前幾天小編在教學的過程中提到了生豆特殊處理法
然後今天就想整理一篇“動物體內發酵法”的文章跟大家分享下
貓屎咖啡產於印尼，是全世界最貴的咖啡之一。貓屎咖啡只是別名，它的正式名稱為Kopi Luwak，Kopi是印尼語“咖啡”的意思，Luwak則是一種叫麝香貓的野生動物。貓屎咖啡沖泡出的咖啡濃稠度堪比糖漿，香味“獨家”，口間還會留有淡淡的薄荷清涼。貓屎咖啡產量非常少，亦因此特別昂貴，在售賣地更是少之又少。2012年世博會上，印尼館展示了的貓屎咖啡，一杯4安士的咖啡可以賣到168美元（約人民幣1400元）。
印度尼西亞麝貓咖啡，當地人稱之為“Kopi Luwak”，歐美國家也有叫它“Luwak Coffee”的，國內一般譯為“麝貓咖啡”，當然，你聽過最多的，一定是“貓屎咖啡”這個比較聳動的名號。沒錯，它的確是從麝貓拉出的便便中得到的！
麝貓咖啡最早是在2002年，經由媒體大肆炒作而進入全球咖啡消費者的視野，在紐約，一磅這樣的咖啡豆要價500刀，在香港最頂級的酒店咖啡館裡，喝一杯麝貓咖啡就要花50刀。並且即使你有錢，還未必能喝得到，因為當時全印尼的麝貓咖啡年產量還不到500公斤，產量實在太低，一豆難求。
中國的咖啡愛好者瞭解到這種咖啡相對較晚，本來嘛，我國咖啡整體的消費水平就很低，這種昂貴又小眾的豆子，更是鮮為人知。不過隨著近年來，國人咖啡飲用習慣不斷被培養，加上社交媒體上各種獵奇新聞的推波助瀾，麝貓咖啡迅速在中國掀起熱潮，一二線城市如雨後春筍般開起了多家以“貓屎咖啡”為特色的咖啡館。這種神奇的咖啡也因其高昂的價格，被當成奢侈品來看待，成為了高端精品咖啡的象徵。
貓屎咖啡的味道獨特在哪裡？
麝貓是一種晝伏夜出的動物，它們喜歡吃咖啡的果實，卻不能消化其中堅硬的種子，所以咖啡豆會隨糞便排出體外。麝貓長期進化練就了一身本領，能在黑夜中準確選出最紅最好最鮮美多汁的咖啡果來吃，這種自然挑選的機制有時甚至超過人的手工挑選，所以被麝貓糞便中的咖啡豆通常正是最優質的咖啡豆。
咖啡果肉在麝貓腸道內消化的同時，酶也分解了咖啡豆中的蛋白質，蛋白質是咖啡烘焙時產生苦味的重要成分，因此麝貓咖啡的苦味較一般咖啡豆偏低，口感平順。再加上麝貓腸道內的芳香腺囊能分泌特殊的香味物質，也為咖啡豆增添了獨一無二的風味。
據喝過原產地最原生態麝貓咖啡的人描述，這種咖啡口味溫和，帶有黑巧克力香、土腥味、煙燻味和麝香味（不過土腥和煙燻味可能與咖啡豆烘焙處理的方式有關），稠度較佳。但是這種口味真的值50刀一杯嗎？我們稍後會說到。
第一個發現貓屎咖啡的人到底做了啥？
很多人非常疑惑：人們到底是怎麼想到要把貓的屎拿來泡咖啡喝的？
別鬧了！貓屎咖啡當然不是直接把屎拿來沖泡，是要衝洗乾淨的好嗎！
其實貓屎咖啡原先是不折不扣的窮人咖啡。早年間，印尼咖啡農都非常貧窮，咖啡收穫的時候，政府當局會把咖啡豆成批地低價收購走，統一加工出口。窮人自然是喝不起市面上售賣的成品咖啡，只能撿拾林間散落的零星咖啡豆或者收集有瑕疵的咖啡豆自己喝，當地人知道麝貓只會挑選最好的咖啡果食用，所以看到麝貓糞便中殘留的咖啡豆自然捨不得丟棄，就撿回來清洗乾淨，再用原始的方法炒制、磨粉、泡水飲用。這種咖啡豆原先是被人嫌棄和不屑的，現在卻變成奢侈品，想來也是諷刺。
貓屎咖啡是怎麼被產業化的？
前面說到，約在2002年的時候，獵奇的遊客和媒體發現了這種神奇風味的咖啡，將它公諸於世，使得其身價大漲，當地政府和咖啡農自然不會放過發財的機會，競相去搜集貓屎咖啡，其產量也逐步增加。
但在產業化過程中起到推波助瀾作用的，卻是一個著名的公眾事件——非典事件。
眾所周知，02-03年，非典席捲全球，一種叫作果子狸的動物，被認為是SARS病毒的宿主，而被公眾所認識。麝貓與果子狸同屬靈貓科動物，因此也遭到大面積撲殺。
