杯水车欣
据我所知道就有五代人历史的“客家发糕”与题主所说的发糕不同，但是，这种在我村里流传下来的“客家发糕”，尝过它的人一定都会称赞不已。在此，我就说说“客家发糕”的发酵过程给您参考一下：（下图：已做好的发糕）
首先，按十斤米粉五斤红糖三碗水适量食用油煮糖水，把糖水放进米粉中再用筷子搅拌看到不糖水的时候，就用手揉搓粉团，感觉粉团的温度不烫手时就加入二到三斤的甜酒酿（酒厂的酒酿也可以）做发糕药引（我们很少用酵母做药引），如发觉米粉团的水份不够时可以继续加凉开水。判断用水量够不够的表现就是用双手捞米粉时发现米粉源源不断的从指缝间流下来即可。（下图：小盆里就是自己家做的甜酒酿）
其次，夏天，直接把装有粉的盆子放在地上，盖上纱布。经过一个晚上发酵，掀起布盖，可以闻到已经发酵发糕粉团散发出一阵阵香味，用手抓起一团粉浆，发现粉团呈现蜂窝即可做发糕。（下图：还没发酵的粉团）
冬天的气温比较低的时候，要把装有粉的盆子放在有温水的锅里，盖上纱布，如此才能让粉团发酵。
小窍门：发酵好的粉团太稀的情况下，可以加粉让其粘稠一些；如果粉团太硬，千成不要再加水，否则做出来的发糕不会出现蜂窝形状。（下图：已发酵的粉团）
总之，做“客家发糕”最主要的步骤就是发酵米粉，做好这一点，可以说任何人都会做发糕了。（下图：即将要上蒸的发糕）
荔浦青山
发糕做法有多种，而题主提出的米浆该怎么发酵？那么就是说“米发糕”的做法了。许多人做米发糕不是起鱼泡眼了，就是不松软的，或者是发不起来。问题主要出现在：①配方的比例，②米浆的发酵，③蒸发的时间。不必担心，教您这样做，没有不成功的。
传统的做法：粘米140克，加足水浸泡10个小时，当天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理机放入粘米加水，多打一会成米浆。不过这个方法费时费力，比较麻烦，个人还是喜欢高效率的，请看下面具体操作。
配方的比例
粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2汤匙，黑芝麻适量。
米浆的发酵
把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分搅拌均匀，直至没有颗粒状为止。这里放入油很关键，保证了发糕的口感，同时白糖的份量也不要减少。
接下来传统的做法是米浆要在室温30摄氏度情况下，发酵10个小时。实在是太久了，不推荐。高效率最管用是：烧一锅开水，把装有米浆的盆放上，开始不停的搅拌，到什么程度为好呢？搅拌到变得轻微的浓稠，但是底部仍然是不结块，是流动性的。记住这个很重要，是轻微的浓稠。
这时把米浆从锅中拿出来测试下，用锅铲沾上米浆，手指在上面划一道痕，如果是清晰的痕，代表米浆就可以了。
等米浆温度不烫手时，大慨在30℃左右，就可以放入干酵母，搅拌均匀，封上保鲜膜。
发酵一个小时后，您会发现米浆膨胀变高了，再次搅拌均匀，米浆的高度会降下去，再封上保鲜膜，进行第二次发酵。两次发酵的好处是，发糕会更加细腻松软，两次发酵总共的时间在一个半小时左右。
蒸制的时间
水烧开后，先放入模具（茶杯也行），刷上油，后期才容易脱模，先蒸一分钟，这个步骤不可少。倒入发好的米浆，与模具齐平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄干等等，只要是您喜欢的干果类都可以。
