趣味杂拍
世味非浓艳只在清白间——塔菜炒年糕。
塔菜又称菊花菜,是上海及周边地区特有的一种冬季时令蔬菜。塔菜是南方人的说法,北方人叫菊花菜。
上海菜中颇负盛名的一道家常菜叫塔菜炒冬笋。
稍微带一点点淡淡苦味的塔菜,梗糯叶软,下箸的一瞬间就有超出想象的触感,绝不是想象中入味和软糯的感觉,而是感受到翠绿清爽。
质糯色白的年糕,不知从何时起,我欢喜上了这种白年糕,模样很周正,虽然只是一味的白色,简简素素,温润细腻,而它又是朴素的百搭菜,可荤可素,随便怎么烧,与谁一起烧都可以,既能当饭又能当菜,像极了江南水乡的小女子,浅妆淡抹总相宜。
塔菜与年糕一起炒,真的可谓以柔烩柔,这一合拼却有小家碧玉的柔情似水,别有风味,入口没有强烈的脆爽,而是充满口腔的纤维感和回味起来才有的隐约的滑而不腻的口感,则有一股雨水的清新和宁静。
清新味觉,柔谐婉转恰似无声音乐,让人有念想,一抹清风而淡远甜悠,犹如往返于红尘净土,不自觉的脱落伤愁。
菜谱
材料:塔菜1棵,水煮冬笋100克, 年糕260克,
调料:姜末18克,盐3克,糖5克。
做法:
1.冬笋切片,年糕掰开。
2.塔菜去根,洗净。
3.年糕放入锅中煮软,捞出沥干水分
4.锅中放油,油热后下姜末炒香,放入笋片翻炒。
5.再放入塔菜炒均。
6.最后放入年糕炒到塔菜熟透。
7.调入盐、糖炒均即可出锅。
厨房小语:冬笋若不是用的水煮笋,要先焯水去掉笋中的草酸,再下锅炒。
梅依旧
年糕的历史非常久远,过去每逢过年,尤其北方人,一定要蒸年糕,寓意“年年高”,因为其又好做、又好吃,而且成本又不高,几乎受到所有人的喜爱,因此本来的粘糕,被贯以同音字,成了年糕。虽叫年糕,因其美味,所以不在年节,年糕也成了家常的好吃的,而且算是南北通吃的美食。
北方的年糕大致有两种材质,一种是江米面,一种是黄米面,江米面的年糕口感细腻柔软,黄米面的年糕稍硬,咬紧十足。在北方,最有名的年糕大概要数切糕了,在过去以清真售卖为多,早年有句话“回回两把刀,一把切羊肉,一把切切糕”,可见其普遍。切糕大多都是以江米面或黄米面加小枣蒸制而成,蒸出一大块,吃的时候切成一块一块的,可以蘸白糖,也可以切片油炸,各有风味。从切糕又变形了很多种类,比如夹豆沙馅、枣泥馅,上面撒上青红丝或者京糕条,变化很多,一进专卖年糕的老字号,那种类花色,真是琳琅满目。除了这种最常见的年糕,还有很多粘糕类的小吃,比如驴打滚、爱窝窝、芝麻凉糕,还有清真小吃里独有的凉果,都是这一类。要说切糕更突显了大快朵颐的痛快,这些小吃更体现了精美细腻。
南方的年糕种类其实就更多了,北方更多还是以此为点心,南方除了点心类的功能,还成了做菜的主材。南方的年糕,最常见的有江南地区的糕团,以猪油和上江米面,再裹上各种果馅,所以又叫猪油膏,是为点心,这是其中一路。做菜的年糕,是一种水磨年糕,水磨一词,凸显了其细腻,是跟其它食材做炒菜用的,我们常见的菜品比如咸菜肉丝炒年糕、话梅年糕烧小排、毛蟹炒年糕,主要是以菜、肉之味烧入细腻的年糕当中,肉香也好、蟹鲜也好,都均匀地浸润到年糕片的每一处,既有菜、肉的鲜香,且口感软糯,还稍带一些嚼劲,实在是美味之极。
红小豆馆主
年糕简直是百搭的一种食材呀,各种做法都好吃,不管是炒着吃,炸着吃,煮着吃,还是烫火锅,吸收了汤汁调料的年糕可以说是很好吃了!
