诚实人
做菜离不开调味料,用好调味料,是烹饪的精髓所在。看一个厨师手艺高不高,除了看他的刀功、搭配和火候,最终靠调味料出彩。单从感官上,一道菜不仅要好看,更要好闻好吃才是目的。
首先要交代调味料的性质。调味料分三大类:①食材类;②香料类;③化学类。油盐葱姜蒜酒酱油醋属于食材类,因为本身就是食材。胡椒八角桂皮等属于香料类,用于改变食材的味道,本身不能吃。化学类调味品很多了,加色的加香的加鲜的,应有尽有,勾兑的酱油醋酒也属于这一类。
其次要交代调味品的使用。三大分类的调味品,食材类的使用最为传统,最普遍。香料一类的使用比较少,一般用于特定的味道,譬如卤肉、烧鸡。化学类一般不提倡使用,可恰恰这类调味品使用最多最广泛。本文出于社会责任感,提出调味料使用的基本原则:食材类为主,香料类为辅,不用化学类。
最后回到本题。盐、生抽、醋、葱花、香菜等出鲜。酒、葱姜去腥。胡椒八角葱香油等增香。更复合的味道,在此基础上调配。重复一遍,尽量不要使用化学品。
普济
这道题老厨师回答还是比较靠谱。
在烹调过程中,大家使用最多的调味料无外乎,盐,味精,白糖,酱油,醋,料酒,食用油,葱姜蒜等这些大众常见的调味料。
这些最基本的调味料中。
提鲜的有:
1.盐是提鲜的味料,盐是调味之王,没有盐就没有这么多美味佳肴的存在。
2.白糖是调节酸碱度最好的味料,所以,白糖在提鲜味料中,作用是巨大的。烹调是在菜肴中加点白糖,味道自然就与众不同。
3.味精肯定是提鲜的味料,但是不要过量,有那么句话叫“味精多了不一定鲜”,因此适量投放味精,会起到画龙点睛的作用,给菜肴味道增加味感。
去腥的调味料:
1.醋是去腥的调味料,在烹调过程中,烹点醋,既去腥还增香,起到多方面的作用。
2..料酒是多种药材的综合体,去腥增香是必不可少的调料,腌制原材料,炖鱼,炖肉都要料酒来去腥提高菜肴质量。
3.葱姜蒜在烹调过程中,也起到去腥增香的功效,显而易见,很多调味料都有双重或更多的作用。
增香的调味料
最基础的原料都具备增香功效,酱油,醋,葱姜蒜,食用油都是增香润菜的调味料,只是在烹调过程中,每个阶段的增香效果不同,有些是下锅就增香,比如葱姜蒜,有些是在中途投入,比如料酒,醋,酱油等。
小贴士:
想做好菜肴,最起码要懂得食材的特性,调料的作用,还有火候的控制,中国烹饪讲求的是火候,驾驭好火候,懂得食材,调料的基本运用,相信大家都能做一手好菜。
探厨
老厨子说“好厨子一锅汤”。新派厨师说“好厨子一把盐”。
烹饪是一种艺术,把烹饪这一过程比作画油画,调料是好像就好比各色的颜料,要将一张白纸(原材料)作成一副杰作,那少不了颜料的合理搭配和增色。
开门七件事“柴米油盐酱醋茶”,除了柴米之外,其它的都可以称之为调料。可见调料在烹饪和生活中的重要性。就是这些调料,让我们有了酸甜苦辣咸香涩的味觉感受,也就是反复地实践这些调料的搭配、比例,让我们有了众多食物的美味。
随着生活中的人,嘴巴越来越挑,也越来越多调料应运而生。有些调料,甚至可以叫做“味觉增加剂”,太多,基本大多数如鸡精、嫩肉粉、浓汤宝,都可以从产品名上知道他的作用。所以还是以传统古法的调料,做一个简单说明吧。希望大家用最简单的调料,做出最怀念的味道。
【提鲜】
以前是用高汤提鲜,现在就是鸡精味精鸡汁等鲜味剂。还有一个大家比较容易忽略的,其实盐也有提鲜的作用。
【去腥】
“去腥三宝”葱姜酒。
【增香】
属中药的香辛料,常见香料青花椒、辣椒、沙姜、八角、桂皮、白蔻、砂仁、草果、香叶等等,还有香菜、葱、姜、蒜等等....
知道调料的作用之后,加以反复地烹饪实践,才能将味调得适口。
美食奥义
一道菜是不是很好吃,主料的食材是占了很大因素的,很多美食家也认同优质的食材无需过多烹饪和调味就可以很美味。不过在日常的饮食中,各种调料的作用也是十分关键的,接下来我根据我的了解与大家分享一下关于调料(包括调味品和常用的辛香料)的一些事情,欢迎评论补充哦。
【哪些可以提鲜?】
中文中“鲜”或者说“鲜美”是一个很神奇的描述,有些语言甚至都无法准确的翻译表达出这个意思,好似只诞生于舌尖上的意义,那么哪些东西可以“提鲜”呢?鲜味的来源非常广,比如干品蘑菇中的鸟苷酸、鱼类和其他肉类中的肌苷酸和其他鲜味氨基酸、贝类中具备的琥珀酸以及味精中的谷氨酸钠等等,所以很多东西都可以用来给菜肴提鲜。
比如:味精、鸡精、各种高汤、昆布粉、鱼露、蚝油、生抽等等都可以提鲜 ,至于有些时候说“加点白糖提鲜”的说法,我个人觉得主要作用是给味道润色,使咸味不那么突兀,成菜味道变得柔和一些。
【哪些可以去腥?】
这个多数情况下都是针对肉类食材,基本上就是猪牛羊等畜类、鸡鸭鹅等禽类,以及一些水产品。这个时候能用到来去腥的东西就太多了,比如:紫苏、生姜、料酒、啤酒、花椒、葱、醋、蒜蓉、柠檬等等。
【哪些可以增香?】
这个“增香”我个人觉得一种情况是指给食物增加一些香味,形成相对醇厚或者复合型的味道。还有就是激发食物本身的香味,让其释放的更彻底,浓烈,从这个角度来说食用油也是可以增香的,炒菜不就是通过热油激发食材的香味与烹饪过程中产生的焦香融合,从而形成“炒”这一技法特有的风味。
而调味料和辛香料中,可以用来增香的也非常多,常见的比如:胡椒、孜然、各种形态的辣椒、香菜、醋、香叶、桂皮等等 。还有其他很多香料就不一一举例了,比如说做卤味的时候,下进去的香料大多不都是为了要给准备卤的食材增香的嘛,实在太多了,而且很多调味品和辛香料的作用并不是单一的。
以上就是我的答案了,仅供大家参考,欢迎评论分享补充你们认为哪些调料是提鲜的,哪些是去腥的,哪些是增香的哦!