最后大火蒸8--10分钟，当然视模具大小，时间也是不同的，期间您可以用竹签测试下，插入米糕没有米浆渗出来，就表示输了。等米糕凉了，很容易脱膜的。
按照这个方法做的米发糕，切面孔细似针，色泽洁白，甜而不腻，糯而不粘。
佘小厨（完）
佘小厨
发糕在全国各地都有，做法也就多种多样了，一般是用粘米粉来做的，当然现在已经不局限于粘米粉了，各种玉米发糕、南瓜发糕等等也都挺好吃的。因为有些朋友做的时候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、发不起来等情况，所以下面我们来说说这个发酵的事情。
【做发糕时，米浆该怎么发酵？】
因为题主提到说“米浆”所以我觉得应该指的就是用粘米粉做的那种比较传统的发糕，我们就按照这个来说了。其实这个做法十分的简单，举例：用200克粘米粉，50克糖加入到200毫升热水里溶解，等糖都溶解了、水温降下来（40度左右），温糖水就倒进粘米粉里搅拌成均匀的米浆，接着加入3克酵母，一定要搅拌至均匀没有颗粒。
接下来就是发酵了，任何面食、糕点所用的面团和面糊的发酵时间都跟温度有着密不可分的关系，因为温度关系到酵母菌的活跃程度。我们这里
夏天蛮热的，盖上湿布或者保鲜膜发酵1个小时左右就差不多了，就是观察到发酵程度是米浆明显体积膨大、表面有些小气泡似得就可以了，然后就倒进模具（刷点油好脱模）里8分满，静置二次发酵（10分钟）至9分满左右，放进锅里开始蒸，水开之后大约10到20分钟，这个时间就是主要看你的模具大小、深浅了。
如果要自己从磨粘米粉做起的话，记得要买籼米浸泡磨粉比较好；还有就是酵母一定要水温降下来（40度）再放，否则温度太高会杀死酵母菌导致发酵失败；加糖除了提供甜味之外，也是为了帮助酵母菌繁殖，所以稍微多点也没关系。
如果你还有哪些制作发糕的简单、方便的好方法，欢迎评论分享给我们哦，先感谢一下啦。
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哑巴美食家
主要材料:粘米350克 清水250克 糖50克 耐高糖酵母4克 葡萄干1小把 枸杞1小把
1. 第一步就是泡粘米了，头一天晚上就要泡好，水要没过粘米，最少要泡12小时左右，这样泡透了的粘米好打浆
2. 第二天泡好后，把粘米取出，放到料理机中，再放入清水打碎，多打一会，打成米浆
3.米浆打好后，开小火，把一半米浆倒入锅中搅拌至变成干糊状
4. 全程都要小火，等变成干糊状之后取出倒入另一半米浆中，等凉一些，用手去试，不烫手有些温度就行了
5.等温度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，搅拌均匀
6. 把模具里面刷油，如果是大碗的话要底浅一些的，要不然不容易熟，把米糊倒进去，放到温暖处发酵，一般情况下1小时左右就行了，发酵好的米糊会看到许多小气泡，盖上保鲜膜后扎几个洞，或用盖子，不过用盖子的话蒸汽水容易滴到米糊上，影响发糕成型，然后就可以上锅蒸了，这里有个小建议，我们用的模具最好是导热快的，如果用陶瓷的不容易导热，熟的慢，一般蒸锅上汽后20分钟左右就熟了
7.蒸好后等凉一些就可以脱模了，这样做的米发糕时间比较长，但是口感很好，很适合做给家里人吃，安全健康，以上就是我的答案了，希望是您想要的，谢谢您的阅读!
