無盡星空67489371
這個我來說說吧，我做東北菜有23年了，最近每天10盤鍋包肉，這個問題我家顧客也問過我，裡脊肉切大片，澱粉土豆澱粉，不過現在市場是有生粉，就是比土豆澱粉更好一些的提純的土豆澱粉，其次是火候家裡的火實在太弱炸2遍都難出餐廳的效果。還有就是調汁，糖，上海白醋（或者醋精）鹽，味精香菜，蔥，姜，蒜。胡蘿蔔絲。記住一定不要放水。鍋包肉屬於烹汁菜。內行看門道，外行看熱鬧，能學多少看你們自己了。
美食大叔東北
我做這道菜有20年的歷史了，問這個問我就算問對人了。我是隻講乾貨的唐山美食家。
我覺得你的問題出在了澱粉、澱粉的處理或者是油溫上了，鍋包肉的澱粉是關鍵，在東北的時候製作一般選擇土豆生粉，也可以用稍好一些的紅薯粉，玉米澱粉，大米澱粉這樣的澱粉是沒有辦法做出來那個效果的。
澱粉的處理，要用涼水，提前把澱粉泡開，靜置分層後，倒掉涼水，澱粉的濃稀度：手抓起下流但不斷流，如圖所示
之後，再裹上肉炸即可，具體教程不做講解。
其他注意事項：
1、選擇豬外脊肉，切後片，要用正常做菜1/3的鹽醃製，這一步為了有底口，加少許料酒和白胡椒面去腥。
2、澱粉一定要溼透，在肉裹均勻後，打少許油，這樣不容易炸崩了，避免熱油燙傷。
3、油溫，注意是七成熱下，油溫也可能完成鍋包肉不起發，復炸的時候是八成熱，炸的外焦裡嫩，這一步非常關鍵。
4、汁水裡要有少許鹹鹽，不能是純酸甜口，也不要加味精。
5、熬好汁兒後，最好這個菜最好是離火翻炒出鍋，防止回軟，這是外焦裡嫩的第二個關鍵步驟。
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唐山美食家
做鍋包肉時膨脹不起來？有三個方面影響到的。
1、澱粉選錯，最好是選擇土豆定粉。因為相比其它澱粉，土豆澱粉的吸水更強，而且膨脹度較高，成品結構緊密，彈性足。其次紅薯澱粉也是不錯的選擇，色澤灰白色，顆粒均勻，鍋包肉裹上紅薯澱粉糊，油炸成品口感酥脆，色澤金黃。所以最好是選擇這兩種為佳。
2、掛糊竅門，老式鍋包肉的糊，不用放雞蛋，直接澱粉加水調製，不能太稀，不然掛不住糊，容易脫漿。也不能太乾了，不然成品較柴硬。怎麼掌握呢？最好是慢慢加水，調到拉絲狀態，用手撈起糊，直線緩緩向下流，調成這樣最為合適。
3、復炸一次。通常我們做鍋包肉時，只炸一遍，才會導致不蓬鬆酥脆。像飯店做這道菜就不同，分兩次炸，第一次炸的目的是炸熟，第二次炸是上色和起到酥脆的作用。
鍋包肉具體做法：
1、主料：裡脊肉300克切薄片，加少許鹽，胡椒粉，料酒，攪拌均勻醃製五分鐘。
2、輔料：蔥絲、薑絲、香菜段。
3、調汁：白糖40克，鹽1克，白醋30克，醬油3克，攪拌均勻備用。
4、掛糊：裡脊肉掛上糊備用。
5、油炸：鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至六成熱，轉小火。放入掛糊好的裡脊肉，炸至表面微黃，撈出備用。重新將油溫升高，放入裡脊肉復炸30秒，炸到表面金黃即可撈出。
6、裹汁：鍋裡留少許油，倒入調好的料汁，小火攪拌融化煮開。然後加入少許水澱粉勾薄芡，目的是料汁濃稠，裡脊肉更容易裹上入味。接著倒入裡脊肉，姜蔥絲和香菜，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
佘小廚（完）
佘小廚
鍋包肉是東北名菜有很多版本，製作方法基本相同口味略有不同。做這個菜不膨脹的原因應該有兩個吧1澱粉的選擇不對，要選優質的土豆澱粉，用水泡透一會在用(有乾粉或時間短炸時會崩燙傷人)掛糊時把水控出，糊不能太薄，炸時油溫六七成熱(油麵起煙油面不平靜，油麵大量起煙油面平靜這時油溫有8~9成熱)炸兩遍第一遍炸熟撈出等油溫升到8'~9成熱時復炸至油沒有響聲，這時說明水分基本沒了烹汁後不會回軟，糊透出肉紅色即可撈出控油，回鍋烹汁速度要快這樣能保證外焦裡嫩。汁的調製因口味不同配比也不同，我們這的汁是大甜大酸，刺鼻爽口(30度白醋一手勺'白糖手勺一大勺'鹽少許調好)
