普濟
不管是街頭滷肉店，還是熟肉類的快餐店，或者餐館裡的滷肉，都有賣不完的時候。畢竟很難精準的掌控一天份量，有時不夠賣，有時賣剩得多，都是正常的現象。那麼剩下的滷肉是怎麼處理的呢？丟掉嗎？顯然不是的。
是這麼處理的：①豬肉類：飽含有豬腳、豬頭皮、豬大腸、粉腸、豬耳、五花肉之類的。當天賣不完，第二天繼續賣，用保鮮袋把熟食分類裝起來，放入冰箱冷藏。
隔天再次滷製加熱，裝鐵盤刷上一層食用油，讓色澤看起明亮，不像陳貨。畢竟滷肉類放越久顏色越黑，刷油能延長氧化的時間。但是與新鮮品對比有區別的，仔細看顏色要深些，所以把新鮮的放在前面，讓客人一眼能看到，陳貨放在靠後摻合著賣。點到此類滷肉時，商家會優先把陳貨賣出。（如果您們去買滷肉時，建議買靠前的熟食，才是新鮮的。）
第二天賣不完怎麼辦？這個情況比較少，除非生意很差。如果有，也不會丟掉，晚上當作員工餐食用。極少數商家會第三天賣，用來炒辣椒、蒜薹，豬耳涼拌之類重調味的做法，擺放透明櫥窗前與其它炒好的菜品一起賣。
②、鴨掌、鵝翅（帶骨的熟食）
包括烤鴨、白切雞、雞爪等等。當天賣不完，同樣放冰箱冷藏隔天賣，像鴨掌就不會再次回滷，因為會變得更沒肉瘦小，甚至脫皮露骨了，所以不用加熱，直接擺賣。隔天烤鴨的話，從冰箱拿出來時，鴨皮已經變軟了。一般是淋熱油處理，使鴨皮酥脆起來。有的嫌麻煩，直接掛上賣。（如果您們去購買時，仔細看烤鴨的顏色，較淺的是陳貨，暗紅的是淋過熱油的陳貨烤鴨，顏色棗紅才是新鮮的）
③牛肉類
當天沒賣完，一樣繼續隔天賣。或者是用來辣炒，涼拌牛肉絲之類的，與炒出的小炒類一起售賣。（建議您們購買熟食類時，選擇品種比較多的檔位買，證明生意好，貨也新鮮。如果是品種寥寥無幾，那麼可能是生意差，甚至當天賣不完，隔天全部是陳貨。）
佘小廚（完）
佘小廚
我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，對於賣不完的滷菜，一般第二天回鍋後再賣，不過，這個並非最佳處理方式，根據我的經驗，分享一下滷菜存貨的一些處理辦法：
1：豬肉類
包括滷豬頭肉、五花肉、後腿肉等存貨，如果當天沒賣完，第二天做成肉夾饃當早點賣。
具體做法是在每天收攤後將滷水燒開，把這些滷肉浸泡在滷水裡，既能保質，又能將肉浸泡至軟爛，第二天早上起來，這些肉剛好適合用來做肉夾饃。現在很多地方早點都有肉夾饃賣，特別是北方，很受歡迎，售價在5-6元一個。這樣處理存貨的話，不但不會虧本賣，而且肉夾饃還能賺錢。
肉夾饃做法：先將白麵膜平著開一條口，再將剁細的滷肉放入其中，舀點滷汁淋進去即可。
2：牛肉
如果當天的牛肉沒有賣完，第二天可以將牛肉做成五香或者麻辣牛肉乾來賣，也可以將牛肉撕成細絲，稍微過油炸一下，拌上紅油辣椒，花椒麵等調料，做成麻辣牛肉絲來賣。通常牛肉乾或者牛肉絲都比滷牛肉售價高一點。這樣，不僅處理了存貨，還增加了菜品。
麻辣牛肉乾具體做法：將滷牛肉切成筷子粗細，長度為5釐米的條，過油稍炸幹水分後撈出。鍋裡重新倒油，下蔥薑蒜炒出香味，下入幹辣椒節、花椒炒出香味，然後倒入牛肉條，加入料酒，少量清水，小火收幹水分，加入雞精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉調味，出鍋前撒上白芝麻即可。
3：雞爪、鴨掌等
雞爪、鴨掌如果沒賣完，第二天處理起來很難。因為回鍋後的雞爪、鴨掌等不但瘦小，而且皮很容易幹，特別沒有賣相，這裡，可以將雞爪，鴨掌等做成另一種風味獨特的菜品——醬香泡雞爪或者醬香泡鴨掌。
具體做法：高湯燒開，加入生薑、料酒、雞精、白糖、少許香料、黃豆醬適量，調好湯味，不鹹不淡為宜，下入雞爪、鴨掌等，小火煮制幾分鐘後關火，讓雞爪、鴨掌等直接泡在醬滷汁裡售賣，顧客購買時，直接從醬滷汁中撈出。這和泡椒雞爪的售賣方式差不多。因為是浸泡在醬滷汁中售賣，所以顏色黑點正常。關鍵是，這樣浸泡的雞爪，鴨掌等，肉皮不會發幹、發硬，而且味道相當不錯，這又可以給店裡增加一道特色菜品。（注意，這裡香料少量即可，因為雞爪，鴨掌等本身含有滷味了）。
