䨺軍

中國的幾大餐飲巨頭，蘭州拉麵，沙縣小吃，雲南米線，黃燜雞米飯等等這幾個，可以看到不管是大城市，北京上海這些地方，還是一些小縣城都可以看到這幾家餐飲巨頭的身影。

一般來說這些都是很平民化的餐館，在大城市也就十塊錢一碗，當然也有一些高檔的貴的，但是這樣的比較少。因為這些的市場畢竟都是小老百姓為主要市場的。在一般的小縣城也就是六七塊左右。

蘭州拉麵要知道其實並不是蘭州人搞出來的，而是青海人，為了打出牌子才搞了一個蘭州拉麵，其實吃這個東西的人真的不是少數，如果可以做一個調查的話，基本上中國人都吃過蘭州拉麵，所以並不是題主說的沒有多少人吃。

只要在飯點的時候，一些蘭州拉麵的館子里人還是很多的。蘭州拉麵的成本是非常低的，先不說門面這些，就單單說一碗蘭州拉麵的錢，一碗麵條，兩片薄薄的牛肉，就這些東西，你覺得能要多少錢呢？加上人工，門面這些算下來，只要生意稍微好一點成本能有多少。

而且這些小吃，蘭州拉麵，沙縣小吃，黃燜雞米飯等等都是主打的普通老百姓，所以平常的時候，比如吃早餐，午飯的等等很多人都會去吃的，簡單又方便快捷，一碗麵幾分鐘就上來了。

小伍吃吧

首先我們從成本的角度來看一下。蘭州拉麵的主要由面和牛肉組成，每碗的拉麵分量也是極少的，二兩小面，搭著幾片薄如蟬翼牛肉。有人曾開玩笑說:去年買了一塊牛肉到今年還沒切完。當然在這裡我們僅做笑談，但是這也從一個側面反應出蘭州拉麵成本的低廉。

成本的低廉則使得蘭州拉麵的價格也較為的親民，為大眾所接受。在這裡適合薄利多銷這一原則，且我們一般所見之中，蘭州拉麵的店面都較小，略顯擁擠，房間一般也不怎麼的整潔。在這裡租金這一方面不會多於其他行業，從而使自己的成本降低。從中我們刨除成本所需，蘭州拉麵的利潤還是可觀的。

我們前面所說的情況當然是在有足夠客流量的情況下出現的，但是我們平時並未見有多少的人入店，從蘭州拉麵的地理位置來看。蘭州拉麵店鋪的選擇一般位於學校，辦公樓，寫字樓或者是集市街道的路口。在這裡擁有著極大的人流量，放學趁著短時間午休出來吃飯的學生，忙著工作的上班族，各種各樣的行人。無疑，他們都很趕時間，隨著社會節奏的加快，人們的步伐也在變快。而我們所熟悉的蘭州拉麵從進店點好到端到餐桌的時間也是極為短暫的。這一特點滿足了他們的需求。特定的地點，特定的時間，特定的人群，一切都是那麼的相符。當然也還有一部分是在飯點兒之後去吃飯的，從早到晚，這一類人斷斷續續的出入著。且蘭州拉麵的麵館中不僅僅只有著蘭州拉麵這一種麵食，有著其他的麵食，還有著各種滷製的食品，及酒水，這些滿足著人們不同的需要。人們到麵館可以有著更多的選擇。

最後要說的則是人們所常關注的只是自己所感興趣的那一部分，忽視了我們所不曾關注到的，我們以為蘭州拉麵館冷清，只是因為麵館沒有達到我們想象的人群，或者我們路過麵館時，恰巧可能那個時段的顧客較少，而使一些人誤認為蘭州拉麵比較冷清。其次，一些經常晚上有應酬喝酒的朋友們應該最有發言權，是不是會習慣喝完酒之後去麵館吃碗麵，點幾個小菜，再來兩瓶啤酒，然後再收杯回家。而通常蘭州拉麵最熱鬧的時候，在晚上8點到11點這個時間段，一些人早已經進入了夢鄉，哪還知道蘭州拉麵的具體經營情況。

