2020年外賣總量將達到7000億，商家數量將超過540萬家。大數據下的精細化運營，將是外賣商家的終極壁壘。
外賣運營“3.0時代”
數據分析能力成終極競爭壁壘
依託於外賣市場快速增長，外賣代運營隨之興起。
作為國內目前規模最大、服務最深的線上外賣代運營服務商，總部位於上海的食亨， 就在9月剛完成金額過億的B1輪融資，由老股東紅杉資本中國基金持續加碼領投，A輪聯合領投方高榕資本超額跟投，A輪跟投方元璟資本也在B1輪繼續跟投。此次食亨的B1輪融資距完成億元A輪時隔僅半年，且上一輪投資機構在本輪融資全部加碼投資。
這是迄今為止外賣代運營行業單筆融資最大的項目，食亨也成為目前國內首家、也是唯一一家估值超10億人民幣的外賣代運營服務商。從企業規模、融資金額到客戶數量、專業程度，它都已跑在了外賣代運營賽道的最前列，從服務頭部品牌、到區域連鎖及單店的精細化運營能力，已成為行業標杆。
不久前，食亨創始人兼COO張偉首次提出“外賣運營3.0時代”概念——餐飲外賣商家滲透率從2013年的0.2%增長到2017年的57%，2020年外賣總量達到7000億，商家數達到540萬家，外賣玩法隨之發生改變。
外賣運營1.0：側重於平臺資源，爭取平臺補貼和資源傾斜成為重點；
外賣運營2.0：側重於規則，植根於平臺規則的解讀，跟著平臺新玩法去運營；
外賣運營3.0：側重於大數據的挖掘和分析，通過對數據的解讀進行更精細化的運營。
（做好外賣的核心數據，要關注三個行為和五個指標）
在張偉看來：外賣最大的變量將不靠經驗靠數據，即便是所謂的經驗，也是數據沉澱的結果。獲取大數據成為餐飲品牌做外賣的競爭力，對大數據進行智能抓取＋人工分析，為商家做出針對性方案，才能成為外賣代運營機構的終極競爭壁壘。
外賣增長5到10倍的品牌
都在用這5招
黑色經典臭豆腐聯合創始人盧路成，在長沙做某個餐飲項目時選擇外賣代運營公司：“初期找專業外賣代運營很有必要的，每天從20多單做到160單，而且它的費用比你找一個專門運營經理還要低。在發展前期是很有必要的”。
目前，食亨500人的團隊正服務近300個餐飲品牌的過萬家門店，包括百勝、周黑鴨、一茶一座等連鎖巨頭，宏狀元、老盛昌等區域品牌和眾多單店，覆蓋85個城市，為外賣客戶貢獻了數千萬營收後，幫助他們實現了5到10倍的營收增長。據瞭解，今年下半年開始，食亨以上海為中心，全面推進全國業務，快速在北京、廣州、深圳、成都、濟南、福州、武漢、天津等14個城市建立當地服務團隊，與當地的餐飲品牌展開合作。中國頂級資本的持續追加投資表達了對食亨業務水平與未來發展的堅定信心，釋放了強烈看好信號。
食亨備受資本青睞，得益於總結出了一整套方法論、運營打法跟服務體系，更好地服務外賣商家。
據悉，食亨目前斥資數千萬的食亨itech信息中心目前運營監控系統每日處理超過7億條數據，針對運營細節問題做到秒級響應，讓門店運營效率達到極致。運營支持系統涵蓋門店，訂單，流量，活動，用戶，配送，評價等7大系統。在全行業累計了超過20億條數據的多維度分析，提供最客觀的運營數據支持。
張偉提到，在外賣單量和營收爆發之後，真正持續做好外賣的精細化運營，則是個非常複雜的系統工程，但要通過大數據持續優化運營，主要需要做好這五點：
1. 重置圖片：讓線上門店看起來豐富多變，緊跟消費熱點趨勢
外賣點單是看圖下單，所以門店圖和餐品圖很重要。你的店適合什麼風格？很多商家知道自己的目標客群，但並不能get到這部分群體的審美喜好，因為多數商家都沒有數據分析能力。
但食亨可以做到，利用同商圈、同品類的大數據，獲取精準的用戶畫像，從而制定相符合的包裝設計。
比如特殊節日和實時熱點下，商家的線上門店可以有不一樣的呈現，給用戶新鮮感。食亨可以根據不同品類的品牌特點，設計出針對性的運營方案。
外賣包裝對用戶體驗影響也非常大，要保溫保證口感還要美觀。食亨做的包裝設計，有的突出了“一人食”的儀式感，有的則會用簡明歡快的平民化包裝。
2. 分級別/分時段：精細化運營，同比增長近八成
每一家外賣店發展階段不同，需要提升的需求點也不一樣。甲之蜜糖乙之砒霜，即便是再完美的運營方案也不能解決所有商家的問題。
有的商家排名靠前，有的墊底，這隻代表一時，都可以通過日常的精細化運營實現想要的突破。
食亨根據不同的品牌的情況，制定不同的門店分級標準，基於平臺信息、商圈數據和排名，得出產品優化、分類優化和套餐組合的方案，線上線下同步優化，全面提升銷量和利潤，並使得沉底門店迅速成長。
某食亨運營品牌折扣率降低的同時，3個月環比增長88%，同比增長2.5倍
除此之外，不同品類的重點運營時段也不一樣，有的品類重點在午時，有的則是晚間到夜宵時段。食亨可以對商家進行分時段的精細化運營，比如調整菜單結構，設置滿減活動力度等，這樣分時段運營後，某湯包品牌營業額一個月突破2000萬。
