2019-11-18 08:44:26 佚名

愛吃的光頭大叔

【炒肉絲】

在外面飯店吃飯廚師炒的肉絲又滑又嫩口感極好，而在家裡卻怎麼也做不出那滑滑嫩嫩的口感和味道，這肉絲到底應該怎麼炒口感才會更好？這其中還真是講究技巧了，下面我就給大家詳細講解肉絲應該怎樣炒才更嫩滑，讓你在家也能做出美味的炒肉絲。

【肉絲怎樣炒才嫩滑？】

要想炒出來的肉絲嫩滑，其中有三大工序是需要注意的：①【肉的挑選】、②【肉的醃製】、③【肉絲炒制技巧】，只要把以上三點都做對，那麼做出來的肉絲味道、口感都不會差。如果只是隨便買一塊肉回來就炒，這樣炒出來的肉絲口感、味道自然是不好了，詳細做法下面一一分解。

①【肉的挑選】

製作炒肉絲一定要挑選豬肉嫩滑的部位來炒制，不同的部位所帶來的口感都不一樣，適合用來炒制的豬肉部位有以下三種。

【豬裡脊】—— 裡脊肉是連接於排骨的一塊肉，這個部位的肉質最為細嫩，而且不帶有多餘的肥肉和筋膜，用來炒肉絲最為合適，因為肉質細嫩飯店裡也會用豬裡脊來製作豬扒。

【豬臀尖】—— 豬臀尖也即是豬臀部的一塊瘦肉，肉質中夾雜著少許的肥肉，但是吃起來不肥膩，肉質鮮嫩彈牙，用來炒著吃味道最好。這塊肉也是最為受歡迎，一隻豬隻有兩塊，而且份量不多，可以說是搶手貨，有時候想吃這塊肉還的提前預訂。

【前、後腿肉】——豬肉只要挑選運動量大的部位口感都不會差，前、後腿肉就是這樣，前、後腿肉有肥有瘦，肉質較嫩，唯一缺點就是肥肉較多，一般用來炒或者滷、紅燒都是不錯的。

以上介紹的三個部位的豬肉如果按照嫩滑程度可以分為：豬裡脊>豬臀尖>前後腿肉，如果是用來炒肉絲建議優先選用豬裡脊，這塊肉口感最為嫩滑，其次後面兩個部位。

②【肉的醃製】

選擇好合適的肉後，肉的醃製也是非常重要的工序，醃製步驟如下。

》【主料】：豬裡脊肉

》【調料】：鹽、雞粉、醬油、胡椒粉、澱粉、食用油

>>>>>【醃製步驟】<<<<<

1. 新鮮的裡脊肉清洗乾淨，然後放入冰箱急凍至半硬（約一個小時），然後順著豬肉的紋路切成肉絲。——（急凍是為了更好的切絲）

2. 肉絲裝入盤中，然後加入少許鹽、醬油、雞粉，胡椒粉少許去腥、加入少許清水，然後攪拌均勻，讓肉絲充分吸入清水，然後再加入少許澱粉和食用油，再攪拌均勻，醃製15分鐘即可炒制。——（注意：如果肉絲的份量較多可以加入蛋清一起醃製，加入蛋清可以使肉絲更嫩滑）

③【肉絲的炒制技巧】

肉絲炒制方式有兩種：一種是滑油，另一種則直接下鍋炒，兩種方式都各有各的優缺點。

【肉絲滑油】—— 給肉類滑油在飯店裡最為常見，滑油可以更為快捷地把肉絲“炸熟”，而且通過滑油製作出來的肉絲更為嫩滑，但前提是一定要控制好鍋中的油溫，如果油溫過高瞬間就把肉絲中的水分炸幹了，這樣肉絲吃起來就變柴，正確的做法是油溫五成熱下入肉絲（油的份量要比肉絲多），然後迅速用勺子攪散肉絲讓其充分受熱，肉絲八成熟後立即撈出控油備用，肉絲滑油的時候一定要控制好鍋內的油溫，肉絲中的水分不流失這樣的肉絲吃起來才爽嫩。

【肉絲下鍋炒】—— 肉絲炒制是家常製作最常用的烹飪方式，鍋內加入少許的底油，油溫5成熱下入肉絲，大火翻炒，炒至八成熟然後倒出備用即可，然後接著炒配菜，配菜炒好後再加入肉絲混合翻炒兩下即可出鍋。

【炒肉絲製作小貼士】

1. 在切肉絲的時候一定要順著紋路切成絲，不要把紋路切斷，這樣肉絲在炒的時候就不會容易斷截。如果把紋路切斷那麼在炒的時候，肉質之間就會分離，這樣炒出來的肉絲就會變的零零散散。

