Emzie
提到北方的麵條，大家一般會想到四個地方的麵條，山西刀削麵、蘭州拉麵、河南燴麵和陝西臊子面。筆者至今清晰記得在2010年上海世博會上，會場餐廳代表山西的就是刀削麵，當時最低價格一碗30元！
的確，正宗的山西刀削麵吃起來是很有勁道！尤其是熟練師傅削麵時的那個麻利勁兒和麵條躍入沸水中的感覺，別說外省人，就是本山西人看來，也覺得很是神奇。但事實上，刀削麵只是山西人面食文化中的一種，山西人同樣也很喜歡吃手擀麵、剔尖面、拉麵等。好了，現在筆者與大家分享一下所知道的手擀麵其中一種做法，吃起來還是不錯的。
一聽手擀麵的名字，頓然就覺得因為有手裡的工夫，所以更加好吃，有勁道。適量的麵粉，裡面加適量的鹽和打好的雞蛋。和麵的時候，水要用30多攝氏度的溫水，而且要一點一點地往麵粉里加，同時還要用筷子不斷地攪拌成雪花狀。因為手擀麵的面要相對硬一點，水的量控制在麵粉的三成左右。用手和好面，要醒面約半個小時。醒好後，揉一揉，再醒10來分鐘。
和麵對於手擀麵來說，特別重要哦！然後就是要用大擀麵杖和菜板來擀麵了。記住哦，麵糰一定要擀得厚薄均勻啊。筆者喜歡更薄一點的。同時，在擀麵時也要不時撒點乾麵粉，這樣在摺疊時不容易粘到一起。最後就是切面了，刀工不不熟練的，不要圖快，以免粗細不均勻。最後切好的面，還要撒點麵粉，抖開面條，就可以下鍋煮啦！
最後，筆者要說的是，可能山西各地手擀麵的做法不盡相同，有的地方還加少許食用鹼，有的甚至用蔬菜汁來代替水和麵。當然了，小炒肉、西紅柿醬、雜醬、燴菜、生蒜、小蔥等都是手擀麵的最佳搭配哦！
太原晚報
這個問題主次不分，有點讓老王丈二摸不著頭腦，懵了一臉，到底是刀削麵怎麼做好吃呢，還是手擀麵怎麼做好吃呢？我看，還是一塊吧啦吧啦吧。
先說刀削麵。所有的手工面，它的成敗，質量，吃口，都在於開始的和麵環節。 刀削麵也不例外，如果和麵好，它甚至比手擀麵還容易製作，另外現在市面上很容易買到削麵工具。
刀削麵發源在大同地區，受眾最多，筋，爽，澆湯，炒制，拌菜都可以。晉中以南，晉城地區則喜歡手擀麵，家常拉麵。刀削麵由於肩扛，手拖大面團，根根柳葉般削落在湯水的驚豔感，加上韌筋爽滑的特點，成為了中國十大面之一。
凡是拉麵館，必有刀削麵！外地人愛吃刀削麵，因為刀削麵是唯一走出山西的商業化麵條！受眾很多，縱觀全國商業化手工麵條，除了拉麵，排名第二位的就是刀削麵。
刀削麵怎麼做好吃？如何和麵就不談了，炒刀削其實口味不咋滴，真正的刀削麵好吃，一定是湯麵，只有湯麵才能展現山西刀削麵的入湯仍筋韌，面香還滑爽的吃口，那就是滷湯臊子面。特別是澆湯肉臊子的製作，影響湯麵的最終口味，臊子可以說，做刀削麵的百家百味，怎麼做臊子，老王也不能吹了，不敢在山西人面前耍大刀。總之，真正的澆湯肉滷刀削麵，絕對讓你讚不絕口，越吃越香。
最後，我們說說山西手擀麵。山西手擀麵和整個北方一樣，手擀刀切，手擀麵由於太大眾化，全國商業餐飲幾乎沒有做手擀麵的！！山西手擀麵和山東手擀麵最大的名聲就是打滷麵，民間最喜聞樂見，最大眾化！而山西手擀麵毫不失色。
手擀麵做的好，味道不輸任何麵條，最大的特點手擀麵怎麼吃都可以，可湯，可拌，可滷，可炒，只要麵條做的筋道，菜，滷做的好，都好吃，這也是北方人愛吃手擀麵的原因，所以，一定程度上手擀麵和餃子代表北方飲食文化。
山西手擀麵，比如說打滷麵做法，最簡單的西紅柿雞蛋打滷，澆在手擀麵條上，簡簡單單，非常可口好吃。所以，所有的手工麵條，它的成敗，質量，吃口，都在於開始的和麵環節，拌菜，滷，熗湯等則是增味步驟，也是面的點睛之筆。至於怎麼做，老王不敢奢談，美食家們可以寫一本書，美食導演們可以拍一百集舌尖上的山西面條。
樓蘭餐廳老王
我就是地道的山西人，不僅人長得帥，而且做的一手好吃的山西面食。
提到北方的麵條，大家一般會想到四個地方的麵條，山西刀削麵、蘭州拉麵、河南燴麵和陝西臊子面。筆者至今清晰記得在2010年上海世博會上，會場餐廳代表山西的就是刀削麵，當時最低價格一碗30元！