養孩一族
回東北哈爾濱經常吃的一道美食，酸甜可口，美味鍋包肉怎麼做的外酥裡嫩呢？裹的麵糊蓬鬆好吃，這裡邊還是有技巧的，首先是麵糊的問題，不能調的太乾或者太稀，能掛住有點滴就可以
油溫一定要控制在七分熱以後下鍋，要變色，以前出鍋，對於火候的拿捏要反覆訓練摸索。
炸鍋包肉的時候，先把肉蘸上幹澱粉，澱粉一定選用土豆澱粉，在掛好糊，一般是炸兩遍，一遍五六熱炸熟，二遍八分熱炸脆。第一遍炸的時候，油溫在五六分熱的時候，可以在往鍋裡放筷子，周圍冒起了小泡就可以，第一遍是定型但別炸透，第二遍的時候一定要用八分熱大火。這樣炸出來的才蓬鬆，炸的時間不能太久， 起到蓬鬆效果。
做法如下：先把豬裡脊肉500克切成片，大約4mm左右厚度，先把肉加入鹽，胡椒粉、料酒，雞精。醃十分鐘，胡蘿蔔、蔥、姜切絲，香菜切段，在碗裡調上白醋、鹽、生抽，白糖備用。
調糊準備土豆澱粉，加入水攪勻，提前泡一個小時以上，（但最正宗的做法是東北土豆擦出絲，用涼水泡上，澱粉沉澱到盆地，撈出土豆絲，去除雜質和水分，沉澱的土豆粉最好）把清水倒掉，加少許油和成麵糊，把肉片片在幹澱粉裡兩面蘸一下，再放入溼澱粉裡抓勻。
鍋內放油，六分熱以後肉片放入，肉片就會一片一片蓬起來，稍微變色晶瑩剔透就把它撈出來，第二次等油溫到八成熱以後，再把鍋包肉再放入裡炸。表面焦黃色時撈出，這樣可以外酥裡嫩。
在炒鍋裡面放上少量的油。放入薑片絲、蔥絲、胡蘿蔔絲，加入調好的汁，放入肉片炒勻，出鍋裝盤。撒上香菜。也有用番茄醬調汁的，有好的方法共同交流討論！
阿嬌小灶臺
這道菜的名字有很多，有叫鍋包肉的，也有叫糖醋里脊的，其實都差不多。
我從學徒的時候就開始做這道菜了，我來回答這個問題比較有專業性的。
我覺得你的問題是比例沒有搞好，首先澱粉要比麵粉少一般，做鍋包肉這些比例是關鍵啊。
下面還要放入泡打粉，稍微放多點也沒事的，在放入吉士粉少許，這樣會讓出來的鍋包肉顏色更好看，有時候別人還會加一些土豆粉或者紅薯粉，我平時就不會加的，我幾乎每過幾天我就會做一邊，最最最重要的就是稠度，稠度要適中啊，中途要加入清油喲，看你攪拌的量啦，一般是炒菜勺子滿滿一勺子。
然後放在旁邊醒一兩個小時就最好了。
鍋包肉的做法：
1、用豬的三號肉做鍋包肉是最好了，其實好多飯店都是用雞脯肉滴。然後給切成條狀或者片狀都行，切好以後放入少許鹽醃製一會。
醃一會之後，下邊我們就可以製作鍋包肉了，首先把鍋放入半鍋油，等油溫到5成的時候，就可以把切好的肉裹上調好的麵糊就可以下鍋了喲。
要一個一個的下鍋，這樣才不會黏在一起，各位這個手法很重要滴，全部放進去炸好之後，然後再把油溫升高，在炸一次就可以了。
糖醋汁在調一下就可以吃嘍。
首先鍋中放點底油，把白糖和醋放入鍋中，口味自己可以調，喜歡甜的可以多放點糖，在放入番茄沙司，一起攪拌上勁，再把鍋包肉放入鍋中翻炒幾下就可以了。
教程已經全部寫完，有什麼不懂的可以私信我哈，感謝各位大神。
農家美味哥
估計你是在網上看的視頻，然後跟著視頻學著自己做。做的時候發現自己怎麼做都沒有視頻裡的那種效果。
這樣怪絕大多數作者在發佈視頻的時候保留了一手，或者有些菜市加了添加劑（發出來引起吐槽），所以多數作者做視頻的時候把關鍵部位剪掉了，所以你按照那樣的視頻學習當然出不來效果。
現在我來公佈正確答案，要使鍋巴肉炸出來好看，調糊是關鍵（可以關注我頭條號，我之前發佈過文章詳解常見9種糊的調法）
