老湖西羊肉面
川菜教学资料原文
水煮牛肉
烹制方法:煮。
型:麻辣味
适用范围:筵席行菜,大众便餐
原料
牛里脊肉250克
莴笋尖100克
蒜苗克
芹菜30克
郫县豆瓣60克
干辣椒30克
花椒30克
绍酒20克
精盐7克
味精1克
姜米5克
湿淀粉70克
鲜汤500克
混合油125克
制作方法
1、蒜苗、芹菜择洗干净,切成长5厘米的段;莴笋尖洗
切成长七厘米的四牙瓣;干辣椒去蒂切成短节;豆瓣剁
细;牛肉洗净去筋,横着肉纹切成长五厘米、宽3厘米、厚
毫米的薄片盛入碗内,用盐、湿淀粉拌匀。大肌部
2、炒锅置中火上,下油烧至五成油温,下辣椒节、花椒
炸呈棕红色时捞出,用刀铡成细糊末,用炸辣椒的油,将豆
瓣烂呈红色时,下莴笋尖、芹菜、蒜苗略炒几下,掺鲜汤推匀,下绍酒、盐、姜米、味精,将牛肉片抖散入锅,用筷子
轻轻抖散,煮至刚熟时,将辅料起于碗内垫底,肉片盖在面
上,撒上煳辣末、辣椒油入锅烧烫,淋在碗内即成。
特。点:此菜系我省历史悠久的传统名菜,具有色深红麻
辣味强烈,肉片嫩滑鲜烫,颇受中外食客称道。
操作要领:
1、肉片要横着肉纹切断筋、成菜质感才嫩气。
2、此菜比一般菜上浆要多一些,抖散入锅稍煮片刻,再
用筷子拨散,以免脱芡。
3、牛肉一熟即可起锅,久煮不嫩。
4，油烧烫后淋在煳辣末上,入席时才有浓厚的麻辣香味散发出来。
兔子说说
这牵扯到牛肉前期的一个处理腌制，和后期在汤锅中煮制的火候时间。如果这两点都做好了，个别细节也料理到位，那这个“水煮牛肉”也就做成功了。
一操作:
（1）取牛里脊800克，去筋，用刀背拍拍里脊肉，横着肉纹切片，要厚薄均匀，约1.0～1.5mm，不能太厚，也不要太薄。
（2）盆里滴一些啤酒，加一点白糖、味精、牛肉粉、蚝油，搅拌均匀，把切好的牛肉片放里面，用手抓匀入味；打入一个鸡蛋清搅匀，再放些生粉抓匀，并轻轻摔打，最后淋入明油，腌制备用。
（3）净锅烧热，放干红辣椒和花椒炒成糊辣的，切成沫。同时把四川豆瓣酱剁细，再把莴笋、芹菜和蒜苗择洗干净，切段备用。
（4）净锅放点油，放入芹菜、莴笋和蒜苗，微微煸炒，盛入盆内垫底。
（5）再次净锅，烧热油，先加入豆瓣酱，再放姜沫、蒜米炒香，炒出红油，倒入鲜汤（或热水），放一点生抽和白糖调味。
（6）把腌制好的牛肉片捻开、抖散入锅，稍煮片刻，再用手勺轻轻推散；煮至牛肉断生刚熟，即刻连汤一起倒入盆内。
（7）锅再次刷净，倒入油，把“糊辣沫”放在牛肉上面，待油烧至微微冒烟，立即把热油泼、浇在糊辣沫上，放一撮香菜做点缀，大功告成！
二备注:
（1）牛肉切片，一定要横着纹路切，方有质感，否则易散。
（2）牛肉片上浆要多一些，以便使锅里的汤水稍微发稠。
（3）做成“糊辣沫”、剁细豆瓣酱和用热油泼浇，都是为了让菜品更加出味，尽显“麻辣鲜烫”风格！
（4）有人腌制牛肉时，会用上“嫩肉粉”，我认为很不妥。因为这种食品添加剂，吃多了会有害身体健康，也不符合人们追求的绿色生态饮食时尚。
（5）对于垫底的辅料，有人改用黄豆芽和黄瓜，效果也不错。
～～做菜，就是这样，在把握好一个菜的宗旨、要义后，贵在变化！
咱食话食说
水煮牛肉是一道经典的川菜！做这道菜有几个要点！
1：牛肉要好尽量用里脊肉或者腰柳！总之牛肉一定要嫩！
2：味道要足！麻辣鲜香，爽口嫩滑！所以调料一定要足，用的花椒辣椒要好！
水煮牛肉配料：
1：主料：牛肉300克
2：配料：莴笋250克【或者黄豆芽200克，或者用其它时令蔬菜】自由搭配！