年糕多是以糯米(江米)或糯米粉为原料,添加不同的辅料制成的食品。
年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。
北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。
这里推荐几种年糕的做法,喜欢的可以尝试一下哦!
煎年糕
用料
年糕一袋,葱一根,孜然粉适量,辣椒面适量,盐适量
做法
一袋年糕
电饼档开火刷油,把掰开的年糕铺在里面,继续刷油
等年糕软了就撒上葱花,继续刷油
两边煎金黄色就撒上孜然粉,盐,辣椒面
出锅,装盘,可以开吃啦
小炒年糕
用料
做法
先将所有的材料准备好待用,五花肉切薄一点。年糕用沸水煮3-5分钟捞出待用。
热锅热油,放入五花肉姜、蒜翻炒至肉微焦,下年糕、生抽、盐翻炒2分钟左右,最后放入青尖椒混合即
成品
辣炒年糕
用料
时蔬适量,糖适量,韩国辣酱适量
做法
1、胡萝卜,洋葱,白菜切条备用。
2、锅内少许油,倒入胡萝卜和洋葱爆香,不要炒熟(我还加了点泡菜)再加适量水,把白菜放进去。
3、待水开时,加入适量的辣酱,少量糖。如果是甜味的辣酱就不用加糖了。
4、继续煮,水滚时把年糕倒进锅里,先大火煮开,再该小火,记得中间多翻几下,以免粘锅底,一直煮倒汤汁收干浓稠为止。
美味学院兰州
把糯米炊熟,放入臼中,舂出来的就是年糕了。也不只是在过年才吃,当今一年四季都有年糕出售。
上海人最爱吃年糕,南货铺中有真空包装的出售,也有浸在水中的。据上海朋友说,还是浸水的比较好吃。
最普通的做法是用来炒,加肉丝、雪里红和毛豆炒之。年糕本身无味,配料不下重手是不行的,当今的人爱吃得淡一点,年糕就没有从前的好吃。旧菜,都是大油大咸的,炒出来的年糕,才特别美味。
到了大闸蟹推出的时候,用五月黄蟹来炒年糕,算是很高级的菜了。
想不到有其他省的人以年糕入饌,日本人倒是甚么都派上用场。每到日本新年,一定有相扑手舂年糕的风俗习惯,他们对年糕的重视,尤甚中国人。
最普通的吃法是在街边,小贩们把一块块乾年糕放在炭炉上烤,烤到起泡时淋上豉油,那股香味传来,没人抵抗得了,一定掏钱买一块来吃,尤其是在寒冷的夜晚,加了一片很薄的紫菜,日本人已当是天下美味了。
有时他们也把年糕捏成圆形,放两个在红豆沙中当甜品,叫为「夫妇善哉」。这种甜品下大量的糖,不甜死人不罢休,没有那两粒无味的年糕来中和,一定闹人命。
海鲜煲中也放年糕,日本的年糕很容易煮烂,和中国的不同。我们去吃日本砂锅,总把年糕煮得稀巴烂。
韩国人也吃,他们做的和中国的比较接近,硬度也相若,喜欢像日本人入煲煮,加大量泡菜,就此而已,是老百姓吃的。
有钱人加牛肠、牛肚,但也少不了泡菜,韩国菜没有泡菜就不成菜了。更富有的加鱼、虾、鲜鱿类,年糕煮久了入味,是可口的。
