李振亞love
水煮肉片源於川菜系列，也是家喻戶曉家常味型，現結合個人經驗以及口味談下個人心得：
1.首選豬裡脊肉用溫水洗淨，在入冰箱沙凍（有結冰粒、不能凍的太硬，便於改刀）後，取出逆著紋路切成0.2公分的大薄片。
2.碼味上漿，是這道菜好吃滑嫩的關鍵，改好刀的肉片在完全解凍後入碗中加鹽、米酒、蔥姜水朝一個方向攪打直至粘手上勁，在加一個雞蛋清、少許老抽（調色）攪勻，在加入溼生粉裹勻肉片入冷藏室中靜置。
3.根據個人選擇蔬菜打底，我選了生菜、黃豆芽、平菇。淨鍋燒油爆香花椒、姜、蒜，放入剁碎的郫縣豆瓣小火炒出紅油加入湯煮開加鹽、糖、生抽、老抽，胡椒粉調味，在放入蔬菜煮熟（個人經驗，比炒出來好吃，且湯鮮）入碗中打底，調小火，肉片下入鍋中（不要動勺，開大火，靜置幾秒鐘，防止糊湯）等肉片稍變白，加生粉勾芡出鍋。
4.在肉片上放入刀口辣椒、蒜、蔥花、幾顆花椒，鍋中燒油至八成熱在淋油。
家常美味，香辣好吃😋！
大寶做飯
水煮肉片是一道漢族新創的名菜，屬於渝菜，肉味香辣，鮮嫩，易嚼，吃的時候肉嫩菜香，湯紅油亮，麻辣味濃，最易下飯了，一般水煮的特色是“麻、辣、鮮、香、燙”，是喜歡吃辣的人的首選菜。無論做什麼樣的水煮菜，最主要的就是肉的處理方式，水煮肉片的肉怎麼處理？做出來的肉才又嫩又滑？
首先要選肉，做水煮肉片要用裡脊肉，裡脊肉切片，不要太厚了，太厚口感不好，一般切0.5cm厚度就可以了，切好以後用鹽水泡一下，取出備用，鮮放入蛋清拌勻，再放嫩肉粉，料酒，少許鹽，用手抓均勻，醃製20分鐘。這樣醃製的肉又滑又嫩。
水煮肉片裡一定要放菜，可以放白菜，油菜，自己喜歡吃的青菜都可以。
首先先把青菜燙熟了放在大碗裡，然後鍋裡放油，把醃製好的肉倒入鍋裡炒熟，炒的時間不要太長了，吃起來口感滑嫩就可以了，炒好的肉放入碗裡備用。然後鍋裡再倒入油，把花椒，郫縣豆瓣醬，炒出香味之後，再放麻辣湯料，簡單炒一下，馬上放水或者高湯，煮開之後，把熟的肉倒進鍋裡，開鍋後倒入放入撈好的青菜碗裡，最後把幹辣椒段放在煮好肉片的上面，鍋裡倒入油燒至八成熱，澆在辣椒上面，一碗香噴噴熱騰騰的水煮肉片就做好了。
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魅力瑤瑤
民以食為天，世界上最吸引人的絕對是美食，女人如果能做一手美食，那麼就可以抓住男人的胃，而男人若是能夠做一手美食，那麼絕對是一個好廚師。記得有一次去貴陽，飯店點菜水煮肉片，竟然是清水煮的，無語，今天給大家推薦一款好吃的水煮肉片，麻辣爽口。
| 水煮肉片 |
by 吳小廚的廚房秘密
用料
主料：豬裡脊肉300克；豆芽200克
輔料：幹辣椒適量；姜適量；蒜3瓣；花椒適量；蔥1根；豆瓣醬1大勺；生粉適量；雞蛋1個；鹽適量；油適量
做法
1.裡脊肉切薄片，越薄越好，加入生粉、雞蛋清、少許鹽拌勻，這是保證肉嫩的關鍵。
