民間美食之八-----酸醬
齊鳳池
北方的春天來的比較晚，春節過後，那還不叫春天。按日子算，最起碼得差倆月。
北方真正的春天要從小蔥兒，頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿蔔上市才算是真正的春天了。
每年春天嫩綠的小蔥兒、水蘿蔔一上市。家家的飯桌上準有一道叫“大地回春”的蔬菜。在這個大盤裡，有嫩綠的小蔥兒劈成四瓣的黃瓜，翠綠的水蘿蔔英兒，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿蔔。另外必須有一碗家做的酸醬。
酸醬是用味精和香油調製好的。蘸著吃，酸甜酸甜的。特別爽口開胃。
如今，在唐山各大飯店的餐桌上都有這道“大地回春”菜。這道菜，在桌上算是最受歡迎的。第一個被風捲殘雲的，乾乾淨淨地深入到人們胃裡的就是這道菜。但有一點不理想的就是醬。有的是北京產的黃醬，有的是當地產的大醬。儘管是用味精和香油調製好的，吃起來總不如酸醬地道，味兒正宗。
我每年三月份都要做一缸酸醬，一是自己吃，二是送朋友，剩下的醃鹹菜。做酸醬是很講究的。聽母親講，每年三四月的陰曆初一做的酸醬最好吃。這天做出來酸醬不僅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出來的不是苦，就是不酸，要麼就臭了。不管日子有沒有講是不是迷信，這不重要，但每年三四月份的陰曆初一我都要做上一缸。做二十斤黃豆的酸醬得需要一天的時間。
早晨起來，首先把黃豆裡的石籽兒土塊撿出去。豆子乾淨了，放在大鍋裡，一鍋一鍋地炒熟了，然後用石磨碾碎後去皮。再放在大鍋裡熬，等豆瓣熬爛後，晾涼，放入大缸內，再把早已準備好的醬引子灑入缸內，用打醬耙攪勻。用一塊乾淨的布封好缸蓋兒，放在陽光充足的地方，曬上半月。到時候打開缸蓋，醬的表面結一層醬皮，醬皮取出來，炒雞蛋也是一道下酒的美味。
我用醬耙取出一點嚐嚐，夠味了，盛出一小碗，用味精香油一調，全見人圍在桌前，一手拿著焦黃嘎咯的玉米麵餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿蔔蘸著酸醬，那真是地地道道的農家美味。
酸醬可以吃了，左鄰右舍有拿瓶的，有拿碗的，都來要酸醬。遠處的朋友，也抽空兒來取。等朋友和鄰居們都吃到了我做的酸醬時候，真正的春天也就結束了。這個時候的酸醬已經不能吃了。
我把剩下的酸醬放上鹽，再熬上一鍋米湯，放涼後加入醬缸內，將醃好的芥菜放入醬內，醃到明年春天，就成了醬鹹菜了。
當醬鹹菜醃好後，取出一個，洗淨後切成細絲，拍點蒜末，點上香油，就大米粥吃，又爽口又開胃又敗火。特別適合消化道疾病患者。
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