当今的新派年糕,已加了红萝卜,所谓的甘筍汁,是红色;又加菠菜汁,绿的;有些加玉米、加芝麻,甚么都加,像蛋糕多过年糕,已失去吃年糕的意味。
蔡澜的花花世界
年糕好吃,祖国各地年糕的制作方法包括烹饪方法都有着很多不同,我是宁波年糕的粉丝。
宁波年糕属于水磨年糕,烹调这种年糕,只需将年糕泡软,或切条,或切丝,或切片,煎、炒、烹、炸、煨、煮等烹饪方法均可,或菜或汤皆宜,可荤可素随意搭配。因其本身基本无味,所以在烹制过程中更添色、香、味的变化,随心所欲地玩转年糕想来也是件乐事。
下面我就简单说两个我喜欢的宁波年糕食谱,希望对你有帮助。
荠菜炒年糕
食材:荠菜100克 年糕片200克
调料:盐5克 料酒10克 香油3克 生粉15克
烹制方法:
1.将荠菜洗净,炒锅中坐开水,将荠菜略焯一下。
2.将焯好水的荠菜立即冲凉,并挤干水分,顶刀切碎,备用。
3.炒锅洗净,重新坐开水,水开后将年糕倒入焯水几分钟,至软,备用。
4.炒锅洗净,烧热,倒入适量植物油,油温六成热时倒入年糕,并烹料酒,放入荠菜翻炒。
5.加入盐和香油,继续大火翻炒均匀。
6.最后用水淀粉勾薄芡,即可出锅装盘。
咸肉炒年糕
食材:江南咸肉50克 油菜20克 红椒20克 年糕150克
调料:蚝油5克 盐3克 料酒10克 胡椒粉少许
烹制方法:
1.先将咸肉改刀切成小片,备用。油菜与红椒切成角状,备用。
2.炒锅烧开水,水开后将咸肉焯水,煮透,捞出咸肉,将油菜倒入略焯水,捞出备用。
3.炒锅刷净,重新烧开水,水开后倒入年糕,焯水煮几分钟,并加入一些植物油,捞出备用。
4.炒锅刷净,烧热,倒入植物油,倒入咸肉大火翻炒,烹料酒,稍后放入油菜。继续大火翻炒几下。
5.将年糕倒入锅中,大火翻炒,加入盐、蚝油调味。
6.用水淀粉勾薄芡,加入些许香油、胡椒粉即可出锅装盘。
注意:
年糕虽味道香甜可口,营养丰富,但其热量较高,是米饭的数倍。同时年糕含水分少,不容易消化,吃后易生痰。因此,患消化不良、胃、肠疾病及哮喘的人不宜多吃。
年糕的保存
把年糕浸泡在清水里是一个保存的好办法,但要注意,浸泡在清水里的年糕需要每天清洗,水也要天天更换,这样才能保存更长的时间;如果你的年糕一直浸在水里,没清洗也没换水,已经出现酸味,就不能再吃了。
另外,年糕洗净后,每块用保鲜袋包好,放在冰箱冷冻室里,吃多少拿多少,这个方法可以将年糕保存更久。
胡元骏的美食空间
秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。
现在这个季节正是准备吃蟹的好季节啊~
小成妹一看到年糕 就想到了年糕炒蟹
年糕糯香Q弹,螃蟹蟹膏肥满,爆炒过后的香味,真是让人无法抗拒啊~
和煮年糕比起来,炒年糕那个焦嫩的口感,是真的好吃,外面炒的焦焦的,咬开又是弹牙的年糕
这个口感,真是让人忍不住犯罪~(呜呜呜减个屁的肥啊!又添饭啦!)
咳咳咳,认真起来啦,下面是年糕炒蟹的具体做法,大家请认真看认真学!