2.豆芽洗淨，開水焯熟，撈起豆芽瀝乾，鋪在碗底。
3.鍋內放油，放入幹辣椒段、花椒、蒜、薑片以及一大勺豆瓣醬炒出紅油和香味。
4.加入肉片翻炒上色（炒30秒左右），加入沒過肉片的水，少許鹽，將肉片中小火煮2-3分鐘至成熟即可
5.將煮好的肉片鋪在豆芽的上層，肉片上面再鋪一層蒜蓉、辣椒末。鍋內另放半碗油，油燒至冒青煙時，澆至蒜蓉、辣椒麵上面，表面再撒一層花椒末、蔥段就成功啦！
✎烹飪小技巧
1.豆芽可以用白菜代替，做法一樣，也是先用開水焯熟白菜
2.辣椒和花椒的量酌情增減
美食傑官方
水煮肉片的具體做法我就不講了，我只針對性的說一下水煮肉片怎麼能做到肉片滑嫩！
本人做了近30年的廚房，我對這道菜有獨到的見解，傳統的好多廚師的肉片上好漿之後都是直接用湯煮出來的，而我覺得要想達到最好的滑嫩效果，肉片漿好以後先用少許3-4層熱的油先滑一下，記住千萬不要滑熟，只滑到7分熟就可以了，因為用油滑的方法能做到蛋清澱粉漿不會掉，用湯直接煮肉片漿會有一部分流失到湯裡，所以這樣才能保證口感的滑，等到煮完青菜再用原湯把肉稍稍煮一下，熟了就好不能煮過火，這樣才能保證肉片的嫩！小弟不才，望各位大師多多指教！這是我多年總結出來的經驗，一般人我不告訴他＠_＠
老號味道
水煮肉片是我自己非常喜歡的一道菜，最喜歡熱油澆上沸騰炸鍋香氣四溢的感覺。
那麼關於水煮肉片如何做到滑嫩呢？
1首先最好是選用裡脊肉，肉片盡你所能能切多薄就切多薄，加入澱粉，鹽，蛋清最少醃製十分鐘。蛋清的量剛好裹上肉片就好，蛋清多了會出現泡沫或者蛋花是會壞湯的。
2準備配菜，一般都是豆芽，土豆，萵筍，白菜，木耳，金針菇等等，看個人喜歡吃什麼菜，把易熟的蔬菜燙熟放入碗底。
3鍋內放油燒熱，放入豆瓣醬和薑片大蒜炒香，這也是非常關鍵的一步，要有耐心一定要把油炒的紅紅的才好啦，又香又好看，再加入水估計能沒過所有食材的量，再依次放入醬油，胡椒粉，料酒略攪幾下，使之調勻。
4大火煮沸後下入需要煮的菜，蔬菜熟後撈出把裡脊肉一片一片的放入鍋中，煮一分鐘裝盆，鍋中湯汁加入雞精調味倒入盤中，撒上幹辣椒麵，花椒粒。
5鍋內放油燒旺，將鍋內的油均勻澆入菜盆內，最後灑上香蔥。
小琴私房菜
水煮肉片相信很多朋友都吃過，麻辣鮮香非常美味！水煮肉片源於自貢，發揚於西南，屬於小河幫菜餚，是川菜中著名的家常菜。
水煮肉片未經劃油，以水煮熟故而得名！水煮肉片肉味香辣，軟嫩，意嚼！吃起來肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食。
水煮肉片雖然做法簡單，但是要做到肉片滑嫩爽口，注意以下幾點就好：
1、肉一定要選擇淨裡脊肉，肉片一定要切薄一點；
2、醃肉一定要用水澱粉，再加入雞蛋清、少許鹽，然後抓勻備用。
3、煮肉片時，肉片放入沸騰的湯中時間一定不能長，控制在60秒左右即可；推薦用漏勺裝著肉片下鍋燙煮，翻動控制時間！