家庭做鍋巴肉，調糊打一個雞蛋，手抓一把麵粉，半把澱粉，小半吧脆炸粉（沒有可以不加）加0.5克泡打粉，再加一點點水，向一個方向攪拌均勻，加2克色拉油，放置五分鐘，再一次攪拌均勻，麵糊就調好了，使用這樣麵糊炸保證又滑又亮又泡。
星時代飲食
炸鍋包肉的時候，先把肉蘸上幹澱粉，澱粉一定選用土豆澱粉，在掛好糊，一般是炸兩遍，一遍五六熱炸熟，二遍八分熱炸脆。第一遍炸的時候，油溫在五六分熱的時候，可以在往鍋裡放筷子，周圍冒起了小泡就可以，第一遍是定型但別炸透，第二遍的時候一定要用八分熱大火。這樣炸出來的才蓬鬆，炸的時間不能太久， 起到蓬鬆效果。
做法如下：先把豬裡脊肉500克切成片，大約4mm左右厚度，先把肉加入鹽，胡椒粉、料酒，雞精。醃十分鐘，胡蘿蔔、蔥、姜切絲，香菜切段，在碗裡調上白醋、鹽、生抽，白糖備用。
調糊準備土豆澱粉，加入水攪勻，靜止十幾分鍾，把清水倒掉，加少許油和成麵糊，把肉片片在幹澱粉裡兩面蘸一下，再放入溼澱粉裡抓勻。
鍋內放油，六分熱以後肉片放入，肉片就會一片一片蓬起來，稍微變色晶瑩剔透就把它撈出來，第二次等油溫到八成熱以後，再把鍋包肉再放入裡炸。表面焦黃色時撈出，這樣可以外酥裡嫩。
李同學ls
1991我從事這個行業，那時候菜品沒有這樣多，但是鍋包肉是經典看菜。也可能是職業原因，感覺做起來這個菜餚沒這麼複雜，好了，現在讓我從新回憶一下那些大師們在學校是如何教我們做的這道菜。
首先是用玉米溼澱粉抓糊，大家記住一定是玉米澱粉，溼澱粉裡面也不放油。溼澱粉的乾溼程度就是澱粉剛好勉強掛肉上，但是絕對不往下淌的。油麵要寬，油溫要高於五成熱，鍋包肉一般一盤十二到十四片，中途要用漏勺撈出來，要是你一口氣下完了一盤鍋包肉的量，那證明你的油溫低了，或者油麵不夠寬。充炸是關鍵，油溫也要高一點，看到前幾個回覆的說要8～9成油溫，我感覺即使做糖醋鯉魚那種也用不上那麼高的溫度。一般是7～8成足夠了，因為你在回炸的時候油溫在下去原材料時候會失去一部分，所以最好油溫高點，炸到沒掛上糊的肉發火紅色就可以了，掛上澱粉的肉呈現略帶紅的那種金黃色就可以了，然後是最關鍵的兩部。一是在油和肉一起倒入油罐的漏勺裡，用漏勺的油沖洗一下鍋，再把鍋裡的油倒回油罐內，這個動作要快，基本上一秒內完成，勺內放蔥薑絲蒜片，然後放白糖大半手勺，糧食醋為糖的一半，老抽一點，鹽為正常做鹹鮮菜餚用量的一半，味精一點，這時候糖和醋已經完全融合了，再把炸好的肉回鍋端離火口撒香菜翻勺出盤即可。
冬日暖茶真情帥哥
本人美食散修，喜歡烹製各色美食，一十五載不曾間斷，最終大道歸簡、終成惡果，現努力減脂中。
修行過程中就曾觸碰過鍋包肉，當然與這個問題相似的還有一道名菜軟炸裡脊。如何炸出蓬鬆的鍋包肉，其實這裡面要解決兩個問題。
第一、掛糊。很多大神對掛糊有過各種教程，我也試過很多種，最終可能緣分不到吧，我只信賴雞蛋馬鈴薯大法。
雞蛋液攪拌均勻，慢慢加入土豆澱粉，再加入過程中請不停攪拌，對了一定沿著一個方向攪拌哦，時鐘順時針即可，攪拌到什麼程度呢，就是筷子提起後拉斯，看不見斷點。一般情況下，你可以試試催眠自己：我是機器人，我只會順時針攪拌，不要停，不要停，不要停，不要，停！直到看見拉斯就可以停了。記住太稀的話掛不住麵糊，太乾的話厚厚一層糊會影響口感，掛住薄薄一層即可。
第二、脫漿。這個問題其實比較好規避，就是研製好的肉請不要直接裹糊炸制，請先用廚房紙巾吸收一下食材表面水分。另外蛋液醬油什麼的您也少放一點，多了也是浪費材料，儘可能保證食材表面溼度適中，否則脫漿現象還是很明顯的呦。
最後，因為問題只問了蓬鬆度，沒有說粘鍋一類的問題，在此就不做特別說明了，無外乎熱鍋冷油，一遍炸定型，二遍炸口感。
就先這麼多，希望和愛好美食的諸位散修多交流，儘管我為了瘦身已經不能肆意妄為，但交流還是可以的。畢竟我已經瘦掉了28斤。哈哈哈😄
