段勇賓
麻辣燙最初起源於長江兩岸！最初是由長江兩岸的縴夫發明出來的！當時的條件艱苦，縴夫們就是江邊壘上幾塊石頭，架上鍋子，水燒開後，放入花椒辣椒等調料，然後加入能吃的東西煮熟即食！後來兩岸的小販發現其中的商機，漸漸的演變成麻辣燙！
其實我自己一直是不吃火鍋類的，包括串串香！吃也只吃湯鍋類型！或者我自己做的底料！其最主要的原因就是因為很大部分的不良商家，用回收油，加添加劑等等！
關於麻辣燙的對身體不好的因素，下面我一一列出來！有不同意見的可以在底部評論！
1：火鍋類的，都是現吃現燙！這也就導致食品溫度很高！而這也是導致食道癌的重要發病誘因之一！這個是有依據的，不信的朋友可以上網搜一搜！
2：很多的商家，為了做出來的菜品顏色好看，味道鮮美！在湯底煮的時間不足！導致食材上的病菌沒有全部被高溫殺死，而這樣的食材吃下去，會導致腸道的病變，最常見的就是便秘！
3：很大一部分的商家，為了讓湯底更辣，在辣椒裡面添加食用鹼！而這東西人吃多了，會上火，嘴巴里面起潰瘍【簡單來說就是嘴巴起泡】以及便秘！相信很多人都有這個經歷，只是不知道具體原因罷了！
4：回收油！簡稱地溝油！80%以上的火鍋店都會把顧客吃完的湯底回收，把裡面的油撈出來，加上姜蔥，洋蔥煉製，之後添加到底料當中！而這種循環回收的油是沒有盡頭的，會一直循環！說不定現在你吃的火鍋裡面就有一年前你自己吃剩下的！
5：添加劑類！這裡面的種類很多，常見的有飄香劑，增香劑，以及在湯裡面加骨粉添加劑【比如豬骨白湯】，而這些東西加入進去，只能讓顧客聞起來香，吃起來鮮，看起來漂亮，對身體的影響我不說也罷！
6：因麻辣燙的重油重麻辣特性，所以必須添加大量的雞精味精，否則就吃到嘴裡就是純辣味，要想把麻辣鮮香的味道調出來，基本上1000克的火鍋湯底最起碼需要雞精100克以上！
7：麻辣可以吃，但是如果吃多了對身體並不好！我是一個重慶人廚師，但是我自己並不吃辣！最開始是因為我媽媽以前吃辣太多，導致心臟病發，從那以後，我們全家只吃微辣！而在我的廚師朋友圈子裡，大家都是吃的比較清淡的！比如08年一起工作的朋友，那時他們吃辣椒都是很厲害的，後來90%以上的都有胃病，不吃辣椒了！可能並不是全是因為辣椒吃多了，但是絕對有一定影響！說這麼多是想說：辣椒可以適當的吃，但是要適量！
那麼在哪裡能夠吃到健康的麻辣燙呢？
這個問題我也不清楚，但是有一個標準答案！自己在家做吧！不要想著做到火鍋店一樣的味道，差不多就行了！下面分享給大家一個家庭版本的麻辣燙簡易自制方法 ！
第一步：準備湯底及食材！具體想燙什麼可以自己決定！湯底的材料如下！
火鍋底料，香辣魚調料，姜，蔥，蒜，洋蔥，西芹，乾花椒，【二荊殺辣椒，七星椒辣椒，燈籠辣椒】比例為1：1：1，菜籽油，植物油，豆瓣醬，香料包【超市買】豬筒骨，雞骨架。
1：豬筒骨和雞骨架，冷水氽水，之後加開水熬高湯，大火燒開後中火熬到湯色雪白即可！這個過程大約5-10小時。之後濾掉渣備用。
2：鍋烤熱，之後倒入菜籽油煉去異味，然後加入植物油，下入薑片，蔥段，洋蔥絲，西芹段，煉出香味，之後下入大蒜，花椒。辣椒節，豆瓣，炒到豆瓣全部化沙後，加入火鍋底料，香辣魚調料，然後加入高湯，香料包熬製約1小時左右。之後撈出料渣丟棄不用！
3：湯底可以一次熬多一點保存在冰箱急凍。吃的時候化開煮開加入調料即可！