4、肉片燙熟裝盤後，淋入的滾油一定要溫度夠高，才能激發出姜、蒜、辣椒、花椒的香味；建議滾油加溫到冒青煙即可澆油！
朋友們有好的建議歡迎留言評論，大家一起探討探討！
鋒雲神探
說起水煮，聽起來肯定是一道很清淡的菜，但是要說起水煮肉片，你是不是想起了那一盆又麻又辣的，紅紅的川中著名家常菜了，水煮肉片，味道香辣，軟嫩，易嚼，吃到嘴裡肉嫩菜鮮，看起來湯紅油亮。好了閒話不多說，我把這道著名川菜製作方法告訴大家，怎麼才能做出來一到肉嫩的水煮肉片呢？請大家接著看。
食材：
裡脊肉，萵筍，芹菜，蒜苗，幹海椒，花椒，豆瓣醬，蒜末，薑末，水澱粉，幹澱粉，生抽，蛋清，料酒，鹽，蔥花，高湯
備菜：
豬裡脊洗淨切片；筍，芹菜，蒜苗，幹海椒切段；姜蒜切細沫。
製作步驟：
1.肉片加水澱粉，生抽抓勻，然後再加幹澱粉，半個蛋清，料酒抓勻，再加少許油，讓肉分開不粘連。
2.鍋中倒油，開小火油溫熱後倒入花椒，幹海椒進行翻炒，海椒變色且變硬後瀝油出鍋，切碎備用，另外底油也留下備用。
3.起鍋燒油，油熱後放入萵筍，芹菜，蒜苗進行翻炒，然後加入蒜末，豆瓣醬翻炒斷生。再加入高湯將其煮片刻，然後將配菜全部瀝水擺盤。
4.接下來就是這道菜重要的步驟煮肉片了，肉嫩不嫩就靠這步了，底湯濾掉渣，煮沸後將肉片下鍋，肉片打滑時就基本上成熟了，在起鍋前再次加入少許水澱粉，湯汁濃稠後，倒入配菜中。
5.將之前切碎的辣椒，蒜末，蔥花灑在肉片表面，再將之前炒辣椒留下的底油在鍋中燒熱，潑在肉片上即成。
注意煮肉的時間掌握很重要，時間不易過長，要不肉老了就不嫩了。
吮指瞬間
“水煮肉片"是一道經典家常川菜，它的特點是，肉嫩菜鮮，麻辣鮮香，湯紅味濃，色澤亮麗，喜辣者食慾倍增。作為湘南廚師的我，雖然不是原來的正宗，但通過改良也製作了這道菜，獲得好評。其方法是：首先選豬裡脊肉200克，幹米椒5克，生菜100克，然後將裡脊肉改刀切成薄片，進行碼味掛漿處理。鍋放油用小火炸幹椒出紅油時，撈出幹椒切成小段，原油鍋上火，下生菜快炒幾下出鍋裝入容器內，淨鍋燒熱放油，下豆瓣醬、下姜、蔥白炒香，放湯一碗清湯，加少許鹽，雞精，開拂小會兒，下醃製好的肉片，見湯汁小開時，鏟動一下，約幾秒鐘後將肉片撈水鋪在生菜上，並帶少量湯汁。然後將油炸幹椒段撒在上面，再撒些花椒麵。鍋上火燒油，熱後淋肉片上即成。
湘南名廚
如何保證肉片滑嫩？
首先要選擇新鮮的裡脊肉，切出的肉片要薄，不要太厚，影響口感，
其次，醃製肉片很關鍵。我媽媽的做法是：把肉放進一個小碗裡，同時放入雞蛋清，玉米澱粉，輕輕抓勻即可。
想要肉片滑嫩，雞蛋清和澱粉很關鍵，酸菜魚裡的魚片亦可以加入澱粉，使其滑嫩。
沈一點美食
澱粉，刀功，肉質選擇，很關鍵.肉質選擇好不，只有滑，沒有嫩，刀功，肉片的肉有紋路，紋路不對，吃起來也是白搭。澱粉只是表面功夫，攪拌即可。肉最選厚一點的前腿肉或者後腿肉，肉沿著紋路切，不能反方向，都在就是柴的。
