各种香料在卤水中的用量与作用是什么？

夜风老黑

调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。

香料去异味的方法

在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

01

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

八角：

八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：

桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：

因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草：

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

02

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

豆蔻：

豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

01

两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

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出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料起到的作用

姜黄色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备，可去异味、增香辛。

白芷气味苦香，可去异味、增香辛。

黄芪味道甘甜，可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。

沉香可增辛香味。

陈皮可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒可增加香味和麻辣口感。

丹皮有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

当归药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。党参味苦，可去腥、增加口感。丁香香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。甘草可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。广木香味辛香、苦，可增加香味。

桂丁有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮味辛甘，可增香。

白胡椒温中散寒，可增辛辣味。

红豆蔻味辛，可去腥。

黄栀子微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳味辛甘酸，可去腥增香。

决明子味苦、甘、咸，能使卤菜上色。

罗汉果味甜，可增色，使卤汤更润口。

五加皮味辛，可去腥。柠檬干可去腥、提味、增清香。排草卤水必备，可增香。千里香味微辛，口感苦而麻辣，可增味。青花椒增加麻味和香味。肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备，香气浓烈，可增香。山黄皮可提香增甜。山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，可开胃消食。

四川中江白芍味苦酸，可去腥。

香菜籽可去腥、去膻、增香。

香果香辛料，可增味增香。

香茅草味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。

香砂气味辛凉，可增香。

香叶味香浓，可增香。

八角卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。

小茴香味香，可增香去腥。

紫苏味辛香，有一股特殊的香味，可增香。甘松香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。辛夷芳香四溢，可增香。阳春砂可增香。辛夷芳香四溢，可增香。罗勒（九层塔、金不换）味似茴香，芳香四溢，可增香。莳萝味辛辣，有特异香气，可增味增香。荆芥味辛微苦，清香气浓，可增味增香。薄荷气味清香，可增香。辣椒可去腥、增加辣味。

良姜（小良姜、高良姜）味辛，有芳香气味，可调味增香。

紫草根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。

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各种香料在卤水中的用量与作用

烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。

卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水

调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。 白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。 灵草，作用： 增香。 荜拨，作用： 增香。 香叶，作用： 增香。 莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。 香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥，作用： 增香、遮腥。 百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。 丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。 小茴香，作用： 增香。 云木香（木香、广木香），作用： 增香。 辛夷（毛桃），作用： 增香。 排草（香草），作用： 增香。 香菜籽，作用： 增香。 芹菜籽，作用： 增香。 紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。 砂仁，作用： 增香祛腥。 白豆蔻，作用： 增香祛腥。 肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。 草豆蔻，作用： 增香祛腥。 红豆蔻，作用： 增香。 五加皮，作用： 增香。 白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。 草果，作用： 遮盖异味。 干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。 南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝，作用： 遮盖异味。 独活，作用： 遮盖鱼的腥味。 桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。 月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。 紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。 红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。 当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。 甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

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用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，着个很重要．所有的香料的总用量不能高于总用水的５％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于２％底了就压不住食物的腥味.

其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧

５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过５％。

以25公斤水计算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。

原料：以50斤牛肉或猪肉为例。

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切开，剥出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克（以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的）、甘草60克（用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏）、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。



香辛料的类别

香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类：

酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草。玉竹、麦冬。

苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、山奈、郁金。山姜，良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。

麻味：花椒。

五味俱全：五昧子。

芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。

既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。如。木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0.008％～0.4％左右（与原料的比）。又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克

兔儿爷小白

各种卤料在卤水中起的作用:

