阔别四年，
全中国最爱吃、最懂吃的纪录片导演
陈晓卿终于推出了新作《风味人间》！
从山珍吃到海味，从中国吃到海外，
这回，他们吃到了顺德鱼生。
中国人吃生鱼，
至少有1500年的历史。
草鱼捞上来以后要养在清水里，
消耗脂肪、吐尽泥沙。
据传，在吃生鱼片最为兴盛的唐代，
厨师可将鱼片切得薄如蝶翼、轻可吹起。
仅用油盐调味，更显鱼肉的鲜甜咸爽，
这便是顺德鱼生的独有风味！
如今传统的顺德鱼生又搭配了各式调料，
僻腥、提味、抑菌。
肉实甘爽、鲜美嫩滑，恰到好处！
作为世界美食之都的顺德，
从来都不会让人失望！
其实顺德人吃鱼的花样已达200多种！
顺德，千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘，
一百年前缫丝业的繁盛让它富甲一方，
顺德出产的家电改变着数亿人的生活！
然而这片土地最富盛名的永远是美食！
上期我们推荐了顺德的民间美食店，
今天说说顺德的鱼！
1
鱼生
经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”，先放在山泉水饿养“瘦身”几天，消耗体内脂肪，经此做出来的鱼生则肉实甘爽。吃鱼生前，拌着佐料调料一口吃进嘴里，鱼生冰凉爽滑的口感令人畅快！顺德人的骄傲之作啊！
2
蒸鲮鱼鼻
鲮鱼鼻是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。
3
煎焗鱼嘴
“大鱼头，扁鱼腹，鲩鱼尾”这是顺德谚语中形容鱼最精华部分的话。顺德煎焗鱼嘴是采用大头鱼的鱼嘴，先腌味，再落镬煎至两面金黄，最后溅酒而焗，其味香浓多汁、酒香醉人。
4
煎酿鲮鱼
在顺德有一个菜，将豆豉蒸鲮鱼和煎酿结合在一起，演变成一道有顺德特色的菜式，它的名字叫“煎酿鲮鱼”。起骨拆肉是艺术，完好无损是功夫，顺德师傅的技艺已经不能用高超来形容了！
5
爽鱼皮
顺德当地的鱼皮大多取自鲮鱼或者鲩鱼，鲮鱼皮薄，容易入味；鱼皮的吃法其实也很多，可以凉拌、煎炸、冰镇等等，凉拌的吃法当然最受欢迎，爽口到根本停不下来！
6
豉汁蒸鱼头
蒸是粤菜最高品格，一蒸而百味出，鱼头嫩滑营养丰富，以豉汁镇住鱼腻，极致弹脆，直逼齿颊，嚼头十足！
7
鱼肠煎蛋
鲮鱼肠几乎是所有鱼肠中最鲜美的，鱼肠细腻鱼油甘香，无论蒸或火锅都一食难停！与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，真的颠覆对鲮鱼内脏的原有感觉！
8
均安鱼饼
将鱼青（鱼肉）做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了鱼饼。吃上去爽口弹牙，味道鲜美！这也是顺德最普通家常菜，不过已有300多年的历史！
9
鱼腐
广东有三大鱼腐，云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐，在乐从摆酒设宴必有鱼腐，据说没有则会降低酒宴的价值。用鱼腐可以制作冬菇蚝油扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、火锅鱼腐等！
10
顺德拆鱼羹
拆食是顺德人吃鱼的八法之一，也是顺德菜的典型菜例。把鳙鱼稍煎，拆骨取肉，和配料等同烩成羹，起锅时撒上榄仁、葱花和生磨胡椒粉。味道鲜美，口感丰富，香气扑鼻，是顺德水乡夏日靓汤羹！
11
蒸鱼骨
鱼头的骨质爽、粘肉香滑，味道鲜甜，清蒸的时候，一般会下豆豉、蒜蓉和姜葱等来调味，有时也会加一些榨菜或者榄角、冬菜等，在辟腥的同时，更能带出鱼头的鲜甜！
12
瓜夹鱼片
丝瓜从中切开，夹上鱼片，顶层铺上蒜蓉。丝瓜的清甜与鱼片的鲜甜融合在一起，加上蒜蓉的点缀，鲜味更加突出，一口咬下，醇滑鲜甜！
13
桑拿鱼片
桑拿鱼特别适合这个季节吃！蒸盘打孔碟子有两个作用，一个是让水蒸汽把肉块加快蒸熟；另一个作用就是保温。水蒸气不断上升，鱼块就一直保持温度，无论吃多久，这道菜都不会变凉！
14
黄鱼鱼籽干
鱼子是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。
15
凤城鱼皮角
始制于清代大良“冯不记”老铺，选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状！
16
凤城鱼面
鱼面，把鱼肉做成面条，是最能突出顺德人巧手心思的一道菜。面在汤里轻轻一烫即可捞出，配以姜蓉汁，每一口面与汤，都是鲮鱼肉的鲜甜呀！
17
夜香兰浸鱼滑
夜香花有清热明目的药疗效用，用作汤料与自制的手打鱼滑一起烹煮，鲜甜的搭配组合成迷人的美味，汤色奶白清而不腻！
18
碧绿炒绉纱鱼卷
“绉纱”是把鲮鱼去皮剔骨后打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅，或煎炸或蒸熟。外形彷如绸缎捆着珍宝！富含鱼胶鲜香，弹牙爽口！
19
腊肉蒸鲮鱼干
鱼干特色是蒜子肉，无论鱼腩还是鱼背，肉都是一片片小块的。至于味道，由于配搭腊肉一起蒸，两者味道互相交融，达致咸淡适中，十分惹味，佐酒送饭两相宜。
20
鲮鱼球
在顺德人的宴席上，鲮鱼球和酿鲮鱼一样是必不可少的。在制作上跟鲮鱼饼相似，但是鲮鱼球追求口感上的爽口弹牙。在制作上需经过剔骨、取肉、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序，为了保证爽脆，必须要将鱼滑打至起胶！
21
油炸鲮鱼皮
油炸鲮鱼皮入口酥脆生香，特别适合下酒，我会把它当零食吃啊啊啊！
22
空心鱼蛋
要把鱼蛋做成空心，考验的是厨师的娴熟的手艺。鲮鱼肉打成鱼滑，用手团起一小块打成胶状的鱼肉轻轻揉捏，拇指稍一用力，在一声脆响之后鱼蛋从指缝中滑出，然后用匙羹挖到清水中定型。加以鱼骨汤煮熟，每一口鱼蛋都充满着鲜甜的鲮鱼汤汁！
23
豆豉鲮鱼炒麦菜
台风天，是豆豉鲮鱼陪我度过了“饿梦”！油烧热爆香蒜末，刺啦一下打开罐头全倒进锅里，油、盐、肉都齐了，再放入油麦菜。连那些不爱青菜的小朋友，也抵挡不了豆豉鲮鱼炒油麦菜的魅力。
24
酥炸鱼肚
通常而言鱼肚肉最为细嫩，个头不大的鲮鱼亦不例外，但要做得香口好吃则首推酥炸这种方式，色香味形兼具啊！！！
顺德人有句话叫做
“得就得，唔得就翻顺德”
因为，对他们来说，
“一出顺德，就无啖好食”！
顺德人以食物为遗传密码，
让自己区别于世界上任何一个地方！
啊！此刻想买个豆豉鲮鱼罐头安慰自己!
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