羅華|中國名廚、滇菜大師、中式高級烹飪技師、中式烹飪高級考評員、雲南名廚專業委員會昆明區主任、中國藥膳協會昆明區主任、中國大廚雜誌社雲南區金牌試驗大廚，雲南烹飪協會副秘書長；600度餐廳策劃連鎖聯合創始人兼出品總監，大山情老火塘——雲南傳奇火塘菜創始人，觸電夜宴、夜宴燒烤工廠聯合創始人，小二上魚聯合創始人及品牌研發創始人，等。
合作供稿|決策金管家（原創） 寫作|禹若從軍
曾經有人問羅華：你為什麼一輩子就只會做餐飲呢？他告訴朋友：“我一輩子就做一件事都沒做好還能做什麼呢？
1995年學校畢業進入雲南飯店，從最基礎的殺魚刮蝦、打雜、做員工餐開始，到廚師長，到行政總廚，到入股合夥開店，到今天和合夥人一起成立600度美食工廠，旗下擁有大山情•老火塘、雨林小築、觸店|夜宴、夜宴燒烤工廠、小二上魚、塘坐（籌備中）等品牌數十家店的老闆，他還是喜歡向別人介紹自己是一名廚師。
他說他喜歡做菜時的瀟灑和帥氣，那才是男人該有的激情，他更喜歡顧客朋友們用餐時不停點贊和笑容，這是他價值的最大體現。
就在我們對話之前幾天，他還應邀親自給朋友做了一桌子菜，“我是廚師出生，最大的優勢就是這個，只要朋友有求，都會盡量滿足。”
實際上，羅華遠遠不止是一名廚師這麼簡單。
“我跟別人不一樣”——目標明確，完美詮釋“機會是留給有準備的人”
22年之前，身材瘦小的羅華，學校畢業實習的時候，就進入了雲南飯店，因為覺得做西餐沒有做中餐那樣帥氣和有激情，進去沒多久就主動轉去中餐，一開始啥都幹，據他回憶，殺魚刮蝦，那是常事，打雜、做員工餐，後廚裡邊最底層的活基本都幹過，做中餐也是從頭開始學，“也是學了好長時間，一步一步的走。”
對於充實的人來說，時間總是過得很快。99年世博會結束沒多久，羅華毅然放棄雲南飯店政府單位的優厚福利待遇，選擇私營的大企業餐廳南亞風情園，雖然剛進去很不適應，很辛苦，但只有這樣才能學到更多廚藝知識，權當深造了。
說起當時的選擇，他坦言，“主要是在別的廚師師傅身上看到了我的未來，比如，有的廚房師傅，幹了30多年了，還是廚師，雖然菜做得很好，可是我不想走這樣的路。”
現在回望，彼時的他，是早就有“我一定要做點事”的念頭的。
在南亞風情園的時候，一開始是尾灶，還是隻能炒炒小菜，大菜還輪不到他。
當時給他最大的感受就是這裡的管理跟雲南飯店截然不同，“當時的管理非常嚴，學到了很多管理方面的東西，比如去衛生間小便5分鐘，大便10分鐘，每天從早到晚，都給你安排好了，很緊張，但工作有條不紊，雖然很辛苦很累，但是也很能學到東西。”
後來一年多，他又去了關上的鐵路酒店，進去的時候是應聘廚師長，後來還真做了副廚師長，這個時候的工作跟之前就有了些不同，“每天的工作都很有激情，每天點名，檢查工作，燒菜。”
除此之外，他幹了一件至今他都覺得很有成就感的事情，“每天中午下班，我就跑去書店看書，當時沒有手機拍照，書很貴的，我記得有一本滇菜大全，198元，工資不太高又捨不得買，怎麼辦呢？就每天去看兩個菜，至少看3到5遍，因為看一遍記不住，圖書館又不給抄，就全靠死記，當了小領導嘛，你要有點拿得出手的東西，我知道我的內功是不強的，只有靠這樣的方式去彌補，菜譜記下來之後，利用業餘時間去練習做這些菜，一年的時間，練了差不多100多道菜，但自己看得上眼的，也就就七八道菜，後來我就專心把這七八道菜做好做透。”
實際上，在這之前，他的“小心思”早就有了，“從進入雲南飯店那天開始，我的想法跟別人是不一樣的，別人去做廚師可能只是為了一份工作，亦步亦趨；而我，我是抱著強烈的學習願望和為了幹一番事業的準備去幹我的工作的。”