黑胡椒，作用:增辣味、调和滋味。 白胡椒，作用: 增辣味、祛异味、增香味。 灵草，作用: 增香。 荜拨，作用: 增香。 香叶，作用: 增香。 莳萝(千里香、土茴香)，作用: 增香。 香茅，作用: 增加特殊香味、遮盖异味。 荆芥，作用: 增香、遮腥。 百里香(地椒)，作用: 增香、遮腥。 丁香(公丁香)，作用: 增香。 甘松，作用: 增香。 小茴香，作用: 增香。 云木香(木香、广木香)，作用: 增香。 辛夷(毛桃)，作用: 增香。 排草(香草)，作用: 增香。 香菜籽，作用: 增香。 芹菜籽，作用: 增香。 紫苏，作用: 鱼肉增香祛腥料。 砂仁，作用: 增香祛腥。 白豆蔻，作用: 增香祛腥。 肉豆蔻(玉果)，作用: 增香祛腥。 草豆蔻，作用: 增香祛腥。 红豆蔻，作用: 增香。 五加皮，作用: 增香。 白芷，作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。 川芎(香果)，作用: 遮盖鱼的腥味。 草果，作用: 遮盖异味。 干姜，作用: 增加姜辣味、遮盖异味。 良姜(干南姜、高良姜)，作用: 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。 南姜，作用: 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 桂枝，作用: 遮盖异味。 独活，作用: 遮盖鱼的腥味。 桂皮(肉桂)，作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。 山柰(沙姜)，作用: 遮盖牛羊肉的异味。 月桂，作用: 遮盖牛羊肉的异味。 紫草，作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。 红花，作用: 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。 姜黄，作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。 黄栀子，作用: 专用于给卤水或酱料调色。 陈皮，作用: 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。 当归，作用: 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。 淮山，作用: 增加汤料的滋补功效。 甘草，作用: 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。 罗汉果，作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

海盒子小姐姐

这个问题我来回答一下，毕竟是干这个的，个人经验，不对的多提宝贵意见。

一般香料在卤水中的用量最高不能超过5%，最少别低于2%。

香料种类繁多，下面说一下常用的几种香料的作用吧。

比如桂皮、白蔻、香叶、小茴香这几种香料一般是

而卤猪肉多以桂皮、肉蔻、八角、茴香为主。

卤鸡肉以白蔻、白芷为主，要想烧鸡香，八料加老汤，里面主要的就是这两味香料。

我们在做鱼时多一桂皮、八角、茴香、胡椒为主。

小方子

中国地域广阔，各地饮食习惯有差异。同样是卤水，南北东西各不相同。川人说川味，既然网友盛情相邀，我还是试着来班门弄斧一下，说的不好就请网友多多谅解，觉得好的也可以关注、点赞或转发一下！

川式卤水主要有白卤、红卤、麻辣卤和油卤等表现形式。在世面上比较流行的是红卤和麻辣卤。

红卤是相对于白卤而言，白卤的香料使用数量一般比红卤要少一些。今天就说一下川渝市面上比较常见的红卤和麻辣卤。

红卤水

红卤之所以叫红卤，其卤制品色泽红艳亮丽，首先以视觉冲击力吸引食客上前购买。

一锅上好的红卤水是搭配合理的香料、各种肉类的香味以及盐和着色剂以水为载体，在高温下，在拥挤的容器中通过不断的物理变化和化学反应综合的结果。

一锅卤水的香料又该怎么用才能更加合理呢？

其实我们一般就把它分为增香型香料、辅助性香料就可以了。

以100斤水计量，增香型香料有：八角100克、草果60克、桂皮80克、小茴80先、山奈60克、白扣40克、丁香12克、香叶12克、千里香30克、香茅草10克等。

增香型香料里面，象草果主要是增香压异味，它里面包裹的籽苦味偏重，一般把它去除不用，一般100斤水量在50～60克左右。丁香也是苦味偏重，但香味浓郁，100斤水在10克左右，香叶和香茅草也是浓香型，用量不宜多，100斤水在10～15克左右。

辅助型香料有：排草、甘菘、灵草、砂仁、白芷、荜拨、广木香、草豆蔻、当归、香果、甘草、陈皮、栀子、红豆蔻、良姜、枳壳、孜然、毛桃、罗汉果、五加皮、干花椒、干辣椒等。

以100斤水计量，排草：防腐作用，10～15克。甘菘：和味增香，20克。灵草：增香，20～30克。砂仁40～50克，去异压腥增香。白芷：和味滋补作用，30～40克。荜拨：和味滋补作用，20克。广木香：去异增香和味，20克。草豆蔻：去异增香，30克。当归：滋补和味，40克。香果：增香，50克。甘草：和味，60克。陈皮：和味，60克。栀子：调色，60克。红豆蔻：去异和味，30克。良姜：去异压腥，50克。枳壳：去异和味40克。孜然：去异增香，50克。毛桃：防腐去异，40克。罗汉果：和味增香，100斤水用量在4～5个。五加皮：去异增香，30克。干花椒、干辣椒：和味去异增香，花椒40克，干辣椒200克。