好了，就說這麼多了！如果再說我怕被噴S，大家差不多點，噴個半S給我留點氣就好，不用客氣！
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川菜麥師傅
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底料製作\r
用料介紹\r
一. 熬底料所有用料比例\r
1.純大豆油110克\r
2. 煉好的豬油 250克\r
3. 火鍋牛油 (用牧歌) 500克\r
4.羊油40克\r
(豬油牛油羊油均為煉好的成品後的重量, 直接買, 豬油可以自己煉,羊油牛油直接買煉好的成品, 自己煉沒好羶味重)\r
5.生薑50克,大蔥25克,大蒜25克。\r
6. 香菜籽粉 (買的時候讓老闆打粉) 80克\r
7. 紅花椒粉40克, 青麻椒粉30克\r
8.川驕或者丹丹牌郫縣紅油豆瓣醬200克,中辣的辣椒粉30克。(辣椒粉選顏色香味好的, 比如二荊條, 注意一定不要用太辣的, 不怎麼吃辣的地區可以買微辣的, 記住選顏色香味好的)\r
9.重慶三五牌火鍋底料50克\r
10.陽江豆豉40克切碎\r
11.白糖20克\r
12.粉碎好的香料取61 克 (配比後面有講解)\r
13.稀釋後的金鑼牛骨高湯200克\r
14.混合調味料163克。\r
(大廚四寶濃縮鮮香粉35克,大蒜粉(蒜香粉)8克,小丑娃特鮮一號50克,味精40克, 希傑I+G 30克 (呈味核苷酸二鈉, 可用星湖的) )15. 白酒一瓶備用 (三四十度的都可以)\r
準備工作:\r
1.生薑, 大蔥, 大蒜切片備用\r
2.香菜籽粉加適量白酒攪拌溼潤備用\r
3.紅花椒青麻椒粉兩種混合一起加白酒適量攪拌溼潤備用\r
4.紅油豆瓣醬和辣椒粉混一起拌勻備用\r
5.豆豉切碎備用\r
6.粉碎好的香料粉 61 克加適量溫水攪拌溼潤備用\r
7.金鑼牛骨風味高湯 170克加溫水55克混合放鍋裡小火熬開裝盆備用。(高湯和溫水約3比1的比例稀釋)\r
香料配比\r
千里香20克,老蔻30克,草果180克,良姜60克,靈草15克,桂皮60克, 白扣15克,丁香 25克, 排草 15克, 香果50克, 紅蔻 100克, 八角50克,白芷160克, 陳皮30克,砂仁70克,乾薑30克,羅漢果12克,山奈90克, 甘草60克, 篳撥90克, 小茴香50克, 梔子25克, 香葉100克, 香茅草25克, 甘松10克\r
這是配香料的各種配比,配好共25種1372克。 (買的時候讓老闆按各自比例配好混一起打碎, 然後取出61 克備用,剩的香料保存好下次用) 。香料品種有的用的多有的用的少,已經是最小配比, 如果覺得多可以同時縮小相同比例配好混一起打碎, 反之同時放大。\r
香菜籽, 香料去香料店買, 其他材料市場調料店買, 網上買也可以。\r
炒制流程:\r
1.大豆油倒入鍋內中大火燒到冒煙, 加牛油羊油豬油熬化。 (鍋內油溫約170度,熬油要多攪動去羶味).\r
2.中小火加入切好的蔥薑蒜片, 炸香後, 撈出丟棄。\r
3.小火放入加工的香菜籽粉炒約2分鐘 (鍋內油溫約 140度, 注意小\r
火,慢慢下,小心濺油),\r
4.下入加工好的紅花椒青麻椒粉炒約 1 分鐘 (鍋內油溫約 140度, 注意小火,慢慢下,小心濺油),\r