坤鵬論

題主應該說的是外地的蘭州拉麵吧！在蘭州本地餐飲業利潤最低的就是牛肉麵了，牛肉麵的消費群體對價格很敏感（你試試多收2元錢看看能流失多少客戶），全市有上千家牛肉麵館，牛肉麵作為消費品很難進行差異化競爭提高利潤，那店家就只能選擇大規模戰略以期降低成本提高利潤，可是整個行業充分競爭，就連洗碗這種事情都實現外包，沒有誰能夠在成本上取得領先，大部分牛肉麵館只是針對自己所在街道利用地理優勢瓜分市場，上千家牛肉麵館真正能讓人坐車開車去吃的真沒幾家，大家都是就近吃了解決！

至於題主說的外地的蘭州拉麵實際是青海化隆人開的，成本低是一方面，他們是有當地政府政策扶持的。在蘭州，牛肉麵的湯都是用牛骨熬的湯，而開在外地的青海拉麵館多是用調料勾兌的湯，所以成本自然就低了。如果用這種湯在蘭州開牛肉麵館，不用一個月就倒閉了。至於在外地的蘭州拉麵館都是家族式的經營方式，在人工成本上也省下一些。

說一說蘭州美食

蘭州拉麵，又稱蘭州牛肉拉麵，是甘肅省蘭州地區的風味小吃，歷史悠久。據說，蘭州拉麵以肉爛湯鮮、面質精細而聞名，並且在1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。

現在，不只在蘭州能吃到蘭州拉麵。很多地方、旅遊景點附近都可以看到蘭州拉麵的招牌。但是，很多人就覺得很奇怪，平常去吃蘭州拉麵的人也不見有多少啊！

為什麼卻倒閉不了呢？

一、與人的很多消費心理有關。

大家都瞭解蘭州拉麵的來源、歷史，都知道蘭州拉麵很有名。由於聽說吃的人很多，就很想去試試。這就是一種從眾心理。

記得有一次，和同學出去外面玩，突然看到有一家蘭州拉麵館。我的同學就特別興奮，蘭州拉麵很有名的，聽說很好吃的，很多人都會去吃，我們進去嚐嚐吧。儘管吃完之後，覺得也不怎麼樣，他也會說：“這肯定不是正宗的，以後去別的地方再去吃！”

從另一面，也可以看出這其實是一個品牌效應。如果一個商品被市場認可，就會形成一個品牌，併產生了很大的價值，受到消費者的信賴與支持。蘭州拉麵館之所以不會倒，是因為正宗的蘭州拉麵確實很好吃，能夠牢牢抓住消費者的味蕾，令人沉醉！所以品牌效應對蘭州拉麵市場的生存產生了很大的影響。正宗的蘭州拉麵受人喜愛，客流量還是蠻多的。

二、成本低，利潤高。

蘭州拉麵，吃過的人都知道，就是加了幾片薄牛肉。其實，最重要的是煮麵的技巧還有就是在湯料的調製上下功夫。一碗蘭州拉麵，就幾片薄牛肉，跟其他一些配料加起來成本其實比較低。所以，每銷售一碗麵，賺到的利潤還是蠻高的。

其實，雖然我們沒見多少人去吃，但是對於那些喜歡吃麵的人來說，他們有時會出於方便，又比較近，天天都會去吃；還有一些喜歡叫外賣的人，一般都會選擇比較有名的點。其實這些人都是麵館固定的收入來源。這樣看來也不至於會倒閉，它還是有市場的，只要做的好，符合人家的胃口。

你覺得有道理嗎？

萍行職場

作為一個在蘭州生活了二十多年的人來說，應該夠資格回答這個問題。

蘭州牛肉麵以“一清二白三紅四綠”而聞名天下，是指湯清，蘿蔔白，辣椒紅，蒜苗綠。按照面的粗細不同，一般分為:毛細，細，二細，三細，大寬和韭葉六種形態，曾多次被美食節目錄制，也是本地人必不可少的美食。

在蘭州，當地人從來不叫蘭州拉麵，只會叫牛肉麵，那才是最正宗的。在當地，很少有面館叫做“蘭州拉麵”。牛肉麵作為當地的美食之一，深受大家歡迎。六元錢一碗，加一個雞蛋才一元錢，基本上就飽了，實在想奢侈了，可以七塊錢加一份牛肉。幾年之前，由於麵粉漲價，所有面館一夜之間集體漲價五角錢，引起了人們的轟動，就這小小的漲價事件，曾被中央電視臺連續報道了好幾天，看見牛肉麵在當地人心中的地位。