3：调料：植物油70克。干花椒30克，干辣椒节35克，姜末5克，蒜末20克，豆瓣酱30克，火锅底料30克，鸡精10克，白糖2克，十三香3克，花椒油5克，香油5克，料酒5克。
4：葱花5克，香菜10克！
具体做法如下：
第一步：备料！牛肉300克，切成1-2毫米厚的片，冲去血水后。加入盐和料酒，嫩肉粉腌制5-10分钟，然后加入鸡蛋清一个，最后加入生粉或者红薯粉拌匀备用！
第二步：莴笋片和豆牙氽水后放入盘中。
第三步：净锅烧热。加入植物油40克，之后加入干花椒20克，干辣椒20克，辣椒变色后加入姜末5克，蒜泥10克，之后加入豆瓣酱煸炒，随后加入火锅底料炒散，之后加入清水500克大火烧开熬3分钟后捞出料渣！之后加入鸡精，十三香，白糖调味。调好味后下入牛肉，煮好后换小火焖煮一分钟，之后加入香油和花椒油！然后捞出放入碗中！
第四步：在碗中依次撒上葱花5克，蒜泥10克，干辣椒15克，干花椒10克，然后淋油！油温要到6成左右！以辣椒炸至棕色为宜，最后撒上香菜，把盘子边上的油渍擦干净即可上桌开吃！
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川菜麦师傅
不瞒题主说，就在今天中午，就在这寒意浓浓的初冬，就在此时此刻，美食坐家和自己的家人美美的吃了一锅热气腾腾的我们四川菜的水煮牛肉，瞬间驱走了寒意，让人倍感温暖。四川水煮牛肉这道菜是白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜特有的麻、辣、烫的独特风味。亲爱的头条友们，看到这里各位是不是想吃了呢？一起来看看美食坐家亲自下厨做的水煮牛肉吧！
一、原料：
肥瘦相间的牛肉500克，莴笋100克，菜籽油30克，生抽5克，豆瓣酱15克，花椒面5克，姜3克，绿豆芽50克，料酒15克，淀粉5克，干辣椒15克，大葱5克，大蒜5克，盐、鸡精、香菜各适量。
二、做法：
1.牛肉洗净沥干水分，按照纹理切成薄片，再放入淀粉和少许油、盐抓匀，腌制1个小时左右。
2.干辣椒切丁，姜蒜切末，莴笋切片，备用。
3.将莴笋片与绿豆芽焯水，煮软捞出放入盆底，备用。
4.锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，放入干辣椒丁炒香，加入花椒、蒜姜末、豆瓣酱炒出红油，再加入开水、生抽，大火煮开。然后用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里（不要搅拌）， 大火烧开煮至牛肉刚熟。起锅的时候用盐、鸡精各少许调味，然后倒入铺有莴笋和绿豆芽的盆里，撒上香菜和花椒面，烧热油迅速浇上，激出调料的香味即成。
美食坐家
我是个吃货，水煮鱼，水煮牛肉我最喜欢吃了，因此我经常偿试做过不少做法，下面分享给大家。原材料选牛肉，窝笋，蒜苗。
配料：菜籽油，豆辩，干红椒，醪糟汁，花椒，豆鼓，花椒面，生抽，蒜苗。姜，蒜，料酒，香菜叶，鲜汤，水淀粉，盐。
做法：肉切2分厚的肉片。用15克生粉加少许水与盐料酒将牛肉抓均，静置两小时。干椒小火炒香，切碎一半留一半，窝笋蒜苗炒断生铺碗底，炒香花椒，放姜末蒜末，豆辩炒出红油，下豆鼓。加鲜汤没过牛肉，加醪糟汁，盐，生抽。再一片一片下牛肉，熟后捞出摆窝笋上，倒入汤。撒上花椒粉，和全部干辣椒，泼油放葱和香菜。
至少有ni
