《随园食单》，古代烹饪著作，清代著名文学家袁枚所著。身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物。
作者以随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是我国清代一部非常重要的饮食名著。
《随园食单》问世以来，被厨师们公认为经典
《随园食单》出版于1792年，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。
在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。
《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。实在是一本美食家的必读之书。
茶叶蛋要煮『两炷线香』的时间
《随园食单》内记载的这些让你掉口水的菜，在南京还能不能吃到？江苏省餐饮协会秘书长于学荣不无遗憾地说：『很难！』
他介绍，《随园食单》不是菜谱，所以虽然《随园食单》留传下来了，但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初，人称『金陵厨王』的金陵饭店大厨、国家级烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜『复活』，并潜心研究20多年。随着一个又一个菜品的问世，随园菜一度重获生机。
于学荣说，不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌，官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕，而是胜在制作方法以及耗时的奢侈。
薛文龙在尝试恢复随园菜时，就遇到了这样一个问题：《随园食单》中茶叶蛋究竟要煮多长时间？如果按普通人家的吃法，茶叶蛋煮10分钟足矣，至多煮它半个小时，吃起来已经是有滋有味了。而《随园食单》说：『有愈煮愈嫩者：如腰子、鸡蛋之类是也。』并说煮茶叶蛋的时间应当为『两炷线香』。
为此，薛文龙特意拜访寺庙的老和尚，得知每个时辰敬香一炷。按此推算， 『两炷线香』约4个小时。他反复试验，用32个鸡蛋来煮茶叶蛋，最终发现果然煮4个小时的茶叶蛋最好吃，卤汁渗透蛋黄，美味异常。
写就《食单》却从不做菜
时至今日，《随园食单》中许多观点，仍值得学习和借鉴。
如，袁枚认为，美食之美不在数量而在质量，要讲求营养。『豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋』。
又如，袁枚强调食物搭配。他引用《礼记》上的『相女配夫』，说明食物搭配也要『才貌』相宜，烹调须『同类相配』，『要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙』。
再如，袁枚讲究究菜肴味道，要求菜『味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求肥腻，不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄，那不如去喝水好了』。他要求严格遵守上菜的顺序，『咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。』
另外，袁枚很重视盛事物的器皿，不同的食物要分装在特定的器皿中，而且器皿要美观。
虽然袁枚写得条分缕析，但实际上却没有真正亲手做。袁枚在戒单最后一条说『厨者，皆小人下材』，所以要对厨师赏罚分明，不可苟且。孟子所谓『君子远庖厨』可能影响太大了，君子不下厨房，这活儿就只好小人和女子来做。
所以，袁枚只能说是一名饮食文化理论家，而不能说是烹饪家，因为他自己只会吃，不会做。
中国人醉心吃喝之事，可谓世界出名。但中国的饮食之道，又绝不是简简单单的吃。我们用日常最为常见的事情——吃喝，悟出了很多形而上的哲学命题。所以，《随园食单》也绝不仅仅是餐饮人员要看的书。这本书，适合所有热爱生活的“吃货”。其实饮食之道，就是生活之道。爱吃爱喝的人，多是热爱生活的人。会吃会喝的人，又都是懂得生活的人。我们不妨把《随园食单》，作为一种生活方式类著作。想把饭菜做得有滋有味的人，当然可以拿来学习。想把生活过的有滋有味的人，更要多读《随园食单》了。
閱讀更多 萬方科創書院 的文章