厨房小蔡
--------首发于 2018/11/14--------
发糕是以糯米为主要材料制成的传统美食，在老家是重阳节时必不可少的食物，传统的发糕要提前浸泡糯米，打米浆，会比较费时间。发糕好不好吃，很大一部分取决米浆发酵的程度。
普通材料:粘米350克，清水250克，糖50克，耐高糖酵母4克，葡萄干1小把
1. 第一步就是泡粘米了，头一天晚上就要泡好，水要没过粘米，最少要泡12小时左右，这样泡透了的粘米好打浆。
2. 第二天泡好后，把粘米取出，放到料理机中，再放入清水打碎，多打一会，打成米浆。
发酵时，需要先把少量的面糊发酵好，然后再添加到想要发酵的米糊里，搅拌均匀让其发酵即可。具体步骤是：1.根据要发酵的米糊量，取其1/4量的面粉，然后取适量酵母和适量白糖备好。2.先取适量温水将酵母花开，再将白糖加入搅拌均匀花开。3.而后，加入面粉搅拌均匀，放在室温下覆盖保鲜膜发酵。4.发酵好之后，将其放入欲发酵的的米糊中搅拌均匀，然后覆盖保鲜膜发酵。发酵好之后就可以做发糕了。
3.米浆打好后，开小火，把一半米浆倒入锅中搅拌至变成干糊状。
4. 全程都要小火，等变成干糊状之后取出倒入另一半米浆中，等凉一些，用手去试，不烫手有些温度就行了
5.等温度到35-40度左右，再把酵母和糖一起倒入米糊中，搅拌均匀
6. 把模具里面刷油，如果是大碗的话要底浅一些的，要不然不容易熟，把米糊倒进去，放到温暖处发酵，一般情况下1小时左右就行了，发酵好的米糊会看到许多小气泡，盖上保鲜膜后扎几个洞，或用盖子，不过用盖子的话蒸汽水容易滴到米糊上，影响发糕成型，然后就可以上锅蒸了，这里有个小建议，我们用的模具最好是导热快的，如果用陶瓷的不容易导热，熟的慢，一般蒸锅上汽后20分钟左右就熟了。
小镇商城
超市里就有粘米粉买，不必自己泡米打成米浆。把粘米粉和安琪酵母粉买来后，一斤粘米粉8克酵母粉，用30——35度的温水约300——350克，调溶酵母粉，缓慢地边搅拌调入粘米粉中，合匀成浆状。不稠不稀，倒入刷了少许油的盆或电饭煲的内胆中，浆而上可放些自己喜欢的干果、蜜饯等。干火（电）蒸半个小时即可，熟后可食。
好运来老盛
我是廖小姐和廖小姐，喜欢美食是因为时常想起小时候和哥哥、妹妹、围着灶台看看妈妈煮菜，弥漫着香味的幸福感觉。
发糕是以糯米为主要材料制成的传统美食，在老家是重阳节时必不可少的食物，传统的发糕要提前浸泡糯米，打米浆，会比较费时间。分享的款面粉做的发糕。
材料：
面粉300g 红糖50g 酵母4g 水或牛奶110g 鸡蛋1个
备注：
1、泡打粉可加也可不加，用泡打粉代替酵母也是可以的
2、水的温度大概38度以下，水温过高，容易造成酵母死亡，失去活性。
3、红枣如果直接放在面糊里，糖量要减少。
操作工艺
1、酵母加入30g的温水搅拌至融化静至会，红糖加入80g温水融化备用
2、在糖水中加入鸡蛋打散，加入面粉及酵母水，和成面团
3、倒入抹好油的模具，锅里放入温水，发酵至8分满，上面可以放葡萄干或切小的红枣
4、中火蒸30分，闷一会就可以出锅了
廖小姐的食之味
用发酵好的面糊加入想要发酵的米糊搅拌均匀就可以了！
发酵时，需要先把少量的面糊发酵好，然后再添加到想要发酵的米糊里，搅拌均匀让其发酵即可。
具体步骤是：
根据要发酵的米糊量，取其1/4量的面粉，然后取适量酵母和适量白糖备好。
先取适量温水将酵母花开，再将白糖加入搅拌均匀花开。
而后，加入面粉搅拌均匀，放在室温下覆盖保鲜膜发酵。
发酵好之后，将其放入欲发酵的的米糊中搅拌均匀，然后覆盖保鲜膜发酵。发酵好之后就可以做发糕了。
老春开聊
主要材料:粘米350克 清水250克 糖50克 耐高糖酵母4克 葡萄干1小把 枸杞1小把
1. 第一步就是泡粘米了，头一天晚上就要泡好，水要没过粘米，最少要泡12小时左右，这样泡透了的粘米好打浆。
李同学ls
松软香甜的红糖发糕，制作这么简单，自己在家做干净又卫生\n
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