當時正值麝貓咖啡價格居高不下，有精明的咖啡農找準時機，低價批量收購被捕獵的麝貓，把它們圈養起來，“專職”生產麝貓咖啡。可以說正是非典事件，間接推動了麝貓養殖與貓屎咖啡的產業化。
但是這個產業是非常脆弱的：麝貓是一種野性難馴的動物，攻擊性很強，必須分籠養殖，但關在狹小的籠子裡，又很容易染病。一開始，咖啡農把麝貓奉為上賓，不僅挑選上好的咖啡果餵養，還要輔以香蕉、芒果、昆蟲等麝貓喜愛的食物，必要時還要餵它們喝維生素來保持健康，籠子裡更要經常打掃保持乾淨。但隨著產量不斷提高，價格回落，為了節約成本和賺取更高收入，咖啡農變本加厲地“剝削”麝貓，也無暇改善麝貓的養殖環境，導致圈養麝貓的死亡率大大提高。最終，真正的麝貓咖啡，還是產量非常有限的。
近年來也有部分有實力的大莊園主，改用圍場小範圍放養的方式來養殖，讓麝貓自由活動。不過不管怎麼改善，諸多數據和實際杯測表明，圈養的麝貓儘管產出的貓屎咖啡更多，外觀也更鮮亮整齊，其風味卻反而不如野生的貓屎咖啡。大自然肯定是公平的。
有沒有其他的“動物屎咖啡”？
答案是當然有，想必你也一定聽過所謂的“黑色黃金”——象糞咖啡。
象糞咖啡是斯里蘭卡人經由貓屎咖啡的靈感創造的，不過我要在這裡闢個謠：象糞咖啡基本上只是當地人想當然的實驗產物，只是小範圍嘗試的特色旅遊項目，從未獲得過咖啡界真正的認可，推廣也沒有成功。
斯里蘭卡人看到貓屎咖啡價格極高產量卻很低，於是想到了當地的大象：大象的糞便那麼巨大，如果用來生產咖啡，產量一定高，票子大大的有！
這種想法不能說絕對錯誤，因為基本原理都是利用動物腸道發酵咖啡豆，稱為“體內發酵法”。但是可想而知，每種動物的消化能力不同，不可能都像麝貓這樣恰好達到平衡的發酵度，再加上大象也不具有麝貓的芳香腺體，所以象糞咖啡炒作了一段時間後就胎死腹中了。類似的例子還有印度的“獼猴咖啡”，利用猴子的唾液發酵，據說效果不錯，但也沒能推廣開。
反倒是遙遠的咖啡大國巴西，找到了另一種適合的動物——肉垂鳳冠雉。
肉垂鳳冠雉是南美特有的鳥種，和麝貓一樣，它也是食用和挑選咖啡果的能手。不過因為這種雉是素食動物，消化能力較麝貓更弱，所以它產出的“鳥屎咖啡”豆莢還未消化乾淨，加工時除了水洗還要進行去殼處理，這一定程度上降低了發酵度，但同時也減少了咖啡豆混入的雜味。
另一方面，鳳冠雉食用的是巴西特產的黃波旁阿拉比卡咖啡，其品質比印尼常見的羅布斯塔咖啡“不知高到哪裡去”，巴西又是全世界咖啡產量最高的國家，這種“鳥屎咖啡”雖然也價格不菲，但比貓屎咖啡要合理許多，在口感杯測中也獲得了比貓屎咖啡更高的評價，大有後來居上的意思。
貓屎咖啡到底是不是名不副實
我認為：的確是！
首先是假貨橫行。即使已經產業化了，真正的麝貓咖啡依然產量很低，市面上大部分麝貓咖啡要麼是在其他動物體內發酵的咖啡豆，要麼乾脆就是普通咖啡豆貼標冒充的，反正99%的消費者根本分辨不出咖啡口味的差異。
其次，麝貓的棲息地多為東南亞低海拔的熱帶雨林地區，這些地方種植的咖啡品種主要是羅布斯塔種，而羅布斯塔種普遍來說品質遠不及阿拉比卡種，（羅布斯塔種咖啡豆也是速溶咖啡的一般原料，廉價、苦味重、香味不足、咖啡因含量高），所以麝貓咖啡的核心——咖啡豆——就未必有多好。
最後，儘管我們前面說了，麝貓具有天生的分辨能力，會挑選上好的咖啡豆，但是這畢竟難以控制，再加上消化發酵的過程肯定也是不均勻的，出產的貓屎咖啡很難有穩定的質量。
結論
綜上所述，貓屎咖啡的確帶有獨特的風味，且“物以稀為貴”，但充其量只能算作一種“獵奇品種”。咖啡種植與製作歷史悠久，早已形成了一套複雜嚴謹的體系，對於精品咖啡有著明確的界定，真正喜愛咖啡的朋友，應該多瞭解咖啡的產地及口味知識，根本無需花費貓屎咖啡那麼昂貴的價格，就能品嚐到真正的好咖啡。
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