李解
南京这个城市当地好吃的美食还是挺多的，其实虽然南京是个南方城市，当地也是有好吃的面条，像当地的皮肚面就是一个好吃的面条，皮肚，成都叫响皮，晒干后要油炸发泡，不然就不叫皮肚。不是晒干就是皮肚，晒干不油炸发泡，还是猪皮，不是皮肚。
其实就是大杂烩面条，苏南人，刚来南京吃不惯这么粗的面条，一晃十几年过去了，就喜欢吃大碗面，加皮肚腰花猪油渣连汤一起一大碗一点不剩，红庙的太平洋面馆的皮肚面也不错的。我不爱吃面条，都觉得他家面条好吃。
祁家老早就不负盛名了，三十多年前寡妇老太还在店里时她家皮肚一绝，最近十来年应该是秀华家皮肚南京最好，现在也不来丝了。不过秀华家，祁家，协记都是张府园，大香炉，三元巷老牌子，常府街公交车站旁的张师傅大腕皮肚面绝对一流，辣子特香。
商丘身边事儿
所谓皮肚面就是以皮肚为主料烹制的面条。
老卤面的汤头由老卤加骨头汤组成，而皮肚面的汤头就是骨头汤。
操作时用一个专用锅煮面，另一个锅用骨头汤煮菜，面煮好了挑入菜锅中烩一下起锅装碗。
皮肚面的标配是皮肚、肉丝加青菜加西红柿以及榨菜。如果你想吃大肉、小排或是猪肝、腰子，也可以在标配的基础上加，总而言之，你想吃什么菜都可以任意的点，例如皮肚要花面，也可以直接跟老板说：“我要一碗皮肚猪肝面，加个大肉”。
皮肚面的特点是，无论你怎么点，最终呈现在你面前的都是面多、汤满、菜足、辣油香，吃得饱，吃得香，吃完了会很满足，所以备受吃货欢迎，以至于风靡整个南京城，闻名全中国。
至于皮肚面的起源，有人说起源于民国后期，因为那时经济不景气，物价飞涨，而肉皮的利用率极低，价格也便宜，所以面条店老板便拿来下面条。据说这种情况一直延续到解放后，那时买肉要凭票，而唯独肉皮不要。
有意思的是，食材换了之后下面条的形式也跟着发生了彻底变革。
我们知道老卤面下面条的那锅水一天之中是不换的，因为换一大锅水太费事太浪费时间尤其生意好的面馆根本来不及换。你可以想象那锅水从早到晚会变得有多浑浊，而浑浊的水下出来的面条口感显然不如一大早水很清澈时下的第一碗面条，所以南京人最喜欢“头水面”。
那么为了迎合吃货“头水面”的嗜好，皮肚面应运而生，即专门用一个锅煮面，这个锅只煮一碗面，煮完了立马换水。
另外，也是很多写手忽视的，就是辣油，其实辣油也是皮肚面的一大特征。
因为原来南京人是不吃辣的，后来因为有不少吃货觉得皮肚面中的骨头汤加上皮肚肉丝腰花猪肝，尽管品种不少可以任意选择，但是口感仍然寡淡，所以店家开始熬制辣油，供吃货选择。南京最有名的一家叫老太皮肚面的店家干脆在骨头汤里放少许老卤增加味道，更多的店家更是将老卤面的浇头统统“拿”过来，小排、拆烧、大排、大肉、熏鱼、鸭腿样样有。
不知道这个问题我说清楚了没有？有遗漏的请大家补充，有说的不对请批评指正。
跟着老夏吃遍南京
在南京有句老话，叫做：上午老卤面，下午小煮面。其中，这个小煮面就是有名的皮肚面。
皮肚面是南京的特色风味小吃，属金陵菜、金陵小吃，汤料充盈，物料多样，鲜美爽口。皮肚中含有大量的微量元素，能促进新陈代谢，又能滋颜润肤。
皮肚面起源于1952年前后，汤料充盈，酷似于大杂烩，包括皮肚、猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳等。
皮肚面的皮肚，从挑选到煎炸火候都非常讲究，只有用猪油煎炸，这样皮肚才能够金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。而面条，则是在清汤里下到七成熟后捞出，丢入肉骨熬制的汤里，与其他配料一起煮到沸腾。
在南京皮肚面做的好的店家有很多，但其中，秦淮区的祁家面馆、项记面馆、鼓楼区的听香面馆最为出名。
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