只簡單的拍點玉米澱粉和鹽即可，這樣既能保證肉質滑嫩，又不會遮蓋肉片本身的香氣。

新水煮肉片原料 ：

當日新鮮豬後臀肉400克，蒜苗100克，青筍50克。

調料

豆瓣醬、四川火蔥（當地紅頭蔥）各30克，蒜米、姜米各15克，清湯400克，玉米澱粉20克，鹽、乾花椒各5克，黃豆醬油、幹辣椒碎（二荊條）各10克，色拉油200克（約耗30克），清湯400克。

製作

1.將新鮮豬後臀肉洗淨，切薄片，用鹽醃製，拍上玉米澱粉，下入熱水中汆至九成熟；蒜苗洗淨切段；青筍洗淨切段。

2.起鍋，下底油燒熱，下入姜米、火蔥爆香，下豆瓣醬、黃豆醬油炒香，下清湯燒開，下入肉片、蒜苗、青筍煮熟，盛入平盤中。

3.熱鍋下涼油，開火，下入幹辣椒碎、乾花椒、蒜米，燒至呈棕紅色，倒入菜上面。小貼士 幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，辣椒碎不要過大或過小。

回答完畢。

（同時，本回答刊登於《烹飪藝術家》雜誌，今日頭條互聯網獨家首發。轉載請聯繫，私信。）

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1、像我這種吃貨，怎麼可能會錯過這麼好吃的食物呢？水煮肉片是我一次點餐中喜歡上的，世界上有這麼好吃的食物呢？吃的時候帶點刺激，喜歡那種感覺，你吃過就知道什麼感覺。

2、水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片 。

水煮肉片的做法步驟：

1. 瘦肉切片，放入薑末，花椒粉，鹽，生抽，澱粉，料酒拌勻醃製10分鐘。

2. 豆芽摘掉根部洗淨，青菜洗淨。水開放入豆芽焯熟撈起控水備用。水開在放入青菜焯熟撈起控水備用。

3. 蔥薑蒜切好備用。

4. 油熱放入醃製好的肉片翻炒熟。撈起。

5. 鍋內留底油，放入蔥，姜，蒜，小火煸香，再放入兩大勺豆瓣醬煸香。

6. 倒入一大碗開水。放鹽，花椒粉，生抽，雞精調味。

7. 放入剛炒好的肉片，中小火微煮。

8. 把焯熟的菜放進湯碗裡。肉片和湯汁一起淋入菜上面。

9. 撒入蔥末。另燒熱油澆上面。就大功告成了。^﹏^

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水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於重慶，發揚於西南，屬於渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋

肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是"麻、辣、鮮、香"。

水煮肉片的做法貼心提示：

1.幹辣椒和花椒記得要炸至棕紅色，炸之後油還可以炒蔬菜。

2.豆瓣醬要記得翻炒出紅油，而且最後的油要燒的特別的熱，這樣才能夠將蒜末的香味逼出。

適宜人群：

脾胃不適、胃口不佳、體熱少汗、體弱消瘦。

陰虛火旺、皮膚病、炎症潰瘍、慢性疾病、血脂高者、痔瘡等不宜。

阿瓜遊戲

您好，很高興能夠回答您的這個問題，水煮肉怎麼才能又滑又嫩這個問題取決於兩個方面，首先第一個方面在於肉的醃製上漿，我們平時買的肉就算是在嫩，不上漿煮出來也是硬的，水煮肉肉片滑嫩這一步是關鍵，其次就是滑肉片的火候，一般的水煮肉在製作的時候我們用的是水滑的方法，也就是直接將醃好的肉片下入辣湯裡煮熟，做這一步的時候就需要控制好火候肉片才能滑嫩，如果火大了或者煮的時間長了肉片就會變老不好吃了，下面我就把如何醃肉片和如何製作水煮肉的方法分享給您，希望對您有所幫助，也希望大家能夠喜歡，好了話不多說上菜譜

首先是醃製肉片：第一步，牛肉切成三角片放在盆裡沖水去除腥味，然後擠幹水分加入食鹽用手輕輕的抓勻，做這一步主要是因為鹽有很強的滲壓性，然後加入胡椒粉、味精等碼味，接著加入花椒水少許，蛋清適量用手攪動均勻，最後加入適量的生粉拌勻，表面撒一些食用油拌勻即可（如果您希望它更嫩可以在裡面加入少許嫩肉粉）

下面我就說說它的製作方法吧：主要原料：牛肉片（提前按照上面的方法用蛋清和澱粉醃好）生菜（一定要用圓生菜）、辣椒段、辣椒麵、花椒麵、大蒜、小蔥、青蒜、生粉

調料：火鍋底料一塊（這是最簡單家庭話的做法，火鍋底料一般麻辣的就好）、鹽、糖、味、醬油

第一步：生菜掰碎洗淨，大蒜一半切片、一半切碎，、小蔥切段、青蒜切絲，鍋中加入底油下蒜片、辣椒、花椒、然後加入生菜大火爆炒斷生後放入盆裡（這是墊底的菜，有葷有素才算是完美的）

第二步：鍋里加油下蒜、蔥段煸香後加火鍋底料、醬油、水燒開，慢慢加入牛肉片煮開（這一步至關重要，下鍋的時候一定要用手抓起肉片一點點慢慢下鍋等完全均勻的下鍋後在開大火加鹽、味、糖調味，這樣肉片才能均勻的成熟）最後用生粉勾欠倒在生菜上第三步：蒜末、花椒麵、辣椒麵、青蒜絲撒在菜的表面，鍋裡燒熱油到七成澆在表面即可

美食家彪哥

水煮肉片一道傳統的川菜，已其自身口感的嫩滑，味道濃烈，而吸引著眾多食客，水煮肉片怎樣做才能又滑又嫩，關鍵點有二，一、上漿，二、加熱時間。現就該問題介紹一下正宗水煮肉片的做法

水煮肉片

一、原料配比

主料：豬後腿肉200克

輔料：萵筍尖2顆、淨芹菜120克、蒜苗40克、郫縣豆瓣30克、食用油50克、幹辣椒20克、花椒10克、精鹽2克、醬油8克、料酒5克、味精10克、鮮湯 適量、水澱粉適量

二、工藝流程

（1）豬肉洗滌切片成薄片。萵筍尖洗滌切成長6釐米的薄片，蒜苗、芹菜摘洗後切成長5釐米的段，郫縣豆瓣剁細。

（2）鍋內放少量油將幹辣椒，花椒炒香，再用刀加工成細末。

（3)將肉片與精鹽，料酒，水澱粉拌均。

(4)炒鍋置旺火上，放少量油燒至六成油溫，放入萵筍尖片，蒜苗段，芹菜段炒至斷生起鍋裝入湯碗或凹盤內。

(5)鍋內另放油，郫縣豆瓣炒香出色，加湯，醬油，精鹽燒沸，放入肉片，味精煮至肉片剛熟，起鍋裝入熟輔料碗內，撒上雙椒末，鍋內另放入20克油燒至七成熱，將燒燙的熱油淋澆於碗內菜餚上面即成。

三、注意事項

(1)肉片上漿宜上濃漿，成菜時不宜勾芡。

(2)肉片入鍋煮時，不宜馬上推動，待肉片表面澱粉開始糊化時，才撥散肉片，否則易脫落。

(3)炒幹辣椒，花椒的火候要掌握好，不能炒焦，淋澆湯油的油溫宜高。

關鍵字: 水煮肉片 適量 肉片