至於還有其他的滷菜存貨處理方式，大家可以根據自己當地的口味習慣自己多想辦法，這裡我分享的方法，只是起個拋磚引玉的作用，只要勤于思考，善於創新，我相信，把一家滷菜店經營好不是什麼難事。
如果你有更好的方法，歡迎留言、評論、分享。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上一個家庭版滷菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣。
媳婦兒的御廚
這滷肉是不是新鮮滷好的？每個人買的時候都會心裡嘀咕，因為上當太多了，經常買到不那麼新鮮的滷肉。儘管每個滷肉店老闆都信誓旦旦，保證是當天新貨，還是不敢相信。本文就從滷肉店處理當天賣不掉的角度，說說怎麼挑選到新鮮的滷肉。
也難怪人們懷疑，滷肉店確實存在有一些問題。因為正常經營中，必然會有當天或三兩天都剩貨情況。當天賣不掉的滷肉，絕大多數店家會按著規矩冷鮮存放，賣時再加熱，第二天再賣不掉就處理了。也會有極少數的店家不守規矩，以次充好，過期還賣，壞了整體的名聲。總括起來，主要有三種作弊方式，主要集中在小散戶的滷肉店鋪。這樣的滷肉要注意別買：
⒈新舊滷肉摻和一起賣。這個最常見，外行一般看不出來。昨天的肉一樣的滷湯裡撈出來放進貨盤裡上櫃臺，注意點會發現，顏色有深有淺。那麼就選淺色的買，深色的可能是陳貨，儘管色差不大，還是可以分辨出來。
⒉全是陳貨。這個憑色差辨別不出來。頭天沒賣完的滷肉，一般都是保鮮膜密封不至於跑失水分，第二天放滷湯裡再加熱。有圖省事的冰鮮櫃裡搬出來直接上櫃，反正外觀色澤都一樣。這樣的滷肉就有可能壞肚子。
⒊兩天以上的老陳貨。店家捨不得扔掉，回滷一下繼續賣，很多采取降價處理的方式，一般的說法是處理尾貨，就剩這點了，便宜賣了。抓住消費者愛佔小便宜的心理，賣的反而比鮮貨快。
普濟
像我們做滷肉的肯定會有一部賣不完的，賣不完的怎麼辦？這種情況你的看什麼天氣，夏天還是冬天。
先說夏天，夏天是最浪費東西的時候，但夏天也是銷量最好的時候，這個時候你做的時間長了還好，知道每天的大約銷量，即使當天賣不掉第二天也能賣掉。這裡新手要注意，寧願少煮也不要剩太多，你賣100塊錢的丟30塊錢的東西那就相當於一分錢沒掙。
怎麼保存，首先白天賣的時候一定要放到冰箱展示櫃裡面賣，延長保存時間，冰箱可以開到最大，不要怕涼，夏天沒人在乎的。然後剩下的貨晚上就不要在放到展示櫃裡面了，一般展示櫃的溫度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷凍的冰櫃最好，第二天拿出直接用就可以，不要回鍋，一回國就會比新煮的黑，發放展示櫃會很容易被看出來的。但最多保存兩天，時間長了即使不壞香味也沒有了，只有鹹味了。所以第三天就不建議賣了！
冬天，冬天除了過節意外基本算是淡季，這時候雖然肉放的時間比較長，但是賣的比較少。冬天可以回鍋，因為冬天吃熱的比較多。建議回鍋。但最多不能超過的3天！
最好的方法還是學會控制自己滷肉的量，這個是經驗的，只能自己摸索，別人無法告知，地方不一樣，差別會比較大。
希望我的回答會大家有所幫助
小劉開店配方分享
深圳龍華，有次下班回家路邊一賣四川涼菜滷肉的，讓老闆給我切了半隻豬舌頭，兩週後再次路過，發現那半隻豬舌頭還在那，深圳天熱這些菜白天露在外面有沒有冷藏，不知道是怎麼保存了這麼久，從此以後再沒在路邊買過涼菜滷肉！
藍庭夜雨
賣不完放回冰箱，到要用時放回滷水加熱進行二次銷售。
戶外禽獸
沒一個說實話的！賣不完用塑料袋裝放冰櫃裡冷藏，冰櫃裡要放水，泡在水裡，溫度5度左右第二天用滷水過下就好！
真話和真心的距離
滷肉的好處就是壞了也不怕。
NidayedeMx
關於滷肉存貨的處理
做滷肉生意，難免會有賣不完的時候，遇到這種情況，我們將賣剩下的滷肉放入冰箱裡，第二天早上加工新的滷肉的時候，在新的滷肉燜之前，加入滷水中一起燜 10分鐘即可。
小吃技術聯盟
當天賣完的很少，時間長的做燻肉
