琳琳-吾辈要做淑女
调饺子馅不放油就是耍流氓，饺子馅里的汤汁应该多数是油而不是全部是水。若是猪肉的话全部是瘦肉的话不好吃，吃在嘴里是那种很柴的感觉，所以我们一般包饺子选择肉时，都是五花肉，我建议用前腿的肉，觉得瘦了可以适量选择一些肥肉。
用开水提前冲一些花椒水待凉，待调肉馅的时候往肉里适量加些花椒水那样饺子吃起来口感更好，更爽滑。没有花椒可以直接用清水代替。
水饺的饺子皮包的时候稍微可以把皮擀的厚一点，这样夹起来比较方便也更有口感。做蒸饺的可以稍微把皮擀的大一点，但皮子不宜太厚。
芹菜 香菜 香椿 大辣椒都是肉菜混合的绝配。胡萝卜加天下无敌，最好是包蒸饺用胡萝卜牛肉馅。素馅饺子离不开虾皮和鸡蛋，可以全部有，但是不能全都没有。
蘸料的蒜泥要么用蒜缸子捣，要么用挤酸的东西做，用刀剁在这里是一定不行的。
吃饺子我讲究；陈醋 酱油 蒜泥 辣椒油是基本搭配全部都得放，即使是韭菜馅和酸菜馅也不例外，除了蒜苗馅不放蒜泥。有香油的话即使加了辣椒油也要加一两滴进去。酱油建议用最好的酱油，做到吃在嘴里是一个鲜美而不是咸味。
洞庭寻味人
饺子肉馅该加水，素馅不该加水。道理如下：
饺子肉馅有三个指标，全部达标才称得上合格：“一鲜二香三嫩”。“鲜”有肉和配菜得来；“香”有调味料得来；“嫩”就靠水分添加得来。
饺子肉馅，最容易出的问题，不是“鲜”，也不是“香”，而是“嫩”，把握不好适当的水份，最容易被忽视。往往做出来的饺子，肉馅过分紧实，成一个硬硬的肉坨，咬着发木发柴。
造成这个现象是有原因的。一般调肉馅，为了追求营养平衡和更鲜的口味，都会添加素配菜，蔬菜在调制过程中很容易出水，就会认为水分多了，想着办法去掉多余的水份。办法多种多样，有焯水的，有炒熟的，有盐渍出水的。这样调制出来的饺馅，水是少了，馅不稀溏，可是煮熟后口感没了，干茬茬的，还一股烂菜帮子味。
其实素配菜出水，不是水多了，而是处理不当，把蔬菜里的水份给逼了出来，使馅料本来不多的水份更不够用，而且逼出水分的素菜自带烂菜味。
保持肉馅足够水分的正确方法，做到三要点：①肉馅加水量是肉的3——4成，最好是高汤，其次是葱姜泡出的水，没条件的凉开水也行；②先拌肉，给全部调料和盐，顺方向搅拌起劲，干了加水，分三次加完。直到肉馅粘稠；③素配菜切碎，给香油拌匀，再加进肉馅拌匀成馅。程序不可乱。
普济
饺子馅大体有两种，一是熟馅就不需耍加水，二是生馅就需要加水，目的是使肉馅更加入味，口感嫩滑。
加水是有要求的，并不是水而是汤，有鲜汤、鸡汤、蘑菇汤等。
鲜汤是由猪大骨、脊骨、排骨、猪蹄、土鸡和香辛料等熬制而成，具体是食材焯水10分钟冲洗干净，放入煮锅中加入4倍食材的水和食材1%的香辛料，大火烧开转小火煮4小时，可连续煮三次，把三次煮出来的汤倒在一起再烧开既可。这里用的香辛料是花椒10克，小茴香10克，肉桂9克，丁香2克，砂仁8克，高良姜5克，肉豆蔻20克，草豆蔻2克，陈皮2克，山柰2克，干姜2克，八角20克组成，按需量取使用。
饺子饺鲜汤的使用量是肉馅比鲜汤为100：40左右。
小吃学院
饺子馅该不加水？这个要看是什么馅料的？