關於這一點，他在回憶他的“廚師”經歷時，都多次提及，“廚師工作有特殊性，忙的時候特別忙，閒的時候也確實閒，空閒的時候，別的同事都在玩，打牌的打牌，吹牛聊天的吹牛聊天；我跟他們不一樣，平時除了做好我分內的工作，我還要多規劃一些事情來做，儘可能去學和做一些我工作範圍之外的事。”
這也導致同事都笑他傻，都說他幹嘛每天都要把自己搞得那麼累，“他們怎麼想得到，正是我平時的這些積累，才使得我能夠低開高走。”
也正是有這樣的準備和積澱，後來他到了50年老昆明的時候，才憑著應聘時一道看似稀鬆平常的“水煮肉片”，成功贏得了管理者和老闆的器重。“50年老昆明是一家很有底蘊的店，我去應聘的時候，老闆的女兒（負責管理飯店）讓我做一道‘水煮肉片’，這道菜剛好是我之前在書店學了並下決心做好的七八道菜中的一道，做出來之後，不僅得到了老闆的女兒的認可，還直接由她，把這道菜推薦給了老闆，後來老闆就徹底喜歡上了吃我這道菜，有段時間得天天給他做。”
在五十年老昆明站穩了腳跟之後，羅華開始一方面在業務上狠下功夫，別人在休息，他還在做事，同時也注重和同事搞好關係，沒多久，店裡邊的廚師長因事辭職走了，機會終於來了。
“當時老闆就問我，願不願意做廚師長，有沒有信心”他回憶道，“必須得有啊，我準備了那麼久，我不在這裡做廚師長，也要去其他地方做廚師長。”
除了少數個案，大部分人的成功，都是有原因的，都不是偶然發生的，也許有人會說，有人運氣就是比我好啊，可那也必然中的偶然。
回溯他的這些經歷，不難看出，他的成功，跟他一直以來的“準備”分不開，十年磨一劍的沉澱，勢必帶來人生的爆發。
屢屢合作開店 屢屢受挫
在五十年老昆明3年多，之後，羅華到了金石酒樓，沒多久又去了德哥飯莊，在德哥飯莊，一呆就是5年，最後做了幾個店的行政總廚。
從後廚打雜小工到廚師長，從後廚到前廳，到管理幾個店，羅華坦言，這一路走來挺不容易，有機緣巧合，但更多的是超乎常人的付出，“比如，當時好多廚師除了會做菜，是不懂算成本的，但我不一樣，我會學著把成本算出來，像在德哥的時候，我把幾個店的成本都算得清清楚楚，第一個月他們不相信我算的成本，進貨，存貨，出貨，算得一清二楚，當時財務領導就問我想不到你會算成本，我就跟他說，廚師不會算成本，怎樣去控制成本。”
到了後期，除了做好餐廳工作，羅華也會給找他取經的人出出點子，幫他們看看產品規劃，“一些餐廳開不下去了，就會找我幫忙出出主意，就會給他們看看，幫忙出出點子，但那個時候，也沒想太多，純粹是幫他們忙，不會考慮到收費之類的。”
2008年，羅華最終還是想出來自己做點事，當時就從德哥出來，他先去版納散心了幾天，玩了之後回來，就開始真正走上了和別人合作開店的路。
一開始是和老街坊的肖總合作，經營滇池路的一家餐廳，“原來的老闆是做其他行業出生的，我們接手之前這個店生意最好的時候，可以做到一個月30萬，因為房子就是老闆自己的，不用考慮太多房租成本，所以老闆覺得還是賺的，後來肖總他們接了過來，我是第三個月開始進去的，當時就從菜品規劃，包裝（比如重新買了1萬多塊的餐具）等方面提了一些建議，肖總和股東們都還是比較認可，調整經營了一段時間，營業額從30萬一下子飆升到了45萬，50萬，60萬，70萬。”
“後來房東找到我，問我一句話說為什麼他之前30萬已經感覺很好了，現在70萬還往上增長，我就跟他說了一句話，‘專業的人做專業的事’，我們設計產品，用很多年沉澱下來的經驗去做，當然會見效了。這個餐廳也算是我的一個處女作，我整個廚師的江湖地位，就一下子提上來了！”羅華回憶道。