然后和小成妹一起愉快的长肉吧~
年糕炒蟹
需要准备的材料:
主料:肉蟹500g 2只
配料:小年糕250g
辅料:淀粉20g 黄油10g
调料:盐3g 白糖5g 鸡粉5g 麻油2g 胡椒粉0.5g 料酒5g
小料:姜片10g 葱段20g 蒜蓉5g 红椒片5g
第一步:肉蟹刷洗干净、杀死,去内脏,去腮,去爪尖,蟹身开刀斩件,大蟹一开四,小蟹一开二。(如果不会的朋友,就一定要把内脏核腮去干净,然后切块也可以)
第二步:蟹肉拍上干生粉
第三步:锅中烧油500g烧至七八成左右放入蟹件拉油炸至八九成熟,热锅冷油,放入小年糕250g煎至两面金黄倒出待用。(年糕一定要先下锅煎哦,这样炒出来的口感才更好)
第四步:净锅放入黄油融化,放入姜蒜爆香,再放入红椒片,放入蟹肉,溅入料酒,注入清水,放入小年糕,猛火收汁、调入盐、糖、鸡粉、麻油、胡椒粉 用生粉勾芡、放入葱段翻炒均匀,出锅装盘
第五步:成菜
一年吃螃蟹的时间没有多少,等螃蟹上市的时候,就赶紧买点回去吃吧
年糕和螃蟹的组合 真的很好吃
年糕本身没什么味道,只有淡淡的米香,螃蟹是个味道很足的家伙,年糕吸收了螃蟹满满的香味,又中和调料和螃蟹的味道,免得太过浓烈,同时利用黄油炒制,整个味道更加温和,而且还有淡淡的奶香味,非常值得学一学!
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小成妹风里雨里也等你们来~(ღˇ◡ˇღ)
成都新东方烹饪
年糕的吃法很多的,在中国南方地区比较有代表性的是桂花糖年糕,再就是把年糕做成鱼的形状蒸着吃的鱼年糕,炸酥表皮后粘糖吃的炸年糕,上海人最爱的蟹粉炒年糕,用米酒、鸡蛋和年糕一起煮的甜汤,浙江遂昌还有一种叫黄米粿的黄色的年糕,一般会加鸡蛋丝、豆芽、胡萝卜丝、黑木耳或者香菇丝一起炒的咸味儿的炒年糕,其它地区也有很多比较特色的做法。另外不止中国,韩国也有很多很有特色的年糕做法,炸了粘黄豆粉吃的,加泡菜和辣椒酱炒的辣炒年糕,用年糕和泡面做的年糕泡面锅,也有加入部队火锅或者辣炖鸡或者土豆汤里一起煮的,也有年糕和饺子一起煮的年糕饺子汤,甚至还有把年糕加入甜品里做的冰淇淋或者刨冰,吃法真的是多种多样的,就我个人而言,我比较喜欢重口味的,所以给亲一个韩式辣年糕的做法吧。
韩式辣年糕
原料:手指年糕200克,配送作料酱包1包、洋葱半个、胡萝卜半根、食用油20克、盐1/4勺、水饴20克
1.韩式手指年糕一袋,净重约200克;
2.拆开包装,可以看到有年糕包和酱包;
3.洋葱半个、胡萝卜半个,全部切成细丝;
4.汤锅注水煮沸,然后下入手指年糕,煮至再次沸腾时倒入少量冷水,然后等再煮开时再加冷水,反复3-4次,煮到年糕完全浮起时,关火;
5.将煮好的年糕用筛网捞出,过冷水冲洗一遍,冲的时候用手扒动一下,防止粘连;
6.炒锅烧热,倒入20克食用油,下入切好的洋葱丝、胡萝卜丝,快速扒炒几下,然后加1/4小勺盐,改中火,炒至蔬菜变软;
7.再将冲过水的年糕倒入炒锅内,倒入辣酱包里的调料,再加入20克水饴;
8.加入没过年糕的水,翻炒均匀后,大火收汁至酱汁变得浓稠即可。
PS:
1、我买的市售的半成品炒年糕,包装里附带酱料所以不用自己调酱料,如果你用的是没有酱料的纯年糕,酱料就需要自己调了,一般用一大勺韩式辣椒酱、一小勺红辣椒粉加两大勺水调匀即可,如果有韩式辣白菜,把辣白菜切成丝一起进去炒也可以的;
2、韩式的辣炒年糕是甜辣味的,水饴是必不可少的,水饴是玉米糖浆,如果没有用白糖或者蜂蜜来代替也可以。
坨坨mama
