作家醉伊笑红尘
有人说东北大酱是山东来的，可是山东没有这种酱，山东大酱是面酱，山东只有豆瓣酱是整个豆子产生菌丝以后，再晒干，收藏。吃的时候再用水泡开。还有就是面酱黄豆炒熟之后磨成粉加上白面炒熟之后发酵。和东北的完全不同。所以那些说山东传的那是不了解山东面酱的做法才会如此说。
山东面酱没那么重的味道。而山东豆瓣酱又是和日式的纳豆一样。纳豆只是山东豆瓣酱的半成品。满族做酱的历史可以追溯到隋唐，出了是东北再无此酱，做大酱的原材料是黄豆，有营养味道好，东北地区的话秋两季顿顿有蘸酱菜，葱，萝卜，生菜，黄瓜，烀茄子必须有酱，吉林的大酱是一种饮食文化。
吉林人自家做大酱没有说的那么复杂，不过说酱缸打耙可不是过了一个月不再打耙了，为了大酱不变味从下酱那天开始每天都是早晚必须打耙，直到秋后天凉了不发酵了才停止，酱有两种，一种叫大酱，一种叫盘酱就是我们在超市买的干酱，两种酱的做法大不相同。两种我都会做。
商丘身边事儿
承蒙邀请，提到吉林大酱，可谓是闻名全国，大葱蘸大酱的吃法更是让人听起来就口舌生津。大酱想吃的时候简单便利，随时盛取，至今仍成为吉林人餐桌上不可或缺的美食餐佐。
吉林大酱历史由来悠久：
大酱是吉林满族传统美食，满族人做豆酱，历史悠久，源远流长。
早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。
《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。“三国志、魏书、东夷传”中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。
“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。
金史记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。
吉林满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。
豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。
清朝（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。
行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。
八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。
后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜。
大酱，也称酱、大豆酱。它堪称是众菜之“母”。既可生吃，又可熟吃。生和多种蔬菜搭配吃蘸酱菜，熟可与多种食材合成做熟酱。比如我们关东人喜欢吃的辣椒酱、鱼酱、鸡蛋酱、肉酱、土豆酱、豆腐酱、蒜酱、茄子酱等等。
同时，大酱还可以做酱黄瓜、酱芹菜叶、酱豆角、酱土豆、酱牛肉、酱猪肉等诸多种咸菜。因此，在过去的年代里，每家院子都放着一个酱缸，成为关东地方一个独特的风景——那时再穷的人家，也要做大酱，而且要够一整年吃。因大酱每餐必吃，既使吃饭时没有菜，只要有碗大酱，也照样能填饱肚子。
俗话说小葱蘸大酱，越吃越胖。
如今吉林人大鱼大肉吃腻了，反而蘸酱菜仍百吃不厌。
吉林大酱营养价值高：
大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。
大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。
吉林大酱制作工艺方法步骤：
制作方法材料：黄豆、盐、水
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。
酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成醅，影响正常发酵；水分过多则酱醅过软难以成形，醅芯易伤热、生虫、臭败。
酱醅大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱醅外干（约三、五日），然后在酱醅外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，醅件间距约一寸，酱醅多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱醅调换位置继续贮放如前。
发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。
缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。
每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。
此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。
为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。
农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
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东北菜就像是我们热情的东北人一样，不仅实诚分量还特别足，喜欢吃什么就可着劲儿的往里面放，那么说到我们大东北的好吃的怎么能少得了东北大酱呢！东北大酱在我们东北人心中的地位，就像是四川人的花椒还有山西人的陈醋，是东北这边不论是家常便饭还是请亲戚朋友吃个饭，哪哪儿都不能没有这个，要不然就总是觉得这顿饭吃的差了那么一点味道。众所周知东北这片黑土地不仅广阔而且十分肥沃，所以大都在东北这边的生产可以说是占据了得天独厚的机会，所以就出现了以大豆为原料的这种酱，再有就是东北这边冬天的周期是很漫长的，而且即使是开了春之后也有一段时间是是春荒，所以在过去那种交通物流不发达蔬菜很难得的时间里，这种很好存放的大酱还有在储秋菜时候腌的咸菜跟菜干就是当时人们饭桌子上最常见的了，所以这个吃大酱的喜欢也就延续到了现在。以上内容为悟空问答吉林新鲜事原创，未经授权不得转载违者必究。
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大酱是东北农村餐桌上的必虚食品。如果哪个家庭没有下大酱那是要被村民在背后讲究的。无论家里多穷也要下大酱。饨不起菜不要仅，小葱Zhan大酱，吃着大饼子，高梁米饭照样香。那是很遥远的儿时记忆了，。大酱做法是，二月二前后，炒黄豆，把炒好的黄豆放在锅里煮熟，要干些。然后准备好干净的纱布放进水瓢里。把煮好的黄豆导碎放进纱布中压实做成酱块子，倒在面板上。等把所有的酱块做好后，放到干燥通风干净的地方。用农村语这个过程叫做"阁。"四月以后阳光回升开始做大酱了。方法是把"阁"好的酱块子弄成小块放到大缸里，把食盐用开水溶化开倒进大釭里。酱盐比例是三比一，盐少了酱酸，口味不好，可根据个人习惯加多或加少，干湿成度可灵活掌握。做完所有程序后，用块干净的布盖在缸囗，用松紧绳糸紧。蝇子进去会生蛆的。把酱缸放在阳光下噻。中午用酱爬孑不停搅拌，把沫子弄干净，这样一个月以后大酱就做好了。