饺子一直以来深受人心，是一道历史悠久的传统美食！也是我的最爱，所以对于饺子的各种做法比较了解，但靠理论往往解决不了问题，只有经过实践才知道，饺子到底要不要加水？
加或不加，两种方法都有做过，口感差别很大。饺子馅主要分为素馅和荤馅，如果是韭菜馅的，当然不放加水，原材料本来水分较多，加了反而不伦不类，所以素馅饺子都不用加水。
如果是肉馅的，加入适量的水，口感将提升一个档次。像平时在外面吃的肉馅饺子，都是有加入水的，好处多多。
饺子的好不好吃，最关键在于馅料的处理，像肉馅的选材，最好是选择“三七分”的猪肉，肥瘦相间。手工剁成肉末，加入少许的水，能使肉馅更嫩更滑，煮好的饺子不柴、不硬、不老，肉香味更加足。饺子的“嫩”怎么来的？就在于肉馅水分充足，自然就嫩了。
透露下饺子馅加水，最好不要加入清水，而是加入“花椒水”。为什么呢？
因为花椒水不仅能去腥味，还能增加肉馅的香味，同时还有开胃消食的功效。而花椒水的制作非常简单，就是花椒同水一起煮，水开后转小火熬三分钟，关火等待冷却。然后多次少量，慢慢加入肉馅里，朝着一个方向搅拌上劲。这样做出来的饺子，才劲道十足，香、嫩、滑、爽，好吃就是这么来的！
总结：饺子馅要加水，但只限于肉馅。且加的是“花椒水”，或者是“姜葱水”。
佘小厨（完）
佘小厨
饺子馅里加水，其实是给剁好的猪肉馅上劲儿。
肉馅最好用刀剁，现在为了节省时间，很多人都选择机器搅的肉馅，这种肉馅你会发现，往里面很难打入水，因为已经破坏掉肉纤维，没有弹力，入口发柴。
肉馅加水，或者高汤，要一点点加，沿着同一方向搅拌，切记不可这边搅一下，那边搅一下，这样是没法将水包进肉馅，煮熟后也体会不到爆浆的口感。
当感觉到搅动有些吃力，肉馅十分细腻，就可以停止加水，水不要加太多，基本上二斤肉馅，半碗水就差不多
有些人喜欢直接加葱姜水，这也是可以的，肉馅上劲儿以后，再加生抽，蚝油，盐，鸡粉，调料油，搅拌均匀后，喂馅（就是让肉中吃进调味品），最后才把蔬菜加进去，调匀即可
不加水也可以，有些时候蔬菜里带有水分，跟肉馅搅拌后，馅料不是干巴巴的，吃起来也很好吃。
面点师南姐
壹周君以专业的态度告诉给位朋友，饺子馅该不该加水，这不是问题，肯定要加！关键，什么馅子加多少水？什么时候加？加水的同时还需要加入其他配料吗？这些才是饺子馅好吃的关键。
比如三鲜馅，一定要加入水，不仅加入水，为了让馅子更加鲜美，除了猪肉还远远不够，壹周君献出自己葵花宝典，那就是加入海米和虾籽，因为海鲜干货的加入，整个饺子味道鲜香十足，立马征服软妹子和铁汉子。
加入海鲜之前，必须把海米和虾籽好好用热水浸泡一下，大概40分钟左右，让干货本身的咸味去掉，但是时间也不能过长，否则就会减淡鲜味，变得寡淡，影响口感。加入海鲜的猪肉馅，必须加水，大概一斤水配一斤馅子，因为海米、虾籽浸泡后会自动吸收更多水分，所以为了避免三鲜馅干涩，所以要增加水分，不然吃起来就觉得很柴。
当然，很多小伙伴害怕加水后的馅子不好包，很容易露馅，那么就放入冰箱冷藏一会，让馅子成团成型，这样包起饺子既结实又好看还饱满。
近来朋友圈的美始终，鲅鱼馅料饺子成为网红，很多人都大赞味道好。不过1鲅鱼馅料饺子要加入，也是挺有讲究的。
