研究證明，黃豆發芽後，胡蘿蔔素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。
黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積，有助於消除疲勞。
綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。
綠豆芽、黃豆芽的不同功效
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。
綠豆芽具有清熱解毒、利尿除溼的作用。適用於飲酒過度、溼熱鬱滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：
泌尿系感染：
泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等症狀時，可取綠豆芽500克，洗淨，搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服。
支氣管炎：
綠豆芽100克，香菜20克，豬肺1具，洗淨後入鍋中同燉，熟後加入調味品食用。
便秘：
綠豆芽250克，洗淨後用沸水焯一下，加入適量醋、鹽、味精等調味品，佐餐常食。
痔瘡便血：
黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗淨後放入鍋中，加入適量水，煮熟後根據個人口味加入調味品，吃菜喝湯。
咳嗽痰黃：
如因熱症致咳嗽、咳吐黃痰，或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，可取黃豆芽500克，陳皮10～15克，加入適量水，煎湯代茶飲，可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。
特別提醒
黃豆芽、綠豆芽均性寒，冬季烹調時最好放點薑絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。
選購、保存和食用的方法
新鮮豆芽是莖白而粗，且不容易折斷的。如果莖和根呈茶色且較萎軟，說明發芽的豆質不新鮮，不要購買這種豆芽。另外，如果豆芽上有水或包裝袋中有水，易造成維生素C的損失，千萬不要食用。鹽類結晶較多者，也不宜多食。
豆芽的缺點是不能隔夜，所以最好買來當天就吃完，如果需要保存，則可以將購買的豆芽原封不動地封在袋子裡或裝入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，最多不能超過兩天。
為了使豆芽吃起來爽脆有嚼頭，而且儘量避免損失營養，應該用強火短時間、適當加些醋烹調較好。
豆芽既可以單獨食用，又可以和肉、其他蔬菜一起炒、做湯食用。
烹調注意事項
在生髮黃豆芽時，注意豆芽不要生得過長。
在烹調綠豆芽時，油鹽不宜放太多，要儘量保持其清淡的性味和爽口的特點。綠豆芽性寒，烹調時配上一點薑絲，可以中和它的寒性。
相關食譜、食物搭配
拌豆芽韭菜胡蘿蔔
把豆芽、韭菜和胡蘿蔔放入鍋中，加入少量食醋等調味品，用旺火迅速炒熟，使維生素C的損失量降低到最小。
韭菜和胡蘿蔔中含有豆芽沒有的維生素A，這樣搭配就做出了一道維生素和礦物質含量豐富、營養均衡的美味佳餚。
豆芽肉末湯
將牛肉末炒熟，加入適量調料和水，開鍋後把豆芽和切成細絲的小辣椒一起放入湯中。
豆芽的植物性蛋白質和牛肉末的動物性蛋白，再加上辣椒這樣的綠色蔬菜，就組成了一道營養均衡的美味。並且，各種營養物質都溶解在湯中，更容易被人體吸收，尤其在預防感冒和防止中暑方面都很有效。
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