5.再放入加工的豆瓣醬和辣椒粉炒約3分鐘(鍋內油溫約140度),\r
6.放入火鍋底料熬化即可 ,\r
7.下切碎的豆豉約1分鐘\r
8.放入白糖約30秒\r
9.下加工好的香辛料炒約2分\r
10.加提前熬製好的牛骨高湯約3分 (慢慢下, 小心濺油),\r
11.加混合調味料 , 關火, 迅速攪拌均勻防止結塊。\r
12.出鍋裝盆或者耐高溫保鮮盒, 蓋起來。\r
13.表層油快凝固時翻層攪勻, 底料完成, 加蓋密封放置48小時後用。\r
(約三十分鐘, 炒制底料要不停的翻炒, 試做量小建議用家用爐子以免糊鍋, 如果開店的學員直接用商用爐火力猛, 那試做記得小火要用到最小控制好, 千萬不要糊, 不建議用電磁爐炒料)\r
底料的保存: 底料常溫保存, 長時間不用放入冰箱。\r
上面是試炒底料最少的量, 太少不好炒基本浪費。 炒好可以發圖來我看看。 底料炒好冷卻後一定要放置兩三天後再用, 香味更融合。\r
大骨湯+燙菜的配方及及技術，就沒有一一寫出，有興趣的朋友可以私信我
愛吃零食的KK
麻辣燙起源於重慶長江邊上。那時交通不發達，重慶又臨江，往外拉人運貨全靠船，於是衍生縴夫和船工這個職業。漫漫路途遙遠，物質條件又緊張，但船工們的一日三餐總得解決，並且不能佔用太多時間做飯。於是人們偶然用碼頭上賣肉丟下的內臟，如毛肚，黃喉，心肝肺等，在江邊架上鍋，所有的食材放鍋裡煮，又簡單又方便。又因重慶冬天氣候潮溼陰冷，養成人們愛吃麻辣的習慣，所以做那些內臟時放入花椒，海椒，煮好後大家一吃，味道還可以，於是在船伕間廣為流傳。後來碼頭上的小販看到商機，多加了幾十種香料，味道在以前麻辣的基礎上，增加了香味，吃起來更好吃。慢慢的大街小巷開始流行起來。自己搭配麻辣燙以健康營養為主。葷菜用牛肉片，豬肉丸子，豬肉片，羊肉片，魚片，鮮蝦，帶魚，武昌魚，雞腳鴨腳等。不吃凍的丸子，蝦餃，午餐肉之類，素菜按自己喜好來。用筒子骨熬的高湯製作麻辣燙。
焱燃241
不知道怎麼由來的！麻辣燙怎麼做健康好吃呢？多些蔬菜啥的？少放火鍋丸子！？那樣不好吃呀！什麼健康不健康的！地溝油口水油一樣都沒少吃！在天朝，沒有健康和不健康之分！
胡侃部部長——侃爺
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陳泳嶠印象米其林
火鍋底料我做過最健康的方式是，用豬棒骨+紅棗+枸杞+番茄+甜玉米熬湯底，其他的東西，除了新鮮的肉類和蔬菜，買一點丸子之類的。吃完之後，也不會上火。而且這樣熬出來的湯底，也非常好喝。
愛吃甜品的美少女
是來源於長江，船工和樵夫創造了麻辣燙的吃法，因為水流湍急，所以在江邊撿起石頭，架上鍋，放入花椒，海椒等佐料，然後放入食物，不僅可以驅寒，還能填飽肚子，後來碼頭上的小販經過改良，變成了因為方便，自助，快捷的優點而名揚大江南北
川香奇味
應該是四川重慶一帶的船伕用一些剩菜加點魚肉，蔬菜之類的，放在鍋裡燙一下，這樣簡單，還有各種菜的味道混合在一起
遠誠居府菜
不知道怎麼來的。自己做的話丸子自己做就好了。雞肉豬肉牛肉糜加麵粉雞蛋調料就行。自己吊點湯。高尿酸就自來水。外面都是香精和濃湯粉。少吃點。
釒刂209957406
麻辣湯一般是冷凍品，凍肉，最好自己去賣一些新鮮的自己做。