的確，正宗的山西刀削麵吃起來是很有勁道！尤其是熟練師傅削麵時的那個麻利勁兒和麵條躍入沸水中的感覺，別說外省人，就是本山西人看來，也覺得很是神奇。但事實上，刀削麵只是山西人面食文化中的一種，山西人同樣也很喜歡吃手擀麵、剔尖面、拉麵等。好了，現在筆者與大家分享一下所知道的手擀麵其中一種做法，吃起來還是不錯的。
一聽手擀麵的名字，頓然就覺得因為有手裡的工夫，所以更加好吃，有勁道。適量的麵粉，裡面加適量的鹽和打好的雞蛋。和麵的時候，水要用30多攝氏度的溫水，而且要一點一點地往麵粉里加，同時還要用筷子不斷地攪拌成雪花狀。因為手擀麵的面要相對硬一點，水的量控制在麵粉的三成左右。用手和好面，要醒面約半個小時。醒好後，揉一揉，再醒10來分鐘。
和麵對於手擀麵來說，特別重要哦！然後就是要用大擀麵杖和菜板來擀麵了。記住哦，麵糰一定要擀得厚薄均勻啊。筆者喜歡更薄一點的。同時，在擀麵時也要不時撒點乾麵粉，這樣在摺疊時不容易粘到一起。最後就是切面了，刀工不不熟練的，不要圖快，以免粗細不均勻。最後切好的面，還要撒點麵粉，抖開面條，就可以下鍋煮啦！
最後，筆者要說的是，可能山西各地手擀麵的做法不盡相同，有的地方還加少許食用鹼，有的甚至用蔬菜汁來代替水和麵。當然了，小炒肉、西紅柿醬、雜醬、燴菜、生蒜、小蔥等都是手擀麵的最佳搭配哦！
影評小六
第一，山西雖然說是在一個地域和人口都屬於全國靠後的，但畢竟有三千多萬人口，地級市也有十來個，各地區的口味不可能一樣。比如運城等晉西南人主要以大饃和米湯為主，而晉中盆地地區的人則喜歡吃麵條，其餘地區也不一樣。另外年輕的山西人和新山西人壓根就不喜歡吃麵條，以米飯為主。
第二，麵條好不好吃，除了麵條的形狀和做法之外，主要靠滷湯和調料來提味。大同雁北的刀削麵以帶湯、豆腐和肉塊的刀削麵著名，在全國各地的山西刀削麵主要以大同刀削麵為主，因為這種吃法與全國大多數省市的吃法接近（帶湯的原因）。晉中盆地的刀削麵也好，擀麵條也罷都是乾麵澆滷，雖然很香，本地人非常喜歡，但主要限於晉中太原一帶，外地人不一定適應。
第三，刀削麵和擀麵條其實區別不大，但是由於刀削麵需要的工具少，遊牧民族和農耕民族都適合製作，這也是山西刀削麵流傳久遠，名揚天下的一個重要原因。
第四，相對於物產豐富的南方，古代山西尤其是貧瘠的山西北部地區，食物選擇的餘地不大，只能在麵食方面多下功夫，久而久之造就了山西面食的美名。而南方或其他富庶的地區普遍吃大米，改善生活是在肉食和蔬菜方面做足功夫，於是就有了全國著名的八大菜系。
第五，山西刀削麵確實有名，但始終沒有很好地利用歷史品牌，形成經濟效益。蘭州拉麵，重慶小面，安徽肥腸面，陝西褲帶面，上海面全國到處都是，遍佈國內市場，而山西刀削麵就是沒成市場氣候，值得深思。
山西各地什麼面好吃不重要，沒有多少爭論的意義，也不會有結果。應該以開放的思想看待今天的市場，儘快形成有影響力的品牌，整合市場，真正打出山西刀削麵的名聲，給貧窮的山西人民帶來效益。
茗茶泉水
山西的麵食確實非常多，有人說有一千多種，也有人說有一百多種，這個無從考證，我們就不一一描述了，我喜歡旅行，利用二十多年的時間，我基本上走遍了全國各地，也基本上走遍了山西全境，對山西的麵食一直心懷敬畏，人說山西好風光，我說山西是麵食的天堂，每次到山西，我都會應朋友邀請去品嚐各種可口的美食。
上次在山西大同，我終於找到了山西刀削麵的發源地，這裡也有許多故事，而且大同刀削麵和大同的煤碳一樣，質優價廉，聞名全國，比較出名的刀削麵有幾家，我在火車站附近品嚐了七中刀削麵，價格令我非常吃驚，4元起步，讓我們切身感受到了麵食之鄉的美味刀削麵。
我去年參加德商匯的一次活動，在山西展覽館參加完經貿治談會活動後，主辦方邀請我們來到了山西面食博物館，領略到了山西美食的獨特魅力，在節目表演的過程中，博物館的大廚們上臺為我們表演了絕活，展現了山西美食文化的博大精深，。