後來他又和別人合作，經營過一些餐廳，王家橋的穀雨坊，廣福美食街的辛香韻餐廳，等等……“那個時候，基本上餐廳經營得都還很好，但都因為其他各種原因，沒有再繼續合作下去，可我退出來後，好幾個餐廳沒開多久，也就關門了，後來我就想，我是不是就服做餐飲這個行業，我做的時候經營得好好的，我一走，他們就關門了。”
期間他又以純粹打工者的身份，在滇池衛城旁的避風港幹了差不多一年，最終也婉拒了老闆願意給股份的挽留，走了出來。
餐飲老司機遭遇滑鐵盧 痛定思痛東山再起
從避風港出來沒多久，羅華前後相續開了三個店，但最終都以慘敗收場。
一個是官渡區六甲的一個小中餐館，兩層樓，租金也不高，“那個地方雖然有點偏，但是由於旁邊小廠子比較多，生意非常的好，當時就沒有預料到經濟大環境變化會那麼快，由於市場環境不好，房地產不景氣，旁邊小廠子生意很受影響，而我們餐廳又太過於依賴於他們的消費，這在很大程度上導致了這個餐廳生意最終走向蕭條。”
後來又在西壩路投資了一個火鍋城——味舞火鍋城，有1200多個平方，做個兩個品牌，一個是小海貝，做海鮮火鍋，另外一個是重慶胖兒老火鍋，“那個時候是專門去重慶學這個火鍋，交了錢之後，每天還要去廚房專門給他們幹小工這樣的，當時他們不知道我是老闆，後來感覺特別不好意思，我說不存在，不這樣乾的話，學不到東西。”
“學回來之後，還是很有信心的，可能是我在營銷推廣上有很大的欠缺，電臺、紙媒投了很多廣告，但效果都不大好，主要還是我們營銷策劃沒有做好。”羅華總結道。
時間到了2014年年底，羅華遭遇了這輩子以來他最大的慘敗，因為生意不佳，三個店同時被迫關門。
“當時就徹底懵掉了，你不知道未來的方向怎麼走，錢虧完了，過年的時候刷信用卡，把員工的工資發了，供貨商的款結了，再虧我也不能跳牆了嘛，該付的我要把它付完。”
就在離2015年春節還不到一星期的一天，羅華弄完了收尾工作，一個人開車回家，“我知道家在哪裡，但不知道應該怎麼回家，方向盤不聽我使喚，後來就把車開到海埂大壩，去到那個地方，本來之前已經戒菸了，當天忍不住買了一包煙，抽了半包，當時老婆就打電話來問我在哪裡，我說我在餐廳，她說那你還不回來啊，我說差不多了，她說今天生意好不好，我說還行，其實已經關店了，因為我不想讓她跟我一起承擔這種突然失敗的壓力。”
說起家人，羅華心裡滿滿地感動，很慶幸家人陪他走過了人生的低谷期。
“當時就在想，之前這幾年的經歷，跟其他老闆合作，生意好了被迫離開，自己去做了面臨這麼多問題，想了那麼多，還是會忍不住淌眼淚，但是回到家，我是面帶著微笑進去的，後來過了幾天，我老婆就感覺不對，之前每天都要七八點起的人現在無所事事，當時他就問我是不是有什麼事瞞著她，看著瞞不下去了我就跟她說實話，她問我什麼時候關的，我就說是之前那天打電話的時候關的，我老婆有時候比我懂事，思路比我清晰，就勸我說沒事，關就關了，人沒事就行，我相信你有能力走好以後的路。”
彈指一揮，2015年春節很快就過去了，但羅華並沒有急著找出路，而是花了兩三個月的時間靜下心來，對過往進行梳理，也對未來做了更加清晰的規劃。
“做了將近20年的餐飲，我不做餐飲還能做啥？餐飲都不做好，還能做其他行業？”他不停地反芻和自問。
後來沒多久，就對接上了現在白雲路大山情.老火塘這家店，“原來那個老闆找到我，想跟我合作一起做，後來我直接把餐廳買斷了過來做，一年給他20萬，我自己重新裝修花了差不多7萬，另外交了5萬的房租，3萬的押金，開到2015年的10月份，生意慢慢就好起來了。”