至於說關門，確實不多見，大部分的老字號麵館都開了幾十年，至於盈利，大家自己來算:

1.牛肉麵客流量大，只要味道好，哪怕地理位置一般，也抵擋不住美食對人們的誘惑。

2.牛肉麵翻檯很快，一般一張桌子四個人，桌子坐不下了，就去外面蹲著吃，這也是當地獨特的風景。一般最多十五分鐘就能吃完，曾經還有人開玩笑，排隊時間比吃飯時間長。

3.除了牛肉麵，還有雞蛋，小菜，牛肉，飲料等配套產品，一天的營業額也不是小數目。

4.除了廚房裡面揉麵，拉麵，撈麵師傅，前臺的服務員比較少，服務員不替顧客端飯，只是打掃桌子衛生。曾有不少外地人，買完票等著服務員過來招呼，服務員從來不管，只能自己去端飯，自己倒麵湯喝。

5.正宗的牛肉麵館，只開半天門，最多到中午兩點左右就關門了，保證讓每位顧客吃的都是第一鍋的原湯。

6.本地面館只賣牛肉麵，最多夏天賣涼麵和烤肉結合，不像別的城市，有賣蓋澆飯的，還有刀削麵的，因為只靠著牛肉麵就能養活本店。

7.牛肉麵裡的牛肉，並不像大家想的那麼多，一碗裡面，最多也就是三四粒小拇指甲蓋大小的牛肉，要是想吃，就花錢另外單加牛肉。

所以說，不是什麼商業模式，就兩點，味道好吃，顧客愛吃，就能保證麵館的發展。

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雖然是蘭州拉麵，但是應該大部分蘭州拉麵都是青海人開的。而且開蘭州拉麵，也是有其內部潛規則的，按照這套積累了二三十年經驗的潛規則去開店，起碼可以保證不會倒閉。

1 店面的選址。選址一般不會選擇市中心的高檔場所，這樣房租是吃不消的，一般都是選擇城中村及城鄉結合部，或者就是周圍工地較多的地段，店面較為簡陋。其次，店與店之間，會有青海人內部的協調機制，確保同一區域不會出現兩家，以避免惡性競爭。

2 人員僱傭。儘量都是家族經營，或者就是從老家帶人，避免本地僱傭。這樣人力成本可以節省，也比較避免出現勞務糾紛。

3 菜單各店基本都很統一，能過濾去掉一些利潤低，同時吃的人又比較少的菜式。

4 快餐式，翻桌快，不提供酒水，避免一頓飯吃個幾個小時，所以我們經常發現好像麵館人比較少，其實都是一陣風的，飯點一過就沒人了。

老秦來煮歷史百味

蘭州拉麵作為爛大街小吃，無論是一線城市北上廣還是四五線的小縣城，基本有城市的地方就有蘭州拉麵。有人開玩笑說，中國規模最大的機構，就是蘭州拉麵和沙縣小吃，連朝陽群眾都要被秒殺。

不管青海和蘭州誰才是正宗的蘭州拉麵之鄉，不可否認的是，如今到蘭州的人都會點上一碗牛肉麵。

在我居住的南京，有多少家蘭州拉麵館我不知道，反正想吃蘭州拉麵時都能很輕易找到一家。蘭州拉麵也不是隨便可以開的，據說每個城市都有個蘭州拉麵協會，其中一項職能就是協調開店選址問題，協會規定一家蘭州拉麵館周邊多少米內不能開第二家，以便保證其客源。

南京如此多的蘭州拉麵館，很少看到題主說的沒見多少人吃，當然，天天爆滿的也很少，大部分都有一些固定客源能維持下去。

這一方面得益於拉麵刀削麵的口味適合大多數人，另一方面就是低成本。往上有個段子，說開了家蘭州拉麵館，去年買了塊牛肉到現在還沒用完。雖是段子，也反應了其低成本。一碗麵只有兩三片跟紙一樣薄的牛肉，外加幾粒西紅柿，雖然售價不高，利潤不薄。