2. 在醃製肉絲的時候，加入澱粉目的是鎖住肉絲中的水分，在肉絲下鍋遇熱的時候，使肉絲表面形成一層保護層，這樣肉絲中的水分不會析出（控制好油溫）。在醃製的時候加入少許的食用油目的是讓肉絲下鍋炒的時候使肉絲更好的散開，使肉絲不黏成一團。

3. 炒肉絲不管是用滑油還是直接下鍋炒，一定要控制好油溫，油溫不能太高也不能太低，油溫過高下入肉絲，肉絲中水分會被炸幹吃起來很柴。油溫過低下入肉絲，肉絲中的水分會被析出，炒的時候會導致肉絲粘鍋，最終炒出來的肉絲因為缺少水分會變的很柴。炒肉絲講究大火快炒快出，控制好肉絲的成熟度，這樣肉絲才會更為嫩滑，切勿小火慢炒。

4. 在炒肉絲的時候，配菜與肉絲要分開炒，肉絲炒至八成熟就要倒出備用，然後再下入配菜炒香炒熟後再下入炒好的肉絲，再大火翻炒就可以出鍋，肉絲與配菜分開炒目的是為了縮短肉絲的受熱時間，這樣可以減少肉絲中的水分流失，使吃起來口感更嫩滑。

結語

以上就是炒肉絲時候需要注意的小技巧，你學會了嗎？看完記得轉發收藏了哦，如果覺得滿意記得點贊支持哦！謝謝你的閱讀！

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餐飲美食小魚

兩個方法：

通常炒肉絲時，我們會選擇通脊，雖然這部分的肉質比較嫩，但如果不上漿的話，在後期的炒制過程中，也會變的不嫩了，所以，給肉絲上漿也很重要！那麼如何上漿呢？首先把通脊切片，用刀背拍一拍，然後切絲，放入碗中，加入料酒，鹽，白胡椒粉，幹澱粉，加少許水，使勁抓勻，記住啊！一定要把水分抓進肉裡面，這樣炒出來的肉絲才會嫩。上漿的過程中，最為關鍵的一是幹澱粉的作用，二是水的作用，缺一不可。不過，也有人會在上漿的時候加入半個蛋清，這個方法也可以，但是在炒的時候，很容易脫漿，影響肉絲的賣相，想要不脫漿的話，需要熱鍋涼油，慢慢滑炒，肉絲也是嫩的，此方法在炒雞肉絲時比較常用。

第二種方法，摒棄上漿的原則，在原材方面換個思路，不選擇通脊，而是選擇小裡脊，這個部位的肉質比通脊要嫩很多，炒的時候，可以免去上漿的步驟，這也是我經過反覆對比得出的結論。那麼，怎麼炒呢？小裡脊切絲，熱鍋涼油，下入肉絲，煸炒至變色，烹入生抽，小火繼續煸炒一會兒，再下入其他食材，如此方法炒出的肉絲口感也很嫩，不上漿的肉絲，吃起來更利落有口感，我個人比較傾向於這個。不過，肉絲是否上漿，還取決於做什麼菜，烹飪方法也需靈活機動，不能一概而論。

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BTV食全食美趙導

你好，我是小飯美食，很榮幸會回答你的問題

其實影響肉絲口感的原因主要有四個，下面我們分開說一下，希望能幫到你。

第一點是肉質的選擇，想要肉質嫩最關鍵的一步就是選肉，肉質的選擇直接決定肉絲的口感，想做出口感滑嫩的肉絲，最好的選擇就是內裡脊肉，其次就是外裡脊。

第二點就是切肉的手法，牛羊肉因為肌肉紋理較粗，所以切牛羊肉，一定要橫著把肌肉紋理切段，才能保證口感嫩滑，而豬肉者相反，因為豬肉肌肉紋理相對細膩，橫著切斷肉絲容易散亂，所以要順著紋理切，才能保證口感。

第三點就是醃肉，大部分人醃肉的時候，總是把所有的調料澱粉蛋清一塊放進去，其實這麼做是不對的，這樣做醃得的肉不僅入味難，肉絲的口感也是最差的。

正確的醃肉方法是首先加薑片，料酒，鹽，胡椒粉入底味去腥十五分鐘，醃好之後再打一個蛋清抓三分鐘讓蛋清包裹住肉絲，這是嫩的第一步，最後撒上適量的澱粉抓勻，這樣去做最外邊的澱粉能鎖住水分，蛋清極大程度保證肉絲的嫩滑，肉絲還能充分入味