白雲路大山情.老火塘可謂是羅華的東山再起之作，其間的艱難和付出，羅華至今都記憶猶新：
“每天要進廚房炒菜，有時候還要去吧檯輸輸電腦單，客人來了，還要打打招呼，喝個酒，真是全身心投入，全部的流程我都親自去做了，包括買菜都是我去買了，一開始的時候，每個月支出工資是6萬多，後來就測算一下，不停的調整，到現在差不多每個月4萬塊錢，一方面，嚴控成本，創新規劃餐廳菜品，同時建立員工激勵機制，注重培養，加強管理，一步一步走來，感覺人都要掉層皮。”他笑著說道。
憑著大山情.老火塘良好的經營勢頭，羅華打了一個完美的翻身仗，後來就和朋友合夥投資成立了600度餐飲公司，截至目前，旗下共有大山情.老火塘、雨林小築，觸店|夜宴，夜宴燒烤工廠，小二上魚，塘坐（大山情.老火塘的升級品牌，籌備中，2018年面市）等品牌，共幾十個店（包括加盟店）。
從1995年接觸餐飲，通過超出常人付出不停地學習，從廚房打雜小工開始，到廚師、廚師長、行政總廚，再到入股合夥開店，再到自己開店慘敗遭遇人生滑鐵盧，但最終憑勤懇和用心東山再起絕地反擊，羅華走過的路，非常人所能經歷和理解。
所有當下喜歡描述創業者的標籤，他都有，甚至更多，但與其他創業者相比，他更多了一份坦誠，他毫不避諱兄弟們打擊他因為做過太多店而給他起了個“羅大師”的外號，也坦誠他喜歡以自嘲的方式掩蓋自己曾經失敗的經歷，更坦誠曾經遭遇絕境時的潸然熱淚，回望來路，他坦言，曾經風生水起的時候，自己也膨脹過，也有短板，“錯了就去改正，不懂就去學習，敗了就重頭再來，沒什麼好說的。”
傳承和嬗變 用大店的模式做小店
羅華是做廚師出生，毫無疑問，做餐廳定位和產品研發規劃是他的長項，這一點，在成立600度餐飲公司後，和合夥人一起做的幾個品牌上體現得淋漓盡致。
“在餐飲業，我認為，並非最新的時尚的就是最好的評判，其實傳統裡邊的好多東西，你不要試圖去顛覆它，有些你顛覆不了，當然，在傳統的基礎上，做一些創新是有必要的，比如說擺盤呀，呈現呀，傳統的模式是非常好的，我們要尊重傳統的，我們後來做的小二上魚，就是把傳統的東西，迭代到我們的產品中來，改變的只是經營和呈現的思路。”
成立600度美食工廠後，羅華和他的合作伙伴們準備做一個快餐品牌，“就是類似於黃燜雞米飯這樣的快餐，可我們鋪面都租下來了，還沒想好主打什麼，一開始還準備做麵館、燒烤之類的，但都被我否決了，後來是我提出了一個‘小昆明’的概念，其實很好理解，就是把以前昆明人很小眾的東西，比如說慶雲街的豬蹄，花鳥市場的牛雜湯，大觀電影院的芽豆，這些產品都是最好的，除了牛雜湯牛菜館可以吃，你要在其他餐廳要點豬蹄，要吃芽豆，就很難找到，當時就想把這些東西都都在我們快餐廳呈現出來，當然這其中需要一個主打的菜。”
選來選去，最後他們選擇了主打魚，主要做酸菜魚和麻辣肥腸豆花魚，考慮魚吃起來有魚刺比較麻煩，就找到來自海岸線的龍利魚，這種魚肉質細膩，經果處理後無刺、無腥味、入口滑嫩，“後來又一想，我們的店面才100多平，中午人多的時候肯定不夠做，肯定需要外帶，這樣一來，我就專門跑了一趟成都，把成都的串串引入進來，當然，口感上做了改良，改成了我們雲南普遍喜歡喜歡的麻辣番甜的味道，產品出來後，一試，消費者都非常的認可。”
在主打酸菜魚、麻辣肥腸豆花魚的基礎上，把原有的單純的老昆明小吃，迭代到成都串串，甚至後面再引入湖南的糖油粑粑、成都的豆撈飯等等，產品的組合、打造只是第一步，在他看來，開100多平米的快餐館，更需要經營模式的創新。
