前幾天在頭條發了一篇《家釀是一種傳統文化》，沒有想到受到不少朋友的關注，其中有些朋友很想知道是怎麼具體操作的，所以特地寫了這篇實戰操作來和大家交流一下。
傳統的米酒固然美味，但是幾千年來一直保持本色，素顏示人，純真有餘而活潑不足，小編釀製黑米酒和紫薯酒就是為了給傳統米酒增加一些靈動的色彩，畢竟現在是一個拼顏值的時代，美麗動人的色彩更能拉近人們和米酒的距離，產生好感，激起食慾，更添加一分對米酒的喜愛。
閒話少說，下面進入實際操作：
- 黑米酒
材料準備：黑米（100g）、圓糯米（400g）、酒麴(4g)、純淨水（涼開水）(50g)
為方便大家操作，以上材料的重量是供大家試釀的數量，量少方便操作，即使不成功也不會造成大的浪費。如果試釀成功，可以根據自家的容器和設備，按照這個比例增加倍數即可。
材料處理：黑米在市場上好像有很多種，有些號稱是黑糯米，但是根據小編買過的黑米，不管是黑糯米或黑米基本是一種尿性。真正能夠變糯的應該是雲南紫米和無錫的鴨血糯。一般黑米都是有種皮的，很難燒軟的。我們一般就採用這種帶種皮的黑米，黑米用水稍作淘洗後加一碗水浸泡過夜（12小時以上），切記，浸泡後的黑水不要倒掉，煮飯時要用，黑米的營養就在這水裡。
糯米一般用圓糯米，糯米洗淨後存放大約半個小時後開始煮飯，先放糯米再把黑米倒在糯米上鋪平，再把浸泡黑米的水加入，但要注意，加入的水不能像平時燒飯加水那麼多，我們需要的飯要比平時吃的飯硬一點，煮出的飯要求是熟而不爛，內無白心，軟硬適中（主要是指糯米飯，黑米肯定是硬的）。
拌曲發酵：飯熟以後盛出打散，攤放減溫，待飯的溫度降到30°C以下時將磨成粉的酒麴均勻撒入，在拌酒麴的過程中可先撒入一點純淨水，增加一些潤滑度使米飯更鬆散和酒麴粘合的更均勻。酒麴不可全部拌入，應留少許待用。米飯拌好曲後就可放入事先消毒好的容器中，米飯放入後，壓實並在中間挖一個倒錐形的洞，俗稱“搭窩”，增加米飯和空氣的接觸面積，有利於酵母菌的繁殖進行糖化，最後把剩下的那點酒麴均勻地撒在米飯面和洞壁上，再用保鮮膜封蓋容器並在膜上用牙籤等紮上幾個孔通氣。
以我當地環境溫度為25~26°C的情況，一般24~36個小時後，窩中的糖液應該有窩深一半以上的高度，48個小時，糖液高度可能達到與糟面平齊，香味很濃和甜度很高，這時可根據自己的口味加入幹米量（500g）1~1.2倍的純淨水進行稀釋（衝缸），並充分攪拌，再用蓋子將容器封嚴，繼續發酵。這時的發酵是糖分轉變為酒精的發酵，時間越長酒精度酒越高，所以發酵時間的長短要取決於飲酒人的偏好，希望酒精度低一點，甜度高一點的，發酵時間就短一點，2天左右；希望酒精高一點的度，甜度低一點的，發酵時間就長一點，1周以上。這就是自釀DIY的魅力所在，每個人都可以釀一款自己喜歡的佳釀。
榨出存放：當酒發酵到了適合自己口感的時候，酒可以榨出了。這時的酒還是鮮活的，如果您馬上就要喝並全部喝完的，也就無需作任何處理了。但是，如果釀的比較多，一下喝不完，還打算送送人，或改天和朋友一起分享，或留著自己慢慢享用的，那麼就需要進行後道處理了。
存放前處理要做的就是兩件事，一件是終止發酵，另一件事就是澄清酒液。 看過很多別人的釀酒文章，關於這兩步談到的不多，或一筆帶過。小編覺得這兩步和發酵是同樣重要的。終止發酵可以固化您釀的酒的口感和品質，不然您明明釀的是甜酒結果變得不甜了，酒味濃烈難以入口（如果原本是釀製不甜米酒，等自然發酵到終止的就不存在這個問題）。澄清酒液則是提高酒體的美感，酒色清冽是好酒的一個重要標誌。記得陸游的詩《遊山西村》中有一句就是“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，可見渾酒自古不是一件體面的事。
終止發酵一般用兩種方法。
一種就是低溫冷藏。低溫下酵母菌會失去活力慢慢不工作了，從而達到終止發酵的目的。另一種是加溫殺死酵母菌，一般是把酒液加溫到80°C，並保持半個小時，再進行冷卻，灌瓶存放。
冷藏方法的好處是保持了酒的鮮活度，使酒的口感更有鮮香的味道，微微的發泡有一定的殺口感。但是在存放過程中酵母菌是慢慢地停止工作的，還會一直產生氣體，所以要時常檢查一下放酒的瓶子，及時地放出一些氣體，以免爆瓶。
加熱法比較直接，一次搞定，不留後患，但是因為加熱可能會損壞一些酒的鮮活感，酒質可能會受到一些影響。兩種方式，各有所長，大家可以選擇使用。
處理完的酒在存放過程中會產生沉澱，俗稱“酒腳”，在容器底部形成厚厚一層白色的沉澱物，不是很好看，這也是糧食釀製的一個標誌。一般可以在存放2周以後更換容器存放（倒桶），這樣可以除去酒腳，讓酒看上去更純淨。可以根據自己酒的情況進行一次或多次倒桶，直至達到自己的要求。接下來您就可以慢慢品嚐自己的勞動成果了。
（特別說明一下，如果釀製數量比較大的話，建議糯米和黑米分開蒸煮，因為兩者的成熟要求不一樣，時間要求不同。米飯的要求一般都是要做到熟而不爛，疏鬆不糊，內心無白，軟硬適中。 糯米如果要進行蒸的話，一定要提前浸泡，要求米粒吸足水分，可以手搓成粉末，內無夾心。）
2.紫薯米酒
材料準備：紫薯（100g）、圓糯米（400g）、酒麴(4g)、純淨水（涼開水）(50g)
材料處理：紫薯削皮，切成約1cmx1cm方粒。蒸熟攤涼到合適溫度後，再和蒸（煮）熟後攤涼的糯米飯混合，進行拌曲，放入容器發酵。
因為發酵和存放處理步驟和黑米酒釀製相同，所以只對紫薯處理進行說明，其他可以參照上面黑米酒的操作進行處理。不再贅述。
有一點想提醒一下，看文章的朋友身處天南海北，各地溫度各不同，但對於發酵的溫度要求是基本相似的，如果和小編在差不多的地方，目前環境溫度16-26°C之間，如果您在白天做的，那麼基本不用進行保溫，一般24-36小時可以糖化完成。晚上做的話要，適當保溫，特別是量少的話會冷的很快，不利於發酵啟動。如果您這邊的溫度一直在20°C以下的，建議拌曲後進行保溫發酵。
希望這個實戰篇能對大家有一定的指導作用。好了，聰明伶俐您如果沒有出去在路上添堵，那麼可以這個假期中，為自己釀製一款顏值高、口感好的美酒了。
如果大家有興趣，我以後會陸續把自己釀過的幾種酒的方法寫出來和大家分享。
閱讀更多 語言和文化 的文章
