摘要：生煎饅頭是上海最有名的小吃。許多人認為“薄皮多汁”是上海生煎的特點。事實上，這是錯誤的。上海真正的生煎完全不是這樣滴。讓老師傅講講上海學派的煎經吧。
生煎，是上海最有名的小吃之一。上海人有沒有餡都叫饅頭。
如今，許多人認為“薄皮多汁”是上海生煎的特點。事實上完全不同。
首先，皮有三種，不發、半發和全發麵的。
全發麵，也叫全發酵。麵粉加溫水、酵母——講究的還要加入昨天留下的一小塊麵糰，每天的麵糰絕不會完全用完，總會留下一小塊摻入第二天新發的麵糰，和老滷有點異曲同工之妙——揉成麵糰，靜置15分鐘左右（這叫醒面，時間還得根據溫度變化，夏天時間短冬天時間長，由店裡的老師傅掌握），然後再搓成長條，平均切成劑子擀皮，包好餡料後，還要再醒面大約半小時，才能下鍋煎制。全發麵經過兩次醒面，所以麵皮比較厚實，但口感鬆軟，而且還能吸附肉餡的湯汁，就連麵皮也會有肉餡的味道，吃起來有味道。不過，全發麵必須要事先較長時間的準備，不能隨用隨發，一旦麵糰用完了，也就只好停灶打烊了。最地道的海派生煎都是全發麵的，大壺春就是代表店家。
切成劑子前要先醒面
包好後再醒一次
半發麵，又稱半發酵面。麵粉溫熱水後，酵母揉成麵糰，不要直接將麵條揉醒，揉搓成條，切劑，皮，餡，然後醒15分鐘左右開蒸。這樣，做出來厚度適中，口感柔和，但比全發差一點。
東泰祥生薑是半發麵的
無發麵，又稱無發酵，俗稱死麵。麵粉加水及少量發酵粉，揉成麵糰，直接切劑，擀皮包餡下入鍋中，讓麵糰在煎炸過程中稍微醒一下。三種皮中，此種厚度薄，鬆軟度最差，還粘牙。皮很薄，冷時容易塌陷。無發麵的最大優點是不需要長時間準備，更適合大規模工業化生產。代表店是小楊生煎。許多原教主義者極不屑於用死麵煎。用死麵就是一個小籠或鍋貼！
餡料：
海派生煎主要兩種流派，一種是不加肉凍純前腿夾心肉的“清水生煎”，另一種是加入肉皮凍“渾水生煎”。前一種餡緊而不呆滯，有少許肉本身湯汁。後一種靠皮凍受熱融化後產生的湯汁，適合熱吃，涼吃比較難受！
因此，海派生煎根據麵皮和肉餡，分為全發麵皮加清水肉餡的“肉心幫”和半發麵皮加渾水餡的“湯心幫”。大壺春代表為“肉心幫”，蘿春閣代表為“湯心幫”。大壺春和蘿春閣當年雙雄鼎立各領風騷，今天蘿春閣已無從尋覓，大壺春還在繼續堅持傳統海派生煎的風格。
蘿春閣原是一家茶館，老闆是上海有名的黃楚九。茶樓不供應茶點，茶客要吃就只好讓夥計到外面買。蘿春閣附近有一生煎饅頭攤味道好客人很多。正好有一天，做生煎饅頭的師傅和老闆鬧翻，黃楚九找到那位師傅，請他到蘿春閣做生煎。這不但鞏固了老茶客，還吸引一大批衝著生煎饅頭而來的新茶客。於是，生煎饅頭也從
路邊灘跨入了店堂，蘿春閣成了上海灘生煎饅頭的頭塊牌子。蘿春閣最早開在浙江路寧波路，後來遷到四川北路橫浜橋，再後來就銷聲匿跡了。
大胡春成立於1932年。創始人是唐妙權，羅春閣老師傅的侄子。他四川川中路自立門戶。為了區分大胡春與蘿春閣，大胡春生煎被“肉心”取代。
大壺春在懷舊的店鋪裡還專門安排了一個大茶壺，今天大湖春的LOGO也是個大茶壺的圖案。
大胡春在四川中路一直經營到2003年。生意一直很紅火。甚至買生煎的籌碼也有幾種顏色。紅就是這鍋。藍得等下一鍋。後來，由於市政建設，原址被關閉。直到2008年，它才在著名的雲南中路食品街恢復營業。2015年，它又回到了原來的位置四川中路開了它的旗艦店，現在它在許多地區開了連鎖店，這已成為唯一一個正宗老字號的海派生煎。
