廣式燒鵝做法
燒鵝鹽配方：鹽1500克、糖1000克、蒜茸250克、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌勻，放到不鏽鋼桶裡，加蓋自然發酵24小時。
皮水配方：白醋1瓶、大紅浙醋300克、蜂蜜50克混合調勻。
製作流程：
1、選料：選鵝齡90天、淨重3.5斤、表面無傷痕及淤血的黑鬃鵝，這種鵝的頸、身、腳均較短，肉質細嫩，而且皮下油脂厚。
2、宰殺：用鋒利的尖刀從鵝腹部輕輕劃破，刀口豎直，長約8釐米，然後將手插入鵝腹腔和胸腔，輕輕掏出所有內臟（包括鵝肺、食管、喉管），用剪刀剪斷（注意鵝屁股處有一小截淋巴，務必除去），接著斬掉鵝掌和鵝翅，沖水30分鐘，洗淨鵝內腔。
3、充氣壯身：剖好後的鵝軟作一團，接著要在鵝的頸部用氣泵吹至鵝皮脹起定型。具體操作方法是將充氧機從鵝頸部插入皮和肉中間，然後充氣，使其皮肉分離。
4、填料：幹蔥頭40克拍碎、蒜子35克拍碎、香蔥30克切聲，加發酵好的燒鵝鹽100克混合拌勻，均勻地填到鵝腹內，再灌上一小碗水
技術點：加水量一般以灌至腹腔容積的1/3為準，灌好後將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻浸漬腹腔。
5、縫針：燒鵝針從屁股處橫著插入，沿著腹部刀口處呈螺旋狀縫起，最後插入鵝腹內，然後將鵝背朝上靜置60分鐘。
技術點：鵝的刀口縫好後就形成了一個密閉的小空間，醃料在水中快速地溶解後滲透到鵝肉裡，烤好的鵝肉湯汁淋漓，滋味更足。
6、二次充氣：從鵝氣管內充氣，把鵝腔充脹。鵝充好氣後皮膚充滿了彈性，沒有一點死角，這樣皮水才能上得均勻，烤後鵝皮、脂眆、鵝肉才會層次分明。
技術點：第一次充氣的目的是將皮、肉分離，氣泵從鵝頸部的皮肉之間插入，這次充氣的目的是將鵝的胸腔吹至飽滿、鼓脹，此次打氣以打至八分滿為宜，不宜打得過滿，而且打氣後不可再用手觸碰鵝的胸脯，以免留下凹痕。
7、燙皮、上皮水：將鵝放入開水鍋內燙約30秒，此時鵝皮繃緊、顏色微黃，然後馬上衝涼，讓鵝皮進一步收縮，取出瀝乾水分。再用風扇吹至鵝皮乾爽，然後掛兩遍燒熱的皮水。
8、上鉤：用鉤子從鵝翅下鉤住，掛起，將鵝頭從鉤子上方的空間穿過，再將鵝腿和肚子縫口處刷一層老抽，之後掛在風房晾約5小至鵝皮變黃、乾爽不粘手
技術點：1.掛起來的時候要將鵝脖子塞好，起到“密封”作用。這樣，烤制時鵝腹內的水才不會因為沸騰而溢出。
2.鵝掛勻脆皮水掛起後，會不斷往下滴水，將鵝腿和鵝腹兩個部位的顏色衝淺，所以這兩處要刷上一些老抽，保證烤出的鵝皮顏色均勻一致。
9、烤制：將鵝掛在預熱到230°℃的掛爐裡，烤鵝期間爐溫保持在220℃-250℃，烤約35-50分鐘至皮脆即成。
技術點：1.烤制時，應該將鵝轉動幾次，讓鵝身全方位接受烘烤，保證均勻受熱。每次翻轉時，在鵝身上刷一遍香油，使鵝皮更加光滑油亮。
2.判斷鵝是否成熟的方法是：用手拎起來掂一掂，如果感覺墜手，則需要回爐再烤。因為在烤制過程中鵝的脂肪被烤化、表皮膨脹，肚子裡的水分也會蒸發一部分，如果是全熟的，拿起來肯定是輕輕的了。
10、下爐：取出烤好的鵝，掛起來晾3分鐘後拔去燒鵝針，瀝乾鵝腔內的滷水，切塊後跟一碟酸梅醬上桌。
技術點：燒鵝制好後要晾一下，讓鵝皮收縮，口感會更脆。
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