最後一步也是比較關鍵的，肉絲想要嫩必須要用熱油滑。而不是放少量的油去煸炒，煸炒因為油少的原因，不能同時炒到所有的肉絲，會導致肉絲熟的程度不一致。

正確的做法熱鍋燒能沒過肉絲的油，把油溫燒到6層熱，大概插筷子冒泡程度，倒入肉絲猛火滑半分鐘左右，直到肉絲變白撈出控油，這樣做出來的肉絲，絕對是外滑裡嫩

不知道大家還有什麼補充的，希望大家討論下謝謝我是小飯

小飯美食

首先要看是什麼肉，牛肉、羊肉、豬肉？這裡默認為豬肉，首先切肉絲需要斜刀切，然後看豬肉的位置，選擇裡脊或者外脊，本身就比較嫩。

然後注意下面兩點就可以。

第一點：

豬肉切絲之後，需要用蛋清與水澱粉上漿，薄薄的一層芡汁，再加入一些料酒、胡椒粉。

第二點：

豬肉切絲之後，要熱鍋倒入色拉油之後，閉火滑肉絲，等肉絲變白之後再開火，進行下一步操作。

下面是我做的一道肉絲菜，可以結合看一看。

【青椒炒肉絲】

1.把青椒洗淨，瀝乾水分，在菜板上破開，去蒂去籽，剔去筋絡，切成絲，能吃辣者筋絡可以不去。

2.裡脊肉洗淨，先切成片，然後斜刀切成細絲，放入料酒、胡椒粉醃製片刻，加入少許澱粉抓勻。

3.起鍋燒熱之後關火，倒入少許色拉油，然後將肉絲下入用筷子滑開，變色之後開火翻炒兩下盛出備用。

4.鍋內剩餘的油就可以，放入花椒粒10粒，蔥花，小火炒香，改大火迅速放入辣椒絲煸炒。

記住這是第一招，旺火爆炒。

5.然後迅速下入肉絲，快速調味，料酒、鹽、糖、雞精、米醋，點入香油出鍋即可。記住這是第二招，加醋炒法。

這樣炒出來的青椒炒肉絲，脆嫩鮮香，突出了這道耳熟能詳的家常菜的味道。

希望我這個回答可以幫助到你，還有其他需要歡迎關注@琦哥說美食。

琦哥說美食

炒肉絲，炒肉片一般都是很滑嫩，很柔軟。吃到嘴裡也有一種很美的味道。具體是怎麼做的，一些不懂得烹飪常識的人，自然就是一個門外的書生，不知道這裡的奧妙。

其實要想把自己的菜做的滑嫩一些，特別是炒肉絲兒或者是炒肉片。不但抱火炒的一點也不老，一點也不幹巴，反而是一種嫩嫩的味道。我告訴你，這就是高手中的高手了。因為我們東北菜系中炒這些東西都叫溜。只要是炒的過程中做了前期的準備，炒出來的肉絲，肉片都是很光滑嫩的。前提之下就是把切好的肉絲肉片，現在水澱粉裡泡一下，然後再往裡打一個雞蛋。

這些工作都做好以後，再用手把肉絲或者是誘騙在這個麵漿裡不停地攪拌均勻。使肉絲或者肉片都掛上麵漿。最好是條件允許的話，再往裡面加一點點的豬油。

因為豬油也起到一種滑膩的感覺。而且炒出來的肉片色澤白嫩，特別的好看。這些都準備妥當以後，把燃氣灶點燃，倒上油，然後把油燒開，放入蔥姜，倒入13香後把肉絲或者是肉片倒入鍋裡，然後一頓爆炒，這樣的話，炒出來的肉絲或者是肉片就是非常的色澤好看，光滑圓潤，細嫩可口，這就是東北的一個美味的佳餚。

伊春美食美客

生活裡，經常聽很多的人唸叨：“為什麼我炒出來的肉絲，不是老就是柴，還一點不滑嫩，完全搞不懂是為什麼。看別人炒的肉絲，油光透亮，軟嫩爽口。也不知道有什麼秘訣？”很多人在做炒肉絲的時候，只學其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉絲上面。因此，自己在家無論怎樣也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有時候失敗了，又老又柴。

以前，我也和大家是同樣的老是失敗。因為只是學到了其表，而沒有學透真意。後來，和一個大廚喝茶聊天的過程中，聊著聊著，就請教了一下，大廚朋友。他說：你還差2個地方需要改進，把這2個地方做好之後，你炒出來的肉絲，絕對軟嫩爽滑。於是，晚上把大廚帶到家裡親自下廚示範了一次，仔細談了一下。我才豁然開朗，原來如此，我失敗的地方不是在肉絲，而是在鍋裡，真是“機關算盡”錯在這裡。