一般辅助香料不能全部都用，可从中选取一部分来加入卤水中。

麻辣卤水

麻辣卤水的香料调制时总体要减少20%左右，主要是加大辣椒和花椒的用量以突出麻辣味。

麻辣卤水制法如下：

印度辣椒节3000克泡开水1小时、青红干花椒共1200克泡温水30分钟、化鸡油3斤、熟菜油12斤、老姜500克、大葱800克、洋葱600克、香菜500克。

香料加工成粗粒状用开水浸泡30分钟沥干水分。

净锅上火下油烧至6成，下蔬菜料炸至金黄捞出不要，下辣椒、花椒炒出香味，下香料略炒，起锅全部倒入100斤高汤桶中，开大火熬煮20分钟，再调小火熬40分钟即成麻辣卤水。卤菜时加入冰糖、盐、味精、鸡精、料酒、糖色即成。

感谢您在百忙中还抽出时间来阅读本篇文字！你也许是餐饮同行！你也许只想做好一道菜！你也许怀揣餐饮创业的梦想！赠人鲜花，手留余香！ 欢迎你来关注、点评和转发！更多精彩内容将陆续奉献给大家！ 作者：铸灶烹石

铸灶烹石

我是卖调味品的，对于香料略知一二，这些年见过很多饭店，大厨，做卖买的在我这里加工调料面的，可以说一家一个配方，一家一个味，我们按顾客的要求搭配，有时也随便闻一下尝一下，要我说的话如果是家用，葱姜蒜花椒大料桂皮辣椒这些干料就足够了，多吃或多配无益，开饭店为了色香味不得不多搭配香料那都多年自己品出来的，一家一个样，如果各位看官真想知道个一二，我告诉大家个方法，到附近菜市场卖调味干货店就说自已想炖什么什么肉应该买什么调料怎么做，他都会免费详细的告诉你，问三家之后你就成半个行家了，回去自己综合一下就好啦，记着询问十年以上的老店

海阔天空105703231

独活、高良姜），作用。
白胡椒，作用：
1、遮盖异味。

生活小轶

考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：

１、香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖的就说明有时常，有人在用。

２、香料的选择最好不要底于２０味。

3、用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，着个很重要。

４、所以的香料的总用量不能高于总用水的５％，切记切记高了就光药味了。

百禄德安心食材

看到各位“大师”回答的都多少沾点边 但也仅都是些表面的理解及解答，香辛料使用要针对食材和季节来选择及加减香辛料的添加量 。香辛料不光有温热寒凉气性 主要的还要看他的产地 产地不同所受的土壤 气候 温度 光照也不同 相对应的产生的自身所含精油物质就各不相同 比如醇 醚 酚 醛 酮 酯 氮 硫等成分，如果这些要点把握不好 同样的配比 而选用不同产地的香辛料做出的味道也会不一样，现在国际(也包括国内)食品技术应用上为了避免这个比较普遍的问题 有能力的厂家早都用香辛料精油来直接复配 这样做的一个优点是会使配方更加保密神秘而且做出的食材更加善良干净(没有香辛料渣) 再一个就是避免每个批次的香辛料所含成分不同所造成的风味差别大。再说一下每种香辛料的作用问题 每种香辛料所含的上面说到的成分不同 再针对每种 鸡 猪 牛 海鲜食材所含的成分来选择性使用。 比如举例 猪下货腥恶臭味特别重就是因为其所含的硫类物质多 如其中的吲哚(粪便的主要气味成分)。所以要用相对应的香辛料物质来抵消掉这个食材所含成分 比如 古月 中的古月碱 二氢香芹醇 氧化石竹稀 隐品酮，小茴香中的小茴香酮 蒎烯 二羟基香豆素，白芷中的欧前 异欧前 氧化前等胡内酯 香柑内酯等等 这些就是去掉或抵消掉那个猪下货中粪便(吲哚)腥恶臭味的主要部分成分物质！。。现在我也不明白网络中哪来的这些大师 最最最金字塔底层的基础应用知识都不懂就自称大师 王子 皇后 天王的。。。作为食品行内人真觉得汗颜😓！

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