而新π生煎，一味追求“皮薄多汁”。死麵可以做成薄皮，麵糰不需要發酵。但是這樣的皮不能吸收湯，它是一塊生麵糰，沒有層次感，而且還粘著牙齒，口感差很多。同時，因為皮很薄，必須把褶子向下放在鍋裡，否則底不夠結實，不能承受油煎和烘製。所以很難看到整個燒焦、酥脆的底板。當它剛出鍋時很飽滿，但是當熱量消散時，它立即坍塌，沒有賣相。要多汁，在肉餡裡多放些肉皮凍。雖然汁水多，但是太油膩了。所以現在很多店採取了折衷的方法，半發麵用皮凍，走中間路線。
再說，“皮博多汁”是對小籠包的要求，生煎自有生煎的風采。生煎的魅力就在於“煎”，確切說是水油煎——冷鍋冷油，而且油一定要多，行話叫重油。重到什麼程度？一鍋兩斤半生煎，要用一斤半油。上灶之後，就是猛火，當灶師傅還要不停轉動鍋子，保證受熱均勻。等到油差不多幹的時候，有經驗的老師傅光憑鍋子裡的聲音就知道了，然後轉小火，再向鍋裡澆上一大勺水，蓋緊鍋蓋，一定要蓋緊，因為接下來就是靠水蒸氣把生煎的皮蒸熟了。底板要做到脆而不焦，不但要猛火煎，還要小火烘。而麵皮鬆軟則是靠蒸和燜，整個烹製過程是包括了煎、烘、蒸、燜四種方式！這口鍋子也是有講究的，大壺春就一定要用熟鐵鍋，因為熟鐵受熱均勻，底板不容易焦。這口熟鐵鍋還是請專門的老師傅打製的，現在這門手藝也快消失了，據說這口熟鐵鍋就得五千元，可比舌尖上的中國裡介紹的鐵鍋厲害多了。鍋蓋則是用楠木的，楠木可以吸水，不讓鍋蓋上的水汽再落到生煎上。一鍋生煎基本上是在兩斤到兩斤半之間，也就是80到100個生煎是適中的，現在也有用小平底鍋煎，一鍋也就十個左右，精緻是精緻，但卻總感覺少了一點菸火氣。
熟鐵鍋楠木鍋蓋
用小火蒸七八分鐘後，撒上芝麻和蔥花，增加芝麻和洋蔥的香味。通常使用黑芝麻。不僅香氣更加濃郁，而且白色的麵皮和綠色的蔥花相互補充，在視覺上更加豐富。
最後，鍋蓋被掀開，一股蒸汽噴出來，混合著肉類的香味和芝麻和蔥花的香味。美味不能等。
生煎上桌，蘸上米醋——一定得要米醋，不能是鎮江香醋。香醋太濃烈，有喧賓奪主之感，米醋相對比較清淡，更是襯出生煎麵皮、肉餡和底板的不同味道。吃生煎也和小籠一樣，先在麵皮上咬開一個口子，吸吮湯汁，然後麵皮，肉餡，最後才是酥脆焦香的底板。過去物資匱乏的年代，“做人家”的上海人會吃掉麵皮和底板，把肉餡打包帶回家，加上菠菜粉絲，還能燒出一鍋肉丸菠菜粉絲湯。不過這也只有大壺春生煎才能這樣吃，鬆軟的麵皮有肉餡的湯汁，單吃麵皮也有滋味。新派的死麵加肉皮凍做法就不行了，麵皮寡淡無味，肉餡則因為加了太多肉皮凍，帶回家味道就走樣了，而且更為油膩。
生煎是乾的，所以你需要一些湯來配，所以乾的和溼的可以互相補充。很多人認為咖喱牛肉湯是最好的生煎夥伴，但是老人家們認為咖喱牛肉湯太濃了，像鎮江香醋一樣，會遮蓋生煎的新鮮香味，生煎是豬肉餡，湯是牛肉一起會重複。所以最好的搭配應該是全色雞鴨血湯。所謂全色血湯，不僅是鴨血，還有切片雞胗、雞肝、雞腸、嫩雞鴨血，這樣的搭配才是所謂的完美！
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