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想要做好川卤、应该注意什么？说起卤菜，全国各地都有自己地方特色的卤菜。
今天说说我对川卤制作怎样做好的一些心得，同大家切磋。
川卤大致分为白卤、红卤、辣卤、油卤等，现在常见的也是这几种做法。四川各地风味又有差别，我就我所在成都的川卤来说下川卤的五香卤。
要想卤菜做得好，要注意几点:季节、食材及其初加工、火候、味道等等。
对于季节、应注意根据季节不同、在食材选择上注意时令性、食材方面要注意卫生安全性把握等、例如冬季卤菜在切好准备食用时，加点烫卤水，有些卤菜冷的比热的口感好(如卤牛肉类)，分别食用、确保口感最佳；在食材方面，一定且要选择无污染、尽量原生态、品像完好、具有品牌的原料，根据原料的不同进行不同的初加工、有些原料新鲜、无异味、清洗干净后就直接卤、我们常说的鲜卤就是这样。
如遇有异味和粘液的食材，则需要先汆水后才能开始卤制，我们称之为汆水卤，或单独隔离卤制，为保护卤水，卤后的卤水用于此类食材的专用或不再使用。
有些原料材料厚大、不易入味、需要先码味一定时间后再清洗干净后卤制，可以叫腌卤(比如腌制牛肉、先要将盐炒熟后加花椒成椒盐、将牛肉裹上椒盐腌制一天后、洗干净再卤制)，没有好的食材，卤不出高品质的菜品、即使味道再好也有不足。
这里我说下水质，部分水质不好的地区，建议使用矿泉水或纯净水。
至于火候、一定要注意、卤水点火开烧即可下食材，待卤水烧开后、打尽浮沫、加入姜葱、料酒、补足香料、盐味、色泽后、改用中小火卤制、让卤水保持微开(焖煮)，待其火候到时自然好吃。至于味道、就和卤水有直接关糸了，盐放合适、咸淡刚好、糖色放至卤水色如红酒色时刚好。
香料很关键、首先是选择高品质的香料，一看、二闻、三尝、在正规的途径采购香料，杜绝使用假冒劣质香料，然后就是香料合理的配方，香料配比分为主料、辅料、配料，主料不要选用苦味偏重的香料，卤菜即香味浓郁诱人食欲、又无药味和苦味，以上几点全部配制得恰到好处，则川卤的做好就不是问题了。
以上为个人之见，请多多批评沟通。 蔡发庆
卤鼎记美食
大家好，我叫尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴为你解答这个问题。
川卤是川菜中的一大特色，深得人们的喜爱，所以要想做好川卤也不是一件容易的事。最基本的就是要了解原材料的质地，以及食客对卤菜口感的要求。
做好川卤需要注意什么呢？我从自己多年的经验总结以下几点，希望能帮助需要的人
１、 糖色，炒糖很重要，不能炒老，老后糖色发苦，也不能太嫩，嫩了就上不了色，所以必须用小火慢炒，在糖翻大泡到逐渐变为小泡，颜色在变深的时候是最佳时间，需要不断练习并撑握。
２、卤汤，卤汤的制作很关键，由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制过程中一定要选优质老母鸡，老鸭，排骨来熬制卤水，水要一次渗足，以免中途加水影响鲜味。
３、香料与卤汤的比例，一定要配合好，过重影响卤水口感，因为香料重了，药味偏浓，让人难以下咽。
4、 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛肉、羊肉、肥肠等原料要分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
5、 卤水在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，做到差啥补啥，确保卤味纯正。
6、卤水的保管也致观重要，卤水在卤过原材料后，应清理干净，打去卤水中留下的原料残渣，以此保证卤水的质量。
7、卤水反复使用后，会留下很多油，就要打去过多的油，再把汤清扫一遍，以免卤水失去鲜香味。
8、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