水煮牛肉是一款享誉中外的经典川菜，其色香味俱全，深受大家的喜爱，怎么做出口感滑嫩，色泽红亮的水煮牛肉呢？请看我的做法 准备食材：牛里脊肉200克，莴苣1根，黄豆芽150克，鸡蛋1个，葱姜蒜少许，淀粉2勺，郫县豆瓣酱2勺，花椒1小勺，花椒粉、辣椒粉、糖、鸡精、盐少许，植物油牛肉洗净切成四厘米左右的薄片，放入蛋清、少许盐、干淀粉抓匀，莴苣切薄片和黄豆芽一起入开水锅中焯1分钟捞出铺在装水煮牛肉的大碗中，锅烧热后放油，倒入姜蒜爆香，放入花椒粒煸炒几下，倒入豆瓣酱煸出红油，放少许鸡精，加入适量清水，水开后用筷子把牛肉片夹入锅中划散，待牛肉变色立刻关火，连汤带肉倒入装有莴苣豆芽的碗中，洒上花椒粉，辣椒粉，葱蒜末，烧两勺热油浇在辣椒面和葱蒜末上即可。牛肉滑嫩的几个要点：选取比较嫩的牛里脊肉，牛肉切成大小厚薄一致的薄片，牛肉用淀粉和蛋清腌拌，牛肉下锅后变色断生即可关火，不能烧得时间过长，掌握这几个要点，你就能做出非常美味滑嫩的水煮牛肉了
杨哥爱生活
水煮牛肉做法
食材明细
牛肉500克，,豆芽适量，茼蒿适量，蒜苗几根，大蒜几瓣，生姜40克，干辣椒20克，香葱 2根，辣椒2根，酱油4大匙，黄酒2大匙，蚝油1大匙，白胡椒适量，面粉适量，豆瓣酱2大匙，白糖2匙,花椒15克。
步骤
1，大蒜切末、蒜苗切段、姜切丝、辣椒切末、茼蒿切段、葱切末，牛肉片切成小块。
2，牛肉片加入醃料酱油、米酒、蠔油、白胡椒抓醃，最后再加入面粉再多抓醃一点。
3，干锅下油，爆香葱白，续入干辣椒爆香。
4，炒到干辣椒香气出来颜色变深后，下豆瓣酱拌炒。
5，豆瓣酱香气出来后，下适量食用水后转武火，转武火后接着下蒜苗段，等汤汁烧开。
6，汤汁烧开后把干辣椒、蒜苗捞起放入铁锅，滚沸的汤汁中续入茼蒿，茼蒿熟后捞起放进铁锅。
7，汤汁锅续入豆芽菜，熟后捞起放入铁锅，汤汁锅续入牛肉片，熟后捞起放入铁锅。
8，最后辣椒末、葱绿、姜丝进汤汁锅10秒后捞起，一起放进铁锅。
9，起锅热油，下花椒粒煸炒至花椒颜色转黑，滤出花椒，把花椒油淋进铁锅，水煮牛肉完成。
家乡菜小洋
肉要选新鲜的里脊肉， 牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。
腌制很重，用15克生粉加少许水泡水淀粉，与盐、料酒一起将牛肉片抓匀，静置两小时以上，这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用，使牛肉口感更细嫩。
3.煮牛肉时 时间不能太长
4.经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的，可以提鲜、提香、去腥。
下面是做法；食材用料，蒜苗 50克，牛里脊肉 300克，窝笋 100克，红袍花椒 30粒，干红椒 15克，蒜 15克，姜 10克，料酒 5克，醪糟汁 20克，香菜叶 少许，永川豆豉 20克，鲜汤 适量，菜籽油 100克，郫县豆瓣 30克，花椒面 两克，水淀粉 15克，生抽 5克，盐 5克
1起锅炒香尖椒和花椒后，一半切碎备用
2取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生，加少许盐调味，盛出放入盆底。
3烧油炒香爆香姜未、蒜未，下郫县豆瓣炒出红油 下豆豉炒出香味。加适量水烧开
4放入腌好的牛肉滑熟盛出。
5撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒，烧开一些热油浇在上面。撒上香菜即可。
吃是一种天赋
百合213058234
我之前做了个水煮肉片的教程，牛肉同样操作就是
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