刀削麵在山西面食中名聲最大，影響最廣。刀削麵全憑刀削，因此得名。製作時，面要揉成一尺多長的筒狀，技術高的廚師會將面頂在頭頂上，手拿兩把特製的瓦形刀，左右開弓從上向下往鍋裡削。這削出的面葉兒，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。不僅形狀精巧，速度也很快，老話說“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削麵如魚兒躍”。
刀削麵口感外面十分滑嫩，裡面卻十分勁道，軟中有硬，柔中有韌。刀削麵好不好吃關鍵要看滷，山西刀削麵（的滷），主要有三個流派。大同的滷主要是豆腐乾、雞蛋和燒肉，太原以及晉南地區的滷主要是加西紅柿、小炒肉，山西東部的陽泉除了小炒肉還要加酸菜。三個流派的滷料反映出山西各地群眾的口味和飲食習慣。
上幾張圖片，歡迎各位頭條的朋友來山西旅遊，保證讓您高興而來，滿意而歸！
洛陽晨陽
面想做好不完全是指面的本身，關鍵是面的輔料臊子(滷料)，手擀麵，削麵，餄絡面，剔尖等麵食。華北地區產小麥的地區都可以做的很好，不同的是想讓麵食做的好吃就不那麼容易了，色香味美俱全不是一個簡單的稱呼。比如大同的麵食主要好在它的臊子上，其他地方的麵食這方面就顯得有點寒酸了。山西、陝西、河南、河北、山東等北方有的地方面臊子有多種，葷有豬肉，牛肉，羊肉，雞肉等臊子，素有雞蛋、豆腐、木耳、蘑菇、西紅柿等臊子。四川有好吃的重慶小面，它的醬料和北方的炸醬麵有所不同。不管是哪裡的麵食想做成美食，就得用良心去做，絕不能以假亂真靠欺騙顧客來獲得最大的利益。好吃不好吃當地人的口碑無法定論，只有全國人民給於的評價那才是真理。我是山西人吃過華北地區好多的麵食，感覺好多地方的麵條做的不錯，但是吃起來味道一般，比如山西臨汾的牛肉丸子面，牛肉味道沒有蘭州拉麵的牛肉好吃，和大同的紅燒牛肉麵更是沒法相比，陝西油潑面簡單易學，是吃素口味愛辣人士的首選，不過大同茶樹菇面比前者好的不是半截，西紅柿雞蛋麵那都一樣，家的口味不足掛齒，羊湯麵網紅河南，但是河南是產羊的地方嗎？油辣椒辣而不香，所用羊肉都是當地的接年山羊羶而不嫩，羔羊肉做湯才是王道，大同羊湯麵用料首選內蒙羔羊肉，其他地方的面臊子用料有土豆塊豆腐塊韭菜葉，大同面臊子首選就是用豬的精肉做紅燒湯汁，加在各種麵食中面能不好吃嗎！所以全中國的麵食在山西大同，不相信你就來大同品嚐。大同麵食好吃，關鍵是大同人厚道，捨得用料。我不是大同人，但是我要說良心話。大同會讓你感覺大不同，這裡有更多的美食匯聚這裡，不服你就來大同。
易捷維修
刀削麵相對容易操作省事，大銜小巷的到處刀削麵，造成外地人只知山西只有刀削麵了，手擀麵費時費力，各地又有不同吃法，有的摻豆麵，有的摻高梁面等等，我覺的真正的手擀麵要硬麵，很費力，不用面潑擀成也不粘的，同時寬細厚薄各有所愛，所以市面上很少見到了。能吃上的基本上是媽媽的味道，家的味道了，有親朋家裡招待一碗手擀麵絕對是壓場的，看似簡單不輸任何海鮮大肉硬菜，因為它本身就是硬上加硬，家的感覺，槓精不抬啊
老裴195226144
兩者沒有本質太大的區別，刀削麵的面是活的非常的硬，然後用刀削，其中有時長短不一樣，但手擀麵，活的面不會太硬，醒好後，用擀麵杖從很小的一塊擀至成又大又薄，需要一定的力度，可以切成自己喜歡的寬度，嚼起來精道，不管是刀削麵還是手擀麵，最主要的是湯滷要鮮香。
媽媽的味道——NXR
盂縣牛村鎮牛村郭樸虎的拉麵與眾不同，其拉出的拉麵並不以為追求細長，而是在配料中適當加入鹼面，拉麵長而略粗，吃起來口感勁道，韌性十足。為當地唯一特色拉麵。
二公子逸
因為刀削麵現在基本全國各地都有都能吃到，而山西人對於手擀麵，更多的是家的味道，所以外地人愛吃刀削麵，山西人愛吃手擀麵