還比如一個知名老字號品牌，食亨根據不同時段的訂單佔比數據和客單價數據，將營銷活動拆分為早餐、午餐、晚餐，進行分時段運營；並依據餓了麼、美團兩個平臺門店維度的市場佔比，結合商圈數據進行分級運營，使得優質門店保證復購，劣質門店拉新留存；同時又針對不同季節的主推產品，對菜單進行實施優化，提升應季產品銷售。
3. 優化菜單：利用菜品貢獻度，精準營銷提升利潤
大部分商家可能只關注哪些商品賣得好，哪些賣得不好，卻忽視了店鋪整體的經營狀況。這些最終還是要通過持續的大數據分析，哪些是明星產品，哪些是貢獻度為負的產品，哪些是隻有搞特價時消費者才會購買的產品。
食亨會利用其itech信息中心（每日處理超過7億條數據，針對運營細節問題做到秒級響應），輸出菜品貢獻度數據和關聯度數據，從而對菜單進行實時優化，也能給商家明確的套餐組合方向。
比如用留存指數、流失指數和貢獻度，來篩選更受用戶喜歡的菜品，由此設計菜單，提高轉化率；
還可以根據菜單貢獻度分析用戶的偏好，制定精準的營銷活動，推動低成本菜品的銷售額；根據菜品的受歡迎程度和用戶偏好，更及時、準確地替換菜品。
這些數據的追蹤，最終為制定組合套餐提供可靠依據。
4. 引流：實時監控優化導流，做更精準的廣告投放
外賣流量的本質，就是怎樣把平臺的流量變成自己的顧客，自然流量的有效獲取與營銷費用的精準投放，是業績持續增長的基本保障。
外賣店在平臺的評分越高、排名越靠前、帶來的流量也越高。1-10名時可能曝光有1萬，到10-20名時可能只有5000。排名往往是動態的，在一個商圈搜顯示的是20名，往前移動1公里再搜可能就是30名。
並且平臺評分採用了黑匣子算法，其中的機制非常複雜，比如有時候配送範圍提升了，定單量變高，但排名可能往下降了。也就是說，商家很難有效的提升自己店鋪的排名。
現在，大部分商家會通過營銷來獲取流量，但不瞭解消費者習慣，也不瞭解平臺機制，往往投入了許多費用，流量增長不如人意，新增營收抵不上營銷費用。
食亨能幫助商家實現有效、精準的投放，通過大數據抓取＋人工分析，再用自己的系統去追蹤店鋪每個小時的排名，找出最佳投放時間點。經過調整的營銷活動，同期購買人數幾乎翻了一倍。
在投放同時，同步優化基礎運營，可以使曝光量穩步提升，在營業額波動增長的同時，千次曝光成本持續下降。
5. 優化物流及配送：提升曝光和銷售
食亨在武漢有個客戶，其中一家門店的配送區域被正在修建的軌道工程隔開，導致配送效率很低。同時，配送範圍內沿江的高端住宅區也不是它的主要客戶。食亨分析了周邊的整體數據，包括競對的配送方式、時間和效果。之後簡單調整了配送方案，充分利用曝光，使它成為核心產單區的王牌店。
同樣，還可以為爆單商家重新劃分配送半徑，不錯過商圈內的訂單熱力點，且進行合理優化，降低無效訂單。比如某快餐品牌原來配送半徑在2.6km，經過數據分析，它的配送範圍其實可以擴充到5.4km，2.6km專送，2.6-5.4km快送。混合配送之後，曝光增加66.4%，銷售額增長44.3%。
優化配送範圍：根據門店所在商圈的地理情況以及熱力區域，為選取配送範圍提供專業意見；
優化配送模型：配送的方式+成本+門店具體情況，推薦最優配送方案；
平臺服務：與平臺配送方聯繫更緊密，優先配送。
輔以大數據的支持，綜合不同的運營策略，食亨將很多餐飲品牌的線上營收提升並穩定到了新的高度。結合精細化、分時段、差異化運營，也讓諸多尾部門店起死回生。
基於對餐飲行業數據的理解，食亨在數據計算和處理層分離了實時計算和離線計算兩條技術路徑，既滿足了毫秒級查詢、告警業務需求，又提供了千萬級核心歷史數據存儲查詢需求。數據計算產出了一系列的應用。在競對分析方面，基於食亨運營品牌門店所在商圈、潛在客戶關注的競對品牌，批量獲取競爭對手營業數據、熱銷菜品和運營策略；比如在排名數據方面，食亨通過高頻算法，分時段多次獲取門店在APP中的排名，推演得出該門店靜態排名數據；在精準營銷方面，食亨通過用戶消費行為繪製用戶畫像，根據用戶畫像精準推送紅包等營銷手段，提升業績，還能根據行業大數據繪製商戶&訂單熱力圖，幫助食亨運營的品牌開店選址。
食亨創始人兼CEO方詩魂表示，“與2月份A輪融資時期相比，食亨運營數據系統顆粒度有了提升。維度更多了：原來只能關注到基礎指標：流量、運營狀態，現在可以關注到線上投放，活動轉化率、毛利率測算。活動是否符合本店標準的毛利率。品牌方可以通過系統實時下載、查詢關鍵業務指標；為運營的日常數據彙報、深度業務分析提供基礎數據支持；回溯歷史數據，從itech大數據平臺毫秒級查詢下載歷史指標。”
食亨某品類外賣北京訂單熱力圖
參某說過去很多商家考慮的是要不要找外賣代運營，現在糾結的則是選擇哪家效果更好。
誰能在外賣精細化運營上持續發力，誰擁有更強的大數據抓取＋人工分析能力，就更可能牢牢佔據行業頭部，這也許才是“外賣運營3.0時代”的核心。
閱讀更多 餐飲界 的文章