我最喜欢的年糕吃法之一是把年糕切块,两边煎熟,没有多余的材料,只需要主角年糕和盐,油,就像煎牛排一样,吃它的原味。
以插画图来展示:
看起来很简单,不过实际做的时候要不煎的不够,要不煎的太焦,火候也是要把握好哦。人生有时候就像煎年糕一样,历经人世的煎熬,即使外表变得坚强,内心总还是脆弱不堪。
再说回年糕,除了用盐煎,还可以用糖煎或者蘸糖吃,这样吃的是年糕的原味。是把年糕当成主角做成的菜。做法和盐煎相似,将年糕片用油煎一下,撒桂花糖和红糖,并倒入小半碗水(水不需要太多,不要没过年糕)。
但要记得糖别放多了,不然变成拔丝就可怕了。
当然,除此之外最钟爱的年糕的做法有两个:梭子蟹炒年糕&荠菜炒年糕。
梭子蟹炒年糕绝对是年糕占上风的菜。每每都是年糕先于螃蟹被挑完,因为吸收了螃蟹鲜味的年糕,软糯可口,让人欲罢不能。
炒年糕是一项技术活,特别是荠菜炒年糕。荠菜叶片细、容易裹沾年糕一起粘锅,一般失败概率较高,但一句“荠菜炒年糕,越切越馋痨”的乡间咒语就能克服一切困难。
热色拉油,倒入荠菜,等到荠菜抄到干瘪,倒入冬笋、猪肉丝,豆干丝,锅里滋啦滋啦的声音别提有多让人安心和幸福。炒好菜盛起,另起油锅,厚薄均匀的年糕片下锅翻炒。年糕和菜分开炒也是为了让它们更加入味。
说了那么多,有没有觉得饿呀。
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东家APP
【牛肉炒年糕】
年糕除了炒着吃、煮火锅、煮麻辣烫等,做炖煮的菜里也可以加一些年糕,还有炸着吃,炸好的年糕外面焦香,可以蘸白糖或者搭配一些咸的酱吃很好吃。年糕还可以刷点油烤着吃,卖烧烤的地方就经常可以见到烤年糕。对于糯米控来说这些吃法都是极好哒。
灰介绍一道炒年糕,是菜也是主食,能量和口感都是满满的。我用的是条状的年糕,大家也可以用粗年糕切成薄片来做,会更入味哦。
材料:
牛里脊肉100克、条状年糕200克、红黄彩椒各1/4个
调料:
生抽1/2汤匙、植物油1大匙、淀粉1/2汤匙、黑胡椒粉少许、糖1/2茶匙、料酒1/2汤匙、盐1茶匙
做法:
1、 准备所需材料。
2、 牛里脊肉切成条状,加1汤匙清水抓拌至水分被吸收,再加生抽、糖、料酒、黑胡椒粉、淀粉拌匀,最后再加1汤匙植物油拌匀,腌15分钟。
3、 红黄彩椒切成丝,牛肉腌好备用。
4、 炒锅烧热倒油烧至五成热,放入葱段。
5、 再放入牛肉滑散至变色后盛出。
6、 锅中留底油,放入年糕和彩椒丝翻炒一会。
7、 炒至年糕稍变软,加小半碗高汤或清水继续炒至年糕完全变软汤汁变粘稠。
8、 加入之前炒过的牛肉。
9、 翻炒均匀,加少许盐调味即可,吃时可以再撒点炒熟的白芝麻。
薄灰小贴士:
腌牛肉的时候不要放盐,记得一定要加些油,这样炒出来肉质更嫩滑。
炒牛肉时要热锅凉油,油温不宜过高,用滑的方法,滑至牛肉变色即可,久炒的话肉质变老影响口感。
薄灰
年糕一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕,年糕美味、香甜、醇香,在春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。下面娟子来为大家分享一道年糕美味的做法,希望大家喜欢;
西红柿、洋葱、年糕、葱、盐、生抽
1;西红柿切块,年糕切片,洋葱和葱切碎
2;平底锅刷油,放入年糕片小火煎
3;翻面后煎至两面变色变硬
4;倒入切好的西红柿块洋葱块
5;稍焖后加盐生抽小火焖至入味
一道美味的番茄炒年糕就做好了,您觉得这样炒的年糕如何?有什么建议请留言?也可点击关注传媒娟子。