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想要做好川滷、應該注意什麼？說起滷菜，全國各地都有自己地方特色的滷菜。
今天說說我對川滷製作怎樣做好的一些心得，同大家切磋。
川滷大致分為白滷、紅滷、辣滷、油滷等，現在常見的也是這幾種做法。四川各地風味又有差別，我就我所在成都的川滷來說下川滷的五香滷。
要想滷菜做得好，要注意幾點:季節、食材及其初加工、火候、味道等等。
對於季節、應注意根據季節不同、在食材選擇上注意時令性、食材方面要注意衛生安全性把握等、例如冬季滷菜在切好準備食用時，加點燙滷水，有些滷菜冷的比熱的口感好(如滷牛肉類)，分別食用、確保口感最佳；在食材方面，一定且要選擇無汙染、儘量原生態、品像完好、具有品牌的原料，根據原料的不同進行不同的初加工、有些原料新鮮、無異味、清洗乾淨後就直接滷、我們常說的鮮滷就是這樣。
如遇有異味和粘液的食材，則需要先汆水後才能開始滷製，我們稱之為汆水滷，或單獨隔離滷製，為保護滷水，滷後的滷水用於此類食材的專用或不再使用。
有些原料材料厚大、不易入味、需要先碼味一定時間後再清洗乾淨後滷製，可以叫醃滷(比如醃製牛肉、先要將鹽炒熟後加花椒成椒鹽、將牛肉裹上椒鹽醃製一天後、洗乾淨再滷製)，沒有好的食材，滷不出高品質的菜品、即使味道再好也有不足。
這裡我說下水質，部分水質不好的地區，建議使用礦泉水或純淨水。
至於火候、一定要注意、滷水點火開燒即可下食材，待滷水燒開後、打盡浮沫、加入姜蔥、料酒、補足香料、鹽味、色澤後、改用中小火滷製、讓滷水保持微開(燜煮)，待其火候到時自然好吃。至於味道、就和滷水有直接關糸了，鹽放合適、鹹淡剛好、糖色放至滷水色如紅酒色時剛好。
香料很關鍵、首先是選擇高品質的香料，一看、二聞、三嘗、在正規的途徑採購香料，杜絕使用假冒劣質香料，然後就是香料合理的配方，香料配比分為主料、輔料、配料，主料不要選用苦味偏重的香料，滷菜即香味濃郁誘人食慾、又無藥味和苦味，以上幾點全部配製得恰到好處，則川滷的做好就不是問題了。
以上為個人之見，請多多批評溝通。 蔡發慶
滷鼎記美食
大家好，我叫尹小廚，專注餐飲技術傳播，很高興為你解答這個問題。
川滷是川菜中的一大特色，深得人們的喜愛，所以要想做好川滷也不是一件容易的事。最基本的就是要了解原材料的質地，以及食客對滷菜口感的要求。
做好川滷需要注意什麼呢？我從自己多年的經驗總結以下幾點，希望能幫助需要的人
１、 糖色，炒糖很重要，不能炒老，老後糖色發苦，也不能太嫩，嫩了就上不了色，所以必須用小火慢炒，在糖翻大泡到逐漸變為小泡，顏色在變深的時候是最佳時間，需要不斷練習並撐握。
２、滷湯，滷湯的製作很關鍵，由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製過程中一定要選優質老母雞，老鴨，排骨來熬製滷水，水要一次滲足，以免中途加水影響鮮味。
３、香料與滷湯的比例，一定要配合好，過重影響滷水口感，因為香料重了，藥味偏濃，讓人難以下嚥。
4、 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛肉、羊肉、肥腸等原料要分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
5、 滷水在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，做到差啥補啥，確保滷味純正。
6、滷水的保管也致觀重要，滷水在滷過原材料後，應清理乾淨，打去滷水中留下的原料殘渣，以此保證滷水的質量。
7、滷水反覆使用後，會留下很多油，就要打去過多的油，再把湯清掃一遍，以免滷水失去鮮香味。
8、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
所以大家在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