咱們來仔細談談炒肉絲需要注意的幾個地方吧！

1、本著順紋切絲的原則，在處理肉絲的時候，按著紋路走，這樣能很好的避免老柴，口感不佳的問題。
2、肉絲要嫩、要滑，怎麼辦？肉絲要保持鮮嫩，就得要水分充足，因此，切好的肉絲裡，可以適當的加一點水，或者是把肉絲過一遍水，空掉水分。肉絲要保持嫩滑，就要在肉絲表面勾上一層滑肉粉，也就是有些地方說的掛上少許糊或者漿。補充說一下在加了一點水之後，要加上一些鹽分，提前把肉絲醃製一下。這樣的肉絲既有軟嫩，又有鹽味。
3、炒肉絲要想嫩滑，除了第2點說的地方之外，下鍋炒的手法也很重要。首先，鍋底要充分預熱，其次，下鍋的油要多，而且油溫要高，在油溫達到標準之後，就要關掉火，把肉絲下鍋，用鍋的餘溫炒肉絲，炒制變色出鍋。由於鍋底充分預熱、油多、油熱，這樣肉絲在下鍋的時候，炒出來的肉絲，才會，軟嫩爽滑，才不會粘住鍋底。

很多人只是把注意力放到了肉絲上，而對於鍋內的處理卻不那麼注重，往往做出來的肉絲就不夠軟嫩。自己在家要想做的和餐館一樣軟嫩鮮香，就可以試試我的方法，大廚親自教授的做法，真的好用，屢試不爽。不知道，大家還有哪些補充？歡迎在下飯留言補充哈。

美食來臨

肉絲要炒得嫩主要掌握三個環節

一是肉絲要上漿碼芡，即切好肉絲後應放入少許鹽和料酒拌勻後加入適量的水澱粉（必須是水澱粉，不是幹澱粉），水澱粉加入適量後用手抓均勻如果肉絲還太乾應加入適量清水拌勻後加入適量的色拉油拌勻後即可炒制。

二是掌握火候，上了芡粉肉絲炒至宜採用＂熱鍋溫油＂的方式來炒至。即先將炒鍋燒至鍋底快見紅後加入適量色拉油滑鍋倒出油，再另外舀入油後放入肉絲翻炒至散籽即可快速下一步環節。

三是掌握炒至的手法和時間。肉絲下鍋後不要立即快速翻動應輕輕的撥開，以免造成脫漿現象，即肉絲上的澱粉脫掉了會影響質地造成肉絲綿老，另外待肉絲變色散開後立即加入輔料和調味料快速炒至成熟即可，在鍋裡面時間過長，炒作過慢也會影響肉絲的口感。

中國川菜舒國重

在家常菜裡面，炒肉片，炒肉絲都是必備的，除了早餐一般不吃炒菜以外，中餐和晚餐基本上都要有葷有素的炒菜才行。做葷菜的話，若不是家裡來了重要的客人，或是親人回家，那麼做飯的大廚們通常就會準備很簡單的炒肉絲或者是炒肉片做葷菜，因為這個製作簡單又不費時，味道還不錯。

不過經常吃這些肉片肉絲，許多人可能會覺得膩。偶爾吃一次還不怎麼樣，吃多了以後就會覺得這些肉又柴又老，家裡人可能就會說，怎麼天天吃這個？感覺一點都不好吃了。若大廚們聽到了這樣的抱怨，別生氣，趕緊來學一學肉片肉絲的處理方法，學會了這幾招以後，下次再做肉絲肉片，家裡人肯定都愛得不行，然後紛紛表示，天天做這個來吃都沒問題。

肉買回來了以後，在下鍋之前要先經過處理，這樣味道才會好。先將肉切成片，或者是切成絲，甚至切成肉末都沒問題。接著要往裡面加入一些澱粉，料酒，食鹽之類的佐料，在這個過程中要記住一點，澱粉千萬不能過量，少量的澱粉能夠讓肉變得更加新鮮，這樣吃起來才嫩，但是多了的話就會不好吃了。接著將肉給攪拌均勻，放在旁邊醃製個15分鐘左右，之後再放進鍋裡翻炒。這樣出鍋以後，發現肉更加入味，並且又嫩又滑，味道更加棒了。

除了加入調料醃製以外，還有一種簡單的方法也是可以提升肉的質感，使它變得更加鮮美，這種方法就是加入醋。放醋也是講究時機的，在鍋裡面炒肉的時候，鹽要在肉快成熟的時候才放，因為鹽放早了，肉就會熟得很慢，這樣肉吃起來就會又柴又老。可是在肉快熟的時候放入鹽就正正好，這樣肉也入味，炒肉的時間又不長。在要出鍋之前，再加入幾滴醋，會讓肉變的鮮嫩，並且醋能夠提升口感，加幾滴味道會更好。這種方法特別的簡單，朋友們下次炒肉的時候，不妨試一試，效果可能會讓你驚豔的。