“在經營模式和店內消費動線上，我們可是下了很大功夫研究的，首先，既然餐廳定位為快餐，速度肯定是第一追求，我們的規劃是每道菜的出菜時間不能超過一分鐘，後來設計了很多菜品，但只留了20多道（這也是我從業20多年的象徵），其中，出菜最麻煩一道，時間是49秒，其他一般的菜，點完單，到出菜，最慢的速度差不多是20秒，中午吃個便餐，我們要的是速度，吃完就走；另外，我們還有一點就是沒有服務，因為這樣的快餐廳，要是再去講究服務，那就沒辦法做了，我們全部都是自助，這本身也是一種氛圍，出菜速度非常快，我們是按秒算，我們的店，實際上就是一個小吃和中餐的結合。”
在這個互聯網的下半場，大而全的商業模式已經越來越受到市場的考驗，更多的人開始研究如何單點突破，再以一帶十，小二上魚火到什麼程度？每天中午就餐都需要排隊，日營業額輕鬆破萬，一個月營業額可到30多萬，每月純利潤高達10萬多，而這僅僅只是一個100多平方、擁有七八名營業員的小店。
“小二上魚，我們講究的是小而精、精而特、特而美，速度要快，要精準，在這個品牌上我們是非常有信心的。”隨著小二上魚的火爆，目前已經有150多個加盟商有加盟意向，其中包括北京的投資公司及澳洲加盟投資人等，“但就目前，我們僅僅挑選了3家，我們不想盲目去擴展，因為我覺得我們的產品還需要繼續打磨和提升，我們現在唯一要做的事情就是把產品、流程、結構、管理等，全部做好和標準化，這樣以後加盟商做起來就容易。”
當然，除了小二上魚，羅華和他的合作伙伴們做的品牌，其他幾個同樣是定位清晰、講究底蘊、產品上乘，比如，雨林小築，主打火鍋品牌，是做雲南的酸湯，有云南的元素，味道非常好，是番茄天然的發酵，湯色、口感非常的純正，懷孕的準媽媽都可以吃，現在這個品牌都在逐步拓展；而作為大山情.老火塘的升級品牌——塘坐，則準備在明年面世，“塘坐，可以說將是昆明未來餐飲業的一股清流，昆明未來三年要打造美食之都，但你的品牌需要要有說服力呀，現在昆明本地品牌有什麼？有個汽鍋雞、過橋米線，其他能讓人記住的不多，塘坐主打的就是雲南的民族元素，麗江的火塘文化，整個氛圍就出來了，把產品抓住，再走出去，有底蘊，才能有爆發。”
從22年前的餐廳小工，到如今的餐飲界大咖、幾大品牌餐廳的擁有者和合作者，支撐他走過那麼多年的理念便是“當你成就別人的時候，其實就是在成就自己”，他一路以來所堅持和信奉的，值得我們學習：
1.做事情，就是要用心去做，你的心在哪裡，你的收穫就在哪裡
2.就是堅持，唯有堅持，才能沉澱和突破
3.要善於動腦，不要用戰術上的勤奮，掩蓋戰略上的懶惰
4.機會是留給有準備的人，要想成就一番事業，就要早做準備，天上不會掉餡餅。
5.員工的管理，我喜歡跟他們分錢（其實就是激勵機制的建立）
6.開餐廳，我是為員工服務的，只有把我員工服務好了，員工才會把客人服務好。（為他們想他們的收穫怎樣才更好，能力好了怎樣提拔他們，思想有問題，怎樣才給他們梳理好，越為他們著想，我的利益才能最大化的，人與人之間的信任都是相輔相成的，這樣以來，員工也喜歡跟著我，我現在的廚師長，已經跟了我10多年，我每張銀行卡的密碼，他都知道，每次讓他去幫忙取錢，都不用告訴他密碼，這種信任，已經是除了夫妻之外最緊密的了。）
7.在體現員工利益最大化的同時，不要被員工綁架，說到底，大家也是一種合作關係，合則聚，不合則散。
8.在“再小的個體也有自己的聲音”的時代，每個人，每個企業，都做好自己（企業）的自媒體，堅持發聲。
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