另外，品牌效應也是一個原因。還有外賣盛行也是一個原因，現在不少小吃店平時沒什麼人，到了飯點前你會發現來這裡取餐的外賣小哥進進出出絡繹不絕。

凡塵往事

老闆娘:這是牛肉拉麵嗎，牛肉呢？

人生如夢夢醒十里廊

要回答這個問題，首先要明確一點：正宗“蘭州拉麵”叫“蘭州牛肉麵”或“牛大”，蘭州是沒有“蘭州拉麵”的。而如今紅遍大江南北，街頭巷尾，被譽為與“沙縣小吃”、“黃燜雞”、“桂林米粉”齊名的四大“神秘組織”的“蘭州拉麵”，事實上絕大多數來自青海省化隆縣，是當地響噹噹的金字招牌。而作為“連鎖快餐”的“化隆拉麵”與“蘭州牛肉麵”，不論是從經營手法還是製作工藝，都是有本質區別的。

蘭州拉麵≠蘭州牛肉麵

蘭州牛肉麵的做法可謂相當講究，當然了，必不是講究在那把牛肉切的薄如蟬翼的出神入化的刀工上。蘭州牛肉麵在清朝嘉慶年由陳維精陳監生始創，並由馬保子馬大爺一家改良，至今已有200餘年歷史。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）”，贏得了國內乃至全世界顧客的好評，並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。

蘭州牛肉麵的湯需要用牛肉、雞肉和牛骨熬製5個小時，配料多達70多種，而每種的比例都極為精確，差一點都不是一個味。一個資深的牛肉麵吃客會在凌晨兩點就在麵館門口等待，以便於自己能在麵館開門的那一瞬間衝進店裡吃到清晨的“頭鍋湯”做出的面，而隨後的湯會因為不斷加水而變淡。正統的蘭州牛肉麵須用蓬灰水和麵，經醒面、跐面、溜面、出條等工序後，做成面棒，用雙手拉伸並對摺3到7次，拉出形狀、粗細不同的麵條，麵條種類更是有“二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥稜子、一窩絲”等諸多分別。

攝於蘭州市吾穆勒牛肉麵

（別再吐槽“蘭州拉麵”宰一頭牛可以吃一年了，正宗的蘭州牛肉麵吃的是牛肉湯。想吃肉，像蘭州市馬子祿牛肉麵店的價格是8塊/兩，吃多吃少任君選擇）

政策扶持打造“拉麵縣”

在距離蘭州250公里外的青海省海寧市的山坳裡，有一個化隆回族自治縣是國家級的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉麵，

上世紀八十年代，化隆人開始把拉麵生意推向全國。起初叫青海拉麵，後來因為蘭州牛肉麵名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉麵”的招牌，目前全國各地有近4萬家來自青海化隆的“蘭州拉麵”。去年拉麵大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財政預算收入的5倍。

化隆拉麵成功的背後，不可或缺的是政府的經濟支持。只要是做拉麵生意，化隆人就能在無抵押的情況下得到三五萬元的貸款，第一年的利息由縣政府出。這樣的政策已經持續了20年，僅去年一年，化隆縣預計撥出的“拉麵貸款”就有2000萬，每年政府的利息補貼要500萬。拉麵戶的專項貸款由政府公職人員提供擔保，一般都是親戚朋友，以公務員的工資擔保。這些公務員退休後，再帶著家人去投奔幫忙貸過款的拉麵老闆們，協助再開店。除貸款外，拉麵戶還有專屬的信用卡，允許兩個月還一次款，若無不良記錄，一次可以取10萬，透支25萬。

如 2000年，時任縣長的馬吉孝牽頭給外出的人們做了一張“通關文牒”。他在勞務輸出證上寫了一篇“縣長致辭”，懇請本縣勞務人員所到之處的有關部門，對他們異地創業儘可能地提供幫助。接著教育、林業、土地等9個部門都蓋了公章，證明持證人員身份合法，請當地接納、照顧。再如2015年，化隆縣有89個政府部門工作人員，被派到全國五十多個地區設立拉麵辦事處，專門負責拉麵戶的後勤工作。

經營方式獨特，“連鎖”長盛不衰

1.營業時間超長。晚上營業到深夜的很普遍，靠延長營業時間獲取利潤。

2.家庭化經營。夫妻兄弟父子等齊上陣，不僱傭外人，保證利潤不外流。

3.口味大眾化，本地化嚴重。各地的“蘭州拉麵”事實上並不主要靠賣牛肉麵為生，更重要的是推出了適應大眾口味個各類炒菜、蓋澆飯，甚至推出燒烤，這在正宗的蘭州牛肉麵館是基本看不到的。就像麥當勞，在中國也推出了各種飯和違背傳統的新式漢堡（正宗漢堡必須是牛肉餅）。

