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椒麻鸡是一道流传于四川和重庆、新疆等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。西安唯典小吃培训中心的小编我，今天就教大家怎么做一份家常椒麻鸡！感兴趣的食客朋友，一起动手吧！
食材准备：开膛嫩鸡一只（约500克），花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。
制作步骤
1、嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟
2、捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分
3、去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。
4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。
当然你也可以加上其他的素菜一起和椒麻鸡拌匀，例如：洋葱丝、青椒丝、葱丝...营养健康的无骨无渣的椒麻鸡就大功告成了，清香味十足，瞬间让食客们都忍不住想品尝下其味道！
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唯典餐饮美食培训
椒麻鸡是传统川式凉菜，今天我给大家带来的是升级版椒麻鸡，从口味上进行了颠覆式改良，采用刀口辣椒，滋粑辣椒炼成红油，搭配青红花椒，干辣椒熬成椒麻油等调料调拌成蘸汁，带有糊辣，椒麻双重香味，搭配鸡肉格外好吃。
椒麻卤水调制
原料：干辣椒200克，花椒80克，小茴香，白芷各35克，栀子30克，肉豆蔻25克，八角，桂皮，草果各20克，罗汉果5个装入香料袋，葱段500克，青二荆条辣椒300克，芹菜150克，姜片100克装入蔬菜袋。
制作：骨汤6斤放入汤桶内，倒入刀口辣椒油50克，放入香料袋和蔬菜袋，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐30克，味精20克，糖色16克，东古一品鲜酱油12克，老抽4克继续熬5分钟关火即可。
土公鸡加工
土公鸡1只宰杀治净，沸水后捞出，放入椒麻卤水中小火加热，保持卤水似开非开卤2小时至熟，关火再浸30分钟，捞出土公鸡挂起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成条。
椒麻蘸汁调制
刀口辣椒油
炒锅烧热，下入贵州红灯笼椒500克（红油香味极浓），二荆条干辣椒500克（红油颜色红亮），小米椒300克（红油辣味重）小火炒至枣红色，待香辣味充分飘出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克，黄豆粉，花生粉各80克搅拌均匀，浇入七成热的菜籽油2500克（提前加香葱，香菜梗，圆葱丝炼出香味）搅拌均匀，加盖焖1到2小时即可。
椒麻油
净锅倒入菜籽油5000克，鸡油350克小火烧至四成热，放入鲜青花椒，葱段，姜片各250克，大红袍干花椒，二荆条干辣椒各150克，干朝天椒60克，八角3枚，香叶10片，草果2个，丁香10克，小火熬30分钟关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡6小时，捞出香料渣，即成椒麻油。
蘸汁味碟调制
小碗里放入蒜末10克，姜末5克，加刀口辣椒油以及辣椒碎共25克，东古一品鲜酱油20克，香醋15克，糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可），椒麻油10克，盐8克，味精6克搅拌均匀即成蘸碟。
走菜流程
配料自己可以随意添加，例如青红椒丝，圆葱丝，香菜段等，和鸡肉条300克，蘸汁味碟一起搅拌均匀装盘即可开吃！