首先，为了让鲅鱼馅饺子更弹牙，可以增加一些五花肉馅，配比是一斤鲅鱼肉泥加入2两五花肉，然后顺着一个方向搅打，这样制作的馅子，有鱼香又弹牙，特别好味道。
牛肉馅饺子也是壹周君喜欢的口味，不仅牛肉馅子需要添加五花肉馅，口感更滑爽，而且要充分加入水分，同时，为了让牛肉更好地吸收水分，就要打入鸡蛋，帮助牛肉馅吸收水分，口感更柔和嫩滑。
如果是韭菜猪肉馅子，在加入水之前，必须先加入适量的油，让油脂包裹着韭菜，避免韭菜本身出汤，造成饺子软塌塌，影响口感。
武汉壹周
按照我以往的习惯，做饺子的时候素馅一般不加水，因为蔬菜里本身就含有很多水分，再往里加水就会影响到风味了。水饺和蒸饺一样，讲究食材的原汁原味，如果还想更进一步提升饺子的风味，一般会加一些更能衬托出食材风味的调味料，比如一些胡椒粉，香油，葱姜等
再来是肉馅，肉馅又有很多种，有鸡肉，牛肉猪肉，鱼肉，虾等等，这些肉馅也不是每种都有必要加水，像虾饺，鱼肉饺，因为食材本身就具备非常高的鲜味，加水只会冲淡鲜味适得其反。而像猪肉，牛肉等，因为肉质本身水分少，与其加水，不少名厨选择用一些高汤或加入蛋清来代替，两者结合不仅能让肉质细嫩多汁，还能最大限度的发挥食材本身的鲜味。
G酱2
一般荤饺子馅儿里可以加水，因为饺子皮劲道能包住适量汁水，吃起来也比不加水的好嚼。水量跟肉的肥瘦配比，蔬菜出汁程度有关系，不用所有肉馅都必须加多少水。一般加水后，搅拌或摔打到肉馅比较滋润有粘性(如果不加水只加盐，经过抓拌摔打也会有粘性，但加水后更饱满)有弹性，就不用再加。除非是灌汤包，可以稍微多加点打到很稀的程度，再加皮冻拌匀冷藏了包制。
比如纯羊肉或牛肉馅，水量可以比猪肉的多一点，因为肥肉太少。而且不管是哪种肉，都可以用葱姜水或者花椒水代替清水加到肉里，滋润的同时还去腥。有的不爱直接吃葱姜，可以切细了泡水用，或者直接用机器榨得无形，味道更浓。花椒水，把干花椒粒放锅里加一点水大火烧开，转中小火煮3分钟，花椒的味道会更大程度上释放到水里，等水温降下来再加到肉馅里。
打好肉再视开饭时间往里加菜，因为大部分蔬菜含水量高，拌早了加再多油封口也还是会出汁。比如韭菜，芹菜，白菜，冬瓜，西葫芦。靠近饭点儿的时候，把处理好的配菜以拌点儿包点儿的节奏处理，不会有多余的汤汁影响包制，成品口感在荤素搭配的基础上还能更鲜。
指尖小调
饺子馅不要加水，因为调馅时本身就会加入一些酒啊酱油啊油啊之类的液体，而肉馅本身剁了之后就是粘粘糊糊的，所以根本不会发干。而如果是素馅，蔬菜之类的也会出水。所以馅料根本不会发干不粘。相反，如果加了水，会润透饺子皮，使本来适中的饺子皮水分过多，然后变稀，然后就会特脆弱，下锅无论蒸或煮，皮特易烂掉，然后别人煮出来的是饺子，然后你很可能出锅的是肉丸子或菜丸子面皮大杂烩
用户101550121599
说说我的看法:比如说做肉馅菜饺子，那得看分放什么菜，肉韭菜馅饺子，肉是不打水的，因为韭菜本身就出水，洗净凉干多少也有点水份，肉馅肯定加调料，油，酱油，五香粉，要是芹菜，白菜，酸菜等各种蔬菜，肉馅得打适当的水，边打边 搅拌顺着一个方向。以上就是我的点滴经验。