4.走低端路線，保證銷量。南方面食少，蘭州拉麵能滿足部分飲食要求低的顧客需要。一線城市，8-10元的價格很難吃到除路邊攤盒飯以外的蓋澆或炒菜，但可以輕鬆吃到一碗管飽的拉麵；北方雖然麵食多，但蘭州拉麵價格始終稍低於當地主流麵食價格，薄利多銷。

5.鋪面選擇。蘭州拉麵館的位置基本處於繁華地段的外圍或居民區旁，沒有高端大氣上檔次的位置，作為主要經營成本的房租較低。

6.製作成本低廉。蘭州牛肉麵的湯，需要用牛肉、雞肉和牛骨熬製5個小時，而青海拉麵的湯主要靠牛油和胡椒粉等調料的勾兌（摘自東方宮負責人原話）。如果一碗蘭州拉麵的成本是5元，青海拉麵的成本可能就是2元。所以在低價的快餐市場，青海拉麵能賺錢，蘭州牛肉麵就會虧本。

7.有嚴格的行業內規定。坊間傳聞為50米之內不能出現第二家“蘭州拉麵”。

8.形成一股緊密團結的勢力。這個不必多說，大家想必略有耳聞。

以上（看完了麻煩點個贊哈謝謝大佬🙏）

孫鑥婷

蘭州人的一天，從清晨一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉麵開始。蘭州這座城市，每天賣出的牛肉麵有數百萬碗之多。可是蘭州拉麵到了其他省份，卻門可羅雀，沒什麼顧客。

為什麼外地的蘭州拉麵很少有倒閉的呢？

蘭州本地的拉麵店通常叫「蘭州牛肉麵」

蘭州牛肉麵，店裡只賣牛肉麵，小菜，牛肉和雞蛋。蘭州人把拉麵的手藝做到了極致，面有毛細、二細、三細、韭葉、小寬、大寬和蕎麥稜。

牛肉麵更講究的，是一清二白三紅四綠五黃：

一清，指牛肉湯清要做到清香回味，要用牛骨、牛肉和老雞等食材熬製高湯，再放羊肝吸走血沫。

二白，是晶瑩剔透的白蘿蔔。三紅，是一勺辣椒兩勺油，辣味醇厚香濃。

四綠，是蒜苗、香菜，牛肉麵的點睛之筆。

五黃，是用麵條加入蓬灰，有一點淡淡的黃色。

而外地開店的，幾乎都叫「蘭州拉麵」

外地的蘭州拉麵店，菜單花樣就多了，什麼蓋澆面，蓋澆飯，新疆大盤雞，這些菜式蘭州本地都很少有。

外省的蘭州拉麵多數是青海人、寧夏人開的，雖有拉麵的手法，湯頭卻用味精等調味品來替代高湯。

一碗15元的牛肉麵，牛肉卻薄的像紙一樣，打個噴嚏能颳走，丟進湯裡過一會都找不著了。

所謂的大盤雞，70-80元錢一盤，裡面的雞肉就7-8塊，底下全是土豆。

這麼低的成本，能虧本倒閉才奇怪吧。

說個真人真事，僅代表個人經歷！

我上高中的時候，有一次體育課在休息，圍欄對面能看見隔壁的蘭州拉麵。當時是早上10點，沒有顧客吃飯的時候。見那師傅光著膀子正在花式拉麵，然後把拉好的面，PIA地一下夾在咯吱窩下面……

高中暗戀的男神都忘了長啥樣了，但是師傅拉麵的樣子，現在我都還記憶猶新……

也許價格貴、分量少，廚師和服務員有些邋遢，可能也是很多人不願意去蘭州拉麵的原因。

這麼說來，長期下去蘭州拉麵的江湖地位不保啊，還有三大巨頭——沙縣小吃、黃燜雞米飯和桂林米粉正在虎視眈眈呢。

最後，小夥伴你們吃蘭州拉麵嗎？你們覺得味道怎麼樣呢？歡迎留言討論！

我是找靚機二手機的biubiu，感覺自己總是瞎說大實話，看完的小夥伴點個贊支持一下